招牌豆香辣猪手（附菜师傅秘制蚕豆辣酱配方与制法）

味型：

鲜辣酥烂、色泽红润。

菜师傅点评：

此菜着重突出蚕豆辣酱的豆香味，建议走菜时再加入鲜蚕豆瓣一起烧2分钟，这样蚕豆香味更突出，同时猪手为酱红色，而鲜蚕豆瓣为绿色，颜色搭配更好看。

原料：

鲜猪手1000克，干萝卜丝100克（干萝卜丝耐煮，且没有鲜萝卜的异味。萝卜切成筷子头粗的丝后，加盐腌渍1小时，入甩干机甩干水分，再晾晒3天至干）。

调料：

盐3克，味精5克，秘制蚕豆辣酱50克，葱、姜、黄酒各10克，色拉油500克（实用100克）。

秘制蚕豆辣酱配方与制法（批量）：

原料：

干蚕豆1500克，牛肉末1500克，干红辣椒3000克，干葱头碎1000克。

调料：

色拉油5千克，八角150克，花椒50克，香菜梗、土芹菜段、葱段各500克。

制作：

1、取干蚕豆用温水泡3-4个小时至蚕豆开口，去掉蚕豆皮，再放入冷水锅中（水中入少许盐、味精、八角、葱、姜），水开后调中火煮15分钟至入味，取出控干水分，放入搅拌机中打碎，制成蚕豆蓉。

2、干红辣椒洗净，用温水泡一天，再入热水中煮10分钟至涨，取出控干水分，入搅拌机打碎备用。

3、锅入色拉油，放入八角、花椒炸香，入香菜、芹菜段、葱段熬香，制成香料油，捞出渣料，放入牛肉末、干葱头碎炒香，放入打好的蚕豆蓉、辣椒蓉炒干水汽，小火熬1小时即成。

注：

用以上这款蚕豆辣酱制作的“咸菜蒸排骨”日售30份。制作流程：仔排清洗干净，制成寸排，控干水分，加入蚕豆辣酱.盐、黄酒、葱、姜腌渍1小时取出装盘。雪里蕻咸菜冲去多余盐分后，挤干水分剁碎，用猪油炒香，均匀浇在仔排上，覆膜大火蒸45分钟取出。走菜时，直接上笼加热即可。

菜师傅的制作方法：

（1）鲜猪手洗净剁成块，（菜师傅：40458389）入宽水（水中加葱、姜、白酒去腥）煮至五成熟捞出备用。

（2）锅入色拉油烧至七成热，放入猪手炸至皮紧、呈金黄色。

（3）锅留底油，放入自制蚕豆辣酱、葱、姜炒香，放入猪手，烹黄酒，调入盐、味精，加入清水没过烧开，倒入高压锅中，猛火压8分钟，连同汤汁一起放凉备用。

（4）干萝卜丝入温水泡至回软备用。

（5）走菜时取出萝卜丝挤干水分。另起锅入底油，放入萝卜丝炒至干香后垫底，将压好的猪手入微波炉打热，盛在上面即可上菜。

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