酒店特色菜，学会了开餐馆去

麻辣小龙虾

主料：虾神清水龙虾

辅料：姜、蒜、葱、香料、白酒等。

制作：

1、小龙虾解冻，姜、蒜切片备用，葱切段，香料适量。

2、锅热注油，倒入部分葱、姜、蒜爆香，再倒入香料一起翻炒，再放入小龙虾大火爆炒。

3、至虾壳变红时倒入白酒炒匀，再放入水约和小龙虾齐平，调入调味料。

4、大火烧开，转小火约1/3汤汁。

5、再放入剩下的葱和蒜片，最后大火收汁，盛起装盘，用香菜点缀即可。

特点：

1、所用香料有干辣椒,花椒,桂皮,茴香，八角。

2、调料有豆瓣酱,冰糖,蚝油,生抽,盐,味精,十三香。

3、龙虾焖熟后收汁不要太干，尽量留有少量汤汁浸着龙虾，这样更有味道，更好吃。

家常汗蒸鸡

这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。

原材料

主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。

调料：草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

制作步骤

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；

2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；

3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；

4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒葱花即可。

注意

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时 。

酱味合蒸

原料：

春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。

制法：

春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。

点评：

春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼，让笋的滋味更丰富。