辣油小笼蒸牛肉
[原料]
牛肉500克,米粉子100克,生花末2克,绍酒15克,食盐5克,豆腐乳汁20克,胡椒粉20克,姜汁30克,白糖20克,菜油50克,豆瓣20克,豆豉20克,红辣椒油50克,豆油30克,葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。
[制法]
1、牛肉洗净去筋,切成条,再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀,然后下米粉子调匀,上面放剁细的豆瓣,再装笼。2.锅内烧开水,把小木盆置于锅内,盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个),将小笼安放在盆底小孔上,每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米,高约4厘米),上笼后用旺火蒸,肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟,肉筋多的半小时可熟。3.牛肉蒸熟按笼倒在碗内,放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料,即可食用。
[特点]
香浓味鲜,麻辣可口。
[附注]
100克米粉子制法:将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0.5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉,上锅炒熟。
牛肉酿鲜鱿
【原料】 鲜鱿鱼(大)1只,剁碎牛肉240克,姜茸1汤匙,干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各1汤匙,绍酒1/2汤匙。
【制作过程】 (1)鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。(2)牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。(3)在鱿鱼筒内侧,抹上薄博的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。(4)烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【特点】 造型奇特,味美可口.
扣烧牛肉
[原料]
熟白煮牛肉250克,料酒10克,米醋10克,酱油15克,味精2克,香油40克,花生油500克(实耗40克),水淀粉15克,葱段20克,姜片10克,蒜末10克,蒜片10克,香菜15克,大料1粒,精盐、白汤各适量。
[制法]
1.熟白煮牛肉抹匀酱油,用热油炸呈金黄色,捞出晾凉,切成9厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,光面朝下整齐地放入蒸碗内;香菜切成2厘米长的段。
2.炒锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开,倒入肉碗内,上锅蒸烂。
3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内,原汤滗入锅中,上火,加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开,用水淀粉勾成流芡,放入米醋、香油,浇在牛肉上面,再撒上香菜(青蒜)段即可。
[特点]
咸香可口。