肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
　　实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。
　　在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
　　未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。

二、必备的生产资源
　　（一）生产场所。
　　肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。
　　1.腌腊肉制品
　　应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。
　　生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。
　　生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
　　2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
　　应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。
　　生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。
　　（二）必备的生产设备。
　　厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。
　　1.腌腊肉制品
　　应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
　　2.酱卤肉制品
　　应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。
　　3.熏烧烤肉制品
　　应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
　　4.熏煮香肠火腿制品
　　应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包装等设备或设施。

三、产品相关标准
　　企业生产的肉类制品应符合国家标准、行业标准及企业标准的规定。
单元名称 产品种类名称 国家标准 行业标准
腌腊肉制品 咸肉类 GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》 SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类 GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》   
中国腊肠类 GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》 SB/T10003-1992《广式腊肠》SB/T10278-1997《中式香肠》
中国火腿类 GB2731-1988《火腿卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金华火腿》 SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品 白煮肉类 GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》、GB2728-1981《肴肉卫生标准》   
酱卤肉类
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松卫生标准》 SB/T10281-1997《肉松》
肉干类 GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10282-1997《肉干》
熏烧烤肉制品 熏烤肉类 GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10282-1997《肉干》
烧烤肉类 GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》   
肉脯类（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香肠火腿制品 熏煮肠类 GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》 SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》
熏煮火腿类 GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》


四、原辅材料的有关要求
　　企业生产肉类制品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，应当按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原料、辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

五、 必备的出厂检验设备
　　（一）腌腊肉制品。
　　1.分析天平;2.烘箱; 3.生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。
　　（二）酱卤肉制品。
　　1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。
　　（三）熏烧烤肉制品。
　　1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。
　　（四）熏煮香肠火腿制品。
　　1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜。

六、检验项目
　　肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
（一）腌腊肉制品。
1.咸肉类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 挥发性盐基氮 √ √ √ 有此项目要求的进行此项检验
4 酸价 √ √ √ 有此项目要求的进行此项检验
5 过氧化值 √ √ √   
6 亚硝酸钠 √ √ *   
7 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
8 标签 √ √     
注：依据GB2732、GB2760和SB/T10294等。
2.腊肉类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 食盐 √ √ *   
4 水分 √ √ *   
5 酸价 √ √ √   
6 亚硝酸钠 √ √ *   
7 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
8 标签 √ √     
注：依据GB2730和GB2760等。
3.中国腊肠类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 水分 √ √ *   
4 食盐 √ √ *   
5 蛋白质 √   * 香肚该项不考核
6 酸价 √ √ √   
7 亚硝酸钠 √ √ *   
8 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
9 标签 √ √     
注：依据GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。
4.中国火腿类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 水分 √ √ √ 宣威火腿、金华火腿检验此项目
4 盐分 √ √ √ 宣威火腿、金华火腿检验此项目
5 瘦肉比率 √ √ √ 宣威火腿、金华火腿检验此项目
6 过氧化值 √ √ √   
7 三甲胺氮 √ √ √   
8 亚硝酸钠 √ √ √   
9 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
10 标签 √ √     
注：依据GB2731、GB19088、GB2760等。
（二）酱卤肉制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 菌落总数 √ √ √   
4 大肠菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 亚硝酸钠 √ √ *   
7 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
8 标签 √ √     
注：依据GB2726、GB2728和GB2760等。
2.肉松类和肉干类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 菌落总数 √ √ √   
4 大肠菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ √   
6 水分 √ √ *   
7 蛋白质 √   *   
8 氯化物(以NaCl计) √   *   
9 淀粉 √   * 适用于肉粉松
10 食品添加剂 √ √   具体项目根据实际情况而定
11 标签 √ √     
注：依据GB2729、GB16327、GB2760、 SB/T10281-1997、SB/T10282-1997等；肉干产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行。
(三)熏烧烤肉制品。
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 细菌总数 √ √ √   
4 大肠菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 苯并（a）芘 √ √ *   
7 亚硝酸钠 √ √ *   
8 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
9 水分 √ √ √ 肉脯类检验此项目
10 蛋白质 √   * 肉脯类检验此项目
11 氯化物（以NaCl计） √   * 肉脯类检验此项目
12 标签 √ √     
注：依据GB2727、GB16327、GB2760和 SB/T10283-1997等，肉脯产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行。
（四）熏煮香肠火腿制品。
1.熏煮肠类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 菌落总数 √ √ √   
4 大肠菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 亚硝酸钠 √ √ *   
7 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
8 蛋白质 √ √ * 高温蒸煮肠检验此项目
9 淀粉 √ √ * 高温蒸煮肠检验此项目
10 脂肪 √ √ * 高温蒸煮肠检验此项目
11 水分 √ √ * 高温蒸煮肠检验此项目
12 食盐 √ √ * 高温蒸煮肠检验此项目
13 标签 √ √     
注：依据GB2725.1、SB10251、GB2760、 SB/T10279-1997等。
2.熏煮火腿类
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √   
2 净含量 √ √ √   
3 菌落总数 √ √ √   
4 大肠菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 亚硝酸钠 √ √ *   
7 食品添加剂 √ √ * 具体项目根据实际情况而定
8 复合磷酸盐 √ √ *   
9 铅 √ √ *   
10 苯并（a）芘 √ √ * 经熏烤的产品应检验此项目
11 蛋白质 √ √ *   
12 淀粉 √ √ *   
13 水分 √ √ *   
14 食盐 √ √ *   
15 标签 √ √     
注：依据GB13101、GB2760和SB/T10280-1997等 。

七、抽样方法
　　发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
　　根据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
　　对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份。样品确认无误后，由审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期，样品送检验机构，1份检测，1份备查。

八、其他要求
　　不具备产品出厂检验能力的企业，或部分出厂检验项目尚不能自检的企业，应委托国家质检总局统一公布的检验机构，按生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一班次、同一条生产线的产品为一个生产批。