博山地方风味小吃

转自博山饮食志

        小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质文化及社会生活风貌，吃小吃除了可以解馋以外还可以籍此了解当地风情。博山小吃类型众多，远近闻名，遍及粮食、肉蛋奶、果蔬各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃、吃法不一。

       博山传统的风味小吃，来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色、醇香浓重的真味、风格迥异的个性及层出不穷的变化，体现出博山饮食的本土性。博山地区风味小吃，历史悠久，内涵丰富，很有特色。

  博山几种特色的传统小吃：

        博山菜煎饼：从口味上区分有酸煎饼、甜煎饼两种。过去以“煎饼少爷”宗士奇和大街张登成两家最好。

      煎饼可以加工成菜煎饼，其做法是在煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品制成的素馅，烙制而成，香酥可口。蒲松龄的《煎饼赋》中说：“圆如望月大如铜钲，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎......

       油粉：油粉、酸糊涂   博山早点中的”喝头“最具地方特色的当属油粉和酸糊涂，其特点是酸滑咸香四味具备，喝咽咀嚼两相得。油粉的主要投料是绿豆糊（发酵的叫酸油粉，不发酵的叫甜油粉），再配以豆腐条、粉条、豆芽、碎花生米、并加以葱、姜、芫荽末提味。

       灌汤包：博山灌汤包历史悠久，独具风味。灌汤包以精肉为主，配料考究，菊花顶造型，特点是不咸不淡，个匀色白，不漏馅漏汤。

       江米糕：城里冷麻子的江米糕，煮的透，浸的透，红枣分布匀，清凉筋条，粘糯香甜，老少皆宜。吆喝一声“江米糕哟”！，半里路外能听到了，引得孩子们争先恐后跑出来买。博山有句顺口溜“江米糕一包枣，孙子吃了爷爷饱。”

        博山香肠：博山香肠的制作始于清初大核桃园宗氏家族。其制作方法：用三七开肥瘦肉切成大丁块，加石落子、五香大料磨成的粉、酱油、盐、白糖、料酒适量，加入搅拌均匀腌泽。将肠衣泡软，把肉丁填入肠衣中，拧成段后，晾3~5天，煮熟即可。关键在于选料和配方。

        博山锅饼：以石马锅饼为代表，其特点为干香甘美，可口开胃，充饥耐存，久食不厌。主要原料为面粉。制作工艺：将面粉三斤，放于盆内，老面揪碎撒放于盆内，用温水一斤八两和好，其余面粉放于案上，再将面胚放于面粉上一块搋匀，至面粉全搋入面胚内，再用木杠压匀，压的次数越多越好，待面胚压出光亮后，既压成直径一尺四寸长、五分厚的圆饼，饼上边从饼边开始，印满大花，空隙印上小花，将饼做好，画面朝下放于锅内，用镪子尖头在底面插上小孔（防止重皮），将锅盖严，经常转锅，使火度均匀，烙约20分钟，用炊帚沾水洒在饼面，将饼翻过烙另面，至呈现金黄色，即将撑子放入锅内，再将饼翻过，烙至两面皆成赤黄色即熟。

       博山油煎包：其特点是焦香酥软。主要原料有面粉、猪肉、生油、粉丝、韭菜、酱油、盐、碱粉、葱、姜等。制作工艺：将肉剁碎，葱姜切成末合并一起，加酱油、盐腌好：将粉丝剁碎，韭菜切成花与肉合并拌匀成陷；面粉放入盆，隔出扑面，加老面用温水一斤七两和匀，盖好发酵至十成开，隔出老面，加碱水搋揉匀，做成一两粮二个的面胚，压成面皮，每个包馅约五钱五，捏住包口；炉熬加油擦好，鏊热将热包子绕摆入鏊内，取水一碗加扑面半两，调成稀糊，绕浇包子上，将炉鏊盖严不断转鏊使其烙匀，约15分钟左右待糊干以后，将油滴入包子空隙，待无油沫包上底面呈现金黄色出炉即可。

      旱酥鱼：是在汲取博山酥锅和豆腐卷煎、豆腐肠的基础上，研制出特色菜肴“旱酥鱼”。此菜基本采用博山酥锅的汤料配制方法，用本地豆腐切成24厘米见方，3厘米厚的豆腐片，炸至焦黄，然后一层泡制好的海带，一层猪肉皮，一根肉条，一条炸制焦黄的鱼肉，分层卷起来，用麻绳困扎好，放到压锅里，上面放置重要压制，把配置好的汤料兑好，用大火煮制10分钟，中火焖至40分钟，浸泡24小时后入味。

       博山炸肉（软）：选用精肉、花生油、盐、酱油、生粉、特制中药包配制。将精肉切成长条，用清水洗净后，加入盐、酱油、生粉、水以及秘制中药包等拌匀（不可过稠）腌制30分钟。油热后，将肉抓撒在锅内，一定晃散，炸至七成熟，后捞出，二次下锅，炸熟后捞出，撒花椒面即成。其色泽金黄、外酥里嫩、美味可口。