如果你在第一次做馒头时没有留下老酵面,可又想用老酵面发出的面来做馒头怎么办呢?这就需要自己来做面肥,也就是你说的引子了,具体的做法是:
你可以取少许的面,一般半碗面主可以了,加适量的温水把它和成软面团,然后把它放在一个小碗里,上面用保鲜膜封好放到温暖处静置1-2天任其自然发酵,现在是夏天,一般放到哪里都可以,等到看到面鼓起来了,揭开保鲜膜,面闻起来有股酸味,一般面就发了,这个时候可用少许的小苏打或碱面洒到面里面把它的酸味中和一下,如果觉得面太粘就再放一点生面在里面揉揉,等揉到面不粘手时这块老酵面也就做好了,等到你想吃馒头或包子的时候,在发面的时候就把它当引子加到面里面,面就会发得很好很透,蒸出来的面食也就会特别的香。不过记住哦:这次等面发了做面食的时候一定要预先留出一块面做引子哦,大小都没有关系,这样以后在发面的时候就不用再专门做引子了。
用酸奶和面粉和在一块,放在温热的地方发一下,就可以得到很纯的酵母面肥,发出的面也很好吃。
北方传统的老面馒头是用酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了)),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。
与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道;安全健康。
1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。
3.面粉放入盘中。
4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
6.把面粉揉成光滑的面团
8.发酵好的面团,是原来的2倍大。
9.发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19.别忘了留一块老面,(把老面放入冰箱中,下次用的时候拿出来回温就行,放一个星期没问题)。
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