制作红油是川菜独有的一门工艺，它与川凉之间的亲密关系被比喻为：没有红油，川凉就没有了灵魂。制作红油是川菜初学者的入门必会技艺。“舌尖2”中《心传》一集的拍摄组，也特地赶赴成都拍摄了六款红油菜，用短短一分半的时间将红油制作工序展现出来，观众看得意犹未尽。本期我们将通过专业视角把红油制作的三个关键：选料、用油、火候，一一剖析给所有读者，让你们真正掌握制作四川红油的绝技。
王正东
红油的“个性”
红油主要以四川的朝天椒加植物油和其他香料，用慢火精熬而成。它没有一个标准配方，每位厨师做出的味道都不一样，如果制作时多加了芝麻，就变成了一款突出香味的红油，适合浸泡肉类原料；如果加了黄豆面或花生面，又变成了另一种口味，所以说红油非常的多变，“个性”比较多。红油分为香辣红油、麻辣红油、煳辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等多种，每一种的制作及用法都不同。
红油的用法
红油常被用在制作四川凉菜中，热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌，例如芝麻鸡；拌制是指将红油作为主要调料，通过拌制，让红油赋予原料香辣味道。
下面我将给大家介绍一款川凉中使用率最高的“万能红油”的做法，解析其三大核心技术。
1 选料
两种辣椒巧互补 其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定，这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。
手工舂粉芝麻大小 制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的，这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。
2 用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外足。我们大量采购菜子回来，让作坊加工制作成菜子油，送到门店中。如果无法实现自榨油，也可以选择超市里卖的成品油，香味就没有那么浓了。
3 火候
盖盖放凉 熬好的红油，取出放入不锈钢盆中，盖上盖子（防止香味挥发），自然放凉，至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀，香味没有充分释放出来，吃起来会有股“燥味”，不顺口。
万能红油
（批量生产）
制作 将菜子油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。
8款红油配方
香辣红油
特点 油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
用途 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
制作 1.选用含水量在12%以下的红色干辣椒10千克，烘焙后制成辣椒碎片。2.旺火烧沸菜子油30千克，停火，待油温自然冷却至四五成热，下入辣椒碎片搅动，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。3.将辣椒碎片捞出，待油温恢复至室温时，再投入浸泡24小时捞出，将红油过滤即可。
鲜椒红油
特点 油质红亮，鲜辣清香。
用途 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制蓉，放入菜子油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用或调味。
制作 1.将鲜小米辣1千克、鲜二荆条1千克辣椒洗净，入洁净绞磨机制蓉。2.旺火烧沸菜子油5千克，停火，待油温自然冷却至四五成热，加入鲜椒蓉，用微火炒至辣椒蓉脱水酥香。3.再加入5千克菜子凉油，加热搅至完全调合，停火浸泡1小时即可。
麻辣红油
特点 油质红亮，麻辣味浓。
用途 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒，放入菜子油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
制作 1.将干辣椒粗粉10千克，花椒3千克，入温水浸泡至软。2.旺火烧沸菜子油30千克，停火，待油温自然冷却至四五成热，下入辣椒碎片搅动，浸泡1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，再停火浸泡6小时。将麻辣油滤渣。
五香红油
特点 棕红色，具有浓郁香气。
用途 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
制作 将五香原料（八角、花椒各20克，山柰300克，小茴香200克，香叶1千克）粉碎成小颗粒状，但不宜过细成末，将五香粒中加入4倍的水加热蒸馏，制成五香精油，按1:50的比例与香辣红油调合，即得五香红油。
备注 在具体操作中，如无蒸馏设备时，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油调合。
泡椒红油
特点 色泽深红，有泡椒的香味。
用途 泡椒红油是以当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，制成蓉放入菜子油中，用中火炒，加热至出色出香，浸泡而成，可作泡椒菜品的增味调色。
制作 1.旺火烧沸菜子油50千克，停火，待油温自然冷却至四五成热。2.将泡椒10千克脱水后，入绞磨机制蓉。3.泡椒蓉下入菜子油中，中火加热，不断搅动，炒脱水至油呈深红色，停火，过滤渣料，静置4天即可。
混合红油
特点 酱香味浓，油润色红。
用途 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的菜品，以及烹制动物内脏、海河鲜原料，用来解决原料本质不足，缺乏油润香浓的烹调处理。
制作 1.将熟猪油15千克、菜子油35千克烧沸，停火冷却至四到五成油温。2.加入豆瓣酱蓉8千克，用中火炒至酥香出色，再加入辣椒粉2千克浸渍。3.清除过滤料渣，盛入不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
豆瓣红油
特点 油质深红，酱香浓郁。
用途 豆瓣红油是以色红、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱经手工制蓉为原料，加入菜子油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜品烹制，或特色冷菜的拌制调味。
制作 1.旺火烧沸菜子油50千克，停火，待油温自然冷却至四五成热。2.下入豆瓣酱蓉10千克炒至出色出香。3.将豆瓣渣料清除过滤，静置4天即可。
火锅红油
特点 鲜辣纯正，红亮透明。
用途 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制成糍粑辣椒，加入咸辣豆瓣酱、菜子油加热浸渍而成。适用于火锅锅底或味碟。
制作 1.将菜子油50千克烧沸，停火冷却至四成到五成热的油温。2.加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣酱3千克，用小火搅动，炒至出香脱水。3.滤渣后盛入不锈钢桶容器即可。
小贴士 炒制时火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
3款热销红油菜
香味鸡片
味型 香辣味
原料 土公鸡肉120克，烟笋片20克，
调料 小葱20克，万能红油50克，汁水（复制酱油、鸡汤各25克，鸡粉、味精、芝麻油各10克，盐、花椒面、辣椒面各5克调和而成）。
制作 1.将土公鸡肉煮熟，晾冷后改刀成厚片。2.烟笋改刀成片，冲水，下入烧至七成热的锅中，干炒至没水分，与小葱节一起垫底，上面摆上切好的鸡片。3.在原料上淋上汁水和万能红油，撒上花生碎、芝麻即可。
试做 这道菜的主辅料搭配很巧妙，我结合传统做法，把烟笋片换成了新鲜的大葱段，使口味更清爽。
心中的牵挂
味型 麻辣味
原料 土鸡片30克，鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克，冬笋片10克，木耳15克。
调料 鸡汤200克，万能红油50克，盐、味精、鸡精各10克，白芝麻、花椒面各5克。
制作 1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油，撒上白芝麻。2.将所有原料（原料可根据季节调整）改刀，穿成串串，放入白卤水中卤熟，再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。
白卤水制作 将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水2500克，用大火烧开，再改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将甘草、白胡椒各3克，香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，投入锅中烧开，下冰糖20克，精盐10克，味精3克，花雕酒、白酱油各5克，瑶柱1克煮开锅即成。
大刀顺风耳
味型 红油味
原料 猪耳朵150克，绿豆芽100克。
调料 A料（辣椒面、花椒面各10克，盐、味精、鸡精、白糖各5克，豉油、红油各50克），葱花、花生碎、小米辣、芹菜花各8克。
制作 1.将猪耳朵冲尽血水，然后煮熟晾冷，改刀成片。2.绿豆芽焯水晾冷垫底，耳片摆在豆芽上成风车形，淋上用A料调制的汁水 ，撒上葱花、花生碎、小米辣、芹菜花即可。
