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[转] 蛋糕常见问题之解析
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>《待分类》
2016.05.24
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蛋糕常见问题之解析
1、蛋糕收缩:(
(1.1)烘烤时间不够。
(1.2)搅拌过久。
(1.3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞:
(2.1)泡打粉太多。
(2.2)面糊太干。
(2.3)底火太大。
3、表皮太厚,有点白:
(3.1)烘烤炉温太低,时间太长。
(3.2)糖水或水量不够。
(3.3)进入面火太大,表皮成形早。
(3.4)打发时间短,糖未打化。
4、蛋糕体积不大:
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷:
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高,烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙 :
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰:
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后,充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底:
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
9、表皮有裂口;
(9.1)入炉时低温太高。
(9.2)泡打粉太多。
10、体积太小
(10.1)蛋白打的太软。
(10.2)面粉太多。
(10.3)烘烤时间太长
11 海绵蛋糕有胶体沉底:
(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决办法:
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因:
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
解决办法:
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5)、打发为止,不要长时间的搅拌;
6)、装盘份量不可太少,要按标准;
7)、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因:
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3)、面糊内总水分不足;
解决办法:
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3)、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3)、炉温太低,烤的时间太长。
解决办法:
1)、配方中糖的使用量要适当;
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因:
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法:
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。
************
蛋糕基本知识
内容:
· 蛋糕分类
· 蛋糕的膨松
· 配方平衡
· 搅拌方法
· 蛋糕的烘烤
蛋糕分类
蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕
2. 乳沫类蛋糕
3. 戚风类蛋糕
蛋糕分类
面糊类蛋糕
1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。
蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。
蛋糕分类
戚风类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,
一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。
蛋糕的膨松
蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松—— 是利用机械搅时的作用力,把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。
在烘烤时液体气化所产生的气压,也能将蛋糕膨松。
2. 化学膨松—— 利用化学膨松剂,在遇热及化学中和
而产气的特性,膨松糕体。
影响蛋糕膨松的因素
· 原料特性
· 机械性能
· 搅拌情况
· 其他
影响蛋糕膨松的因素
原料特性
· 起泡性
· 融和性
· 酸碱度
· 中和度
· 气化性
· 变性温度
影响蛋糕膨松的因素
机械性能
· 拌打器的选用
· 速度及时间
· 机械的设计
· 产量与搅拌缸容量的配合
影响蛋糕膨松的因素
搅拌情况
· 面糊温度
· 气泡大小
· 乳化性
· 湿粘性
· 稠薄度
· 面糊比重
影响蛋糕膨松的因素
其他
· 模具的大小
· 模具与面糊比例
· 烘烤温度
· 烘烤时间的控制
· 烤炉的设计及保气能力
蛋糕配方平衡
利用配方平衡可以对配方实行检测,修改及订定。
其基础在于:
1. 原料性质
2. 产品要求
3. 基础配方
蛋糕配方平衡
1. 原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质:
1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。
1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。
1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。
1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。
2. 产品要求
影响配方平衡的产品要求在于:
2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕?
2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。
2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。
2.4 生产方法—— 不同的生产方法,会影响到蛋糕的特
质。
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