做早餐包子的进来交流下，关于冷冻生坯技术，把我试做的数据公布出来，供大家参考交流

包子冷冻生坯，解决了面点行业连锁餐饮劳动力成本高,劳动强度大,产品品质难控制等.可以集中生产，按需制作；实现连锁经营管理等多种功能。

掌握了冷冻生坯技术，工作时间更加弹性，每天不用凌晨三四点钟起床。还能减少人工，在人闲置的时间把包子包起来，然后冷冻。不会出现人手忙不过来，饭口包不出来包子的问题，要是想扩大经营，更能集中制作，统一配送。下面开始发配方数据。

和面比例：

面粉：500克，泡打粉：8克，酵母：6克，安琪冷冻面团改良剂：5克，糖：10克，盐2克，水：245克，再放一点老面。（必须加点老面，不放老面跟放老面的区别很大，老面对口感也很重要。老面的大小看图片）

说明：这个冷冻7天后口感会有一点变化，但差别很小基本吃不出来，不过尽量要保证冷冻起来的包子在七天内用完，再长时间的我也没有实验过，不过时间长了肯定会影响成功率。

关于老面：我是用酵母发好的面留一点放冰箱冷藏一个礼拜，老面做好了，每天做的时候留一点，循环使用。

关于发面的时间：冷冻面团的面必须的发好了，这个比例在20度的环境下一个小时就能发起来。发面没有具体的时间，因为受温度的影响，这个需要自己掌握。

关于肉馅：肉馅必须冻的结实在使用，使用的时候提前半小时拿出来，不能化的太狠。

关于和面：泡打粉、改良剂、糖、放面粉里搅拌均匀，老面，捏小块放面粉里搅拌均匀。酵母、盐 、放温水中搅拌，等一两分钟放到面粉里，揉成三光。

面发好后，取面团把空气揉出，撒点泡打粉，开始压面，压十遍左右，纠剂子，擀皮开始包包子，包包子速度得快，包完立马放冷冻（速冻的温度在零下16度以下）不能叫包子馅化开塌了，所以包包子要快。

关于泡打粉：和面的时候该放多少泡打粉就放多少，压面的时候再稍微撒点就行，别多了。

关于包包子：包包子的时候有的手慢，还没有包完，面醒过了。建议手慢的，把发好的面放冷藏，增长醒过的时间，取多少用多少。

关于蒸包子：冷冻包子拿出来，摆放笼屉上，上大气熏一下，熏的时候不盖盖子。熏到包子表面有水汽就行了，改中小火，蒸十多分钟就行，不能火力太大。