【味道济宁】经典济宁菜你最爱哪一种?内附做法!（上）

济宁四烧、济宁四松、济宁四排、济宁四素、济宁四脯……经典济宁菜你吃过几个？今天就让你来开开眼，附做法哦，喜欢吃的自己动手做起来啦。

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济宁四烧

烧芥菜

这是济宁的一道经典菜肴，一般选用芥菜作为主料，配以花生，用烧、焖的方法制作而成。一般是将芥菜切成3厘米长的段，同时用开水将叶与梗分别烫制后，捞出晾凉并挤干水分。花生米用开水浸、焖后去皮。取锅，放在火上，在锅中先放入竹箅然后放入香料袋，再放处理好的芥菜梗，中间放上去皮花生米，最上面放上芥菜叶，加汤进行烧制，待烧开后转用文火煨烧，一直烧至汤剩一成时关火，用芝麻油掺匀，装盘即可。这道菜甜咸适口，回味无穷

油焖鱼

这是济宁的地方特色佳肴，是选用微山湖中的黄荡苗鱼，配上五香料和各种调味品、葱、姜等，用先“炸”后“焖”的烹调技法制作而成。最后将鱼改刀切成2厘米的条形装盘即成。整个菜肴的色泽金黄、咸甜适中、骨酥刺绵，吃后回味长久。

筒子鸡

此菜色泽金黄，口感脆爽，是选用老母鸡制作而成，将老母鸡放开水中烫制，将毛和内脏去除干净，放入熟卤水中进行烧焖，先用大火烧开转小火浸焖至熟烂，即可取出。取出后，将鸡骨剔除，用刀切成长条后装盘即可。

板肚

板肚是选用猪肚、猪肉和熟肉皮制作而成，制成后五香四溢、口感脆爽。在制作时是将猪肉切成细条状用调料腌渍，将熟肉皮也切成丝状，与腌渍的肉馅放在一起，灌入干净的猪肚中，最后用麻绳扎住肚口，放入开水锅中煮3分钟左右捞出，将肚头白皮处刮洗干净。最后放入足汽的笼中蒸90分钟左右，蒸完后取出放入大盘内晾凉，用干净的白布将猪肚包好，放在面板上，用平板盖上，在平板上加压重物压制12小时后，取出放在砧板上，改刀切片摆入盘中即可。

2

济宁四松

鸡松

鸡松是由鸡肉制作而成，一般选用鸡脯肉，将其骨、皮去净。将鸡肉清洗干净后，放入水锅中烧制四个小时左右，期间要不断地翻动鸡肉，使其成熟均匀。然后加入调料再烧制，此时的火力要温和，并用铲子不断地翻炒，初炒时火要小，炒至中段时火要稍大，最后火又要稍小。这样不断烧制、翻炒，大约四个小时后，卤汁烧干后即可起锅。将烧好的鸡肉倒在木板上趁热以手用力搓擦，在搓擦的过程中拣除原料中的搓屑。擦成松状后晾透装盘即可。

肉松

肉松是选用瘦猪肉制作，将其洗净后切成小块，放入锅内加适量清水，放入葱、姜煮沸，撇去白沫，转小火煮至猪肉软烂，用筷子能扎进去即可，然后捞出放凉。将猪肉装入保鲜袋中，用擀面杖压碎，压不碎的可以用手撕一下，呈细丝状即可。将碎肉加入生抽、蚝油、老抽、糖、盐、植物油等调料，

用慢火翻炒，大约翻炒1小时后即可起锅装盘。

蛋松

蛋松是用鸡蛋制作而成。将鸡蛋加入盐、黄酒、味精打匀后备用。取干净的锅，锅中加油（油量可以多一些）烧至四成热，手握细眼漏勺架在油锅上方，将打匀的蛋液均匀地通过漏勺淋入油锅中，使之受热成丝并浮起时，用筷子将其翻过来加热一下即可捞出沥油。用干净的包装纸放入蛋丝，卷起，轻轻的推搓，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。

菠菜松

菠菜松是用叶大肥厚的菠菜制作而成，先去除菠菜的根和老叶，再切去菜茎，只留菜叶，将其用清水洗净，切成细丝。取干净的锅放到火上，倒入油烧至八成热后离火，待油降至五六成热时倒入切好的菠菜丝炸制，将菠菜丝中的水分炸干使其变松脆时，捞出沥油，装入盘内，撒上花椒盐，拌匀食用。

3

济宁四排

炸鸡排

这道菜一般选用鸡大腿制作而成。将鸡大腿剔骨取整块肉（留一小节骨头在肉上）平摊在案板上，将鸡皮去掉，鸡肉两面用刀背轻轻拍几下，用胡椒粉、葱椒、精盐拌匀腌制后在鸡肉两面拍上干面粉。将鸡蛋磕入碗内，加面粉搅匀后，将其均匀地涂抹在鸡肉上，最后拍上馒头丁按实。将做好的鸡排坯放入六成热的热油中炸制，待鸡排炸至金黄色时捞出沥油，最后改刀摆盘即成。

炸肉排

炸肉排的制作方法基本上和炸鸡排差不多，只是将鸡肉改成了猪肉。在制作时，首先需要将猪肉切片（一般是宽3.5厘米、长6.5厘米、厚0.5厘米的大片），并在两面剞上花刀。然后将切好的大肉片放入容器内用料酒、葱椒、精盐、味精、胡椒粉腌渍入味。将鸡蛋和面粉调成全蛋糊，将腌制好的肉片挂上全蛋糊，拍上干馒头丁，放入五成热的油中炸成金黄色捞出沥油，最后整齐地摆入盘内即成。

炸虾排

炸虾排作为济宁四排之一，原料的选用也是极为考究，一般选用微山湖产的大青虾制作。将虾去壳（去头、不去尾）和肠泥，洗净沥干后用牙签以每5只为一排串起来，加入葱椒、料酒等调料腌3分钟。然后将虾排蘸面粉糊，再拍上馒头丁后，放入油锅中炸制，炸熟后捞出沥油装盘，上桌的时候配上椒盐或番茄酱食用。

炸鱼排

炸鱼排外酥里嫩，色泽金黄，是济宁的一道经典菜品，它是用黑鱼肉制作而成。取净黑鱼肉将其切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的片，放入盘内，加葱椒等调料腌制。腌制完成后将其挂上蛋糊、拍上馒头丁，放入油锅中炸成金黄色捞出摆盘即可。上桌的时候可以跟上葱、酱、黄瓜。

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济宁四素

素鸡瓜

素鸡瓜选用红皮白肉萝卜制作而成。将萝卜去皮切成细丝，用盐拌腌后挤净水分，加入淀粉调拌；将玉堂酱瓜切丝、蛋清打散备用。取锅放火上，倒入清油，烧至三四成热时，将蛋清与萝卜丝、酱瓜丝放一起拌匀，分三次放入油内，待其呈浅黄色、漂起时捞出控油，倒在盘内，用烧开的热汤将其浸没回软后捞出。锅上火，倒入芝麻油，烹至葱姜呈黄色，加入汤、调料和主配料，翻炒均匀后盛在盘内即成。

素鸡豆

素鸡豆选用的主配料以及做法与素鸡瓜相同，只是在最后成形的时候稍作改动，将素鸡瓜的形状改刀成小方片形即可。

素火腿

素火腿的制作是将酱油、白糖、五香粉、胡椒粉、色拉油、芝麻油、料酒一起放入锅内，置火上烧沸后倒入盆中，将豆油皮放入泡透入味。然后取出豆油皮，用白布包起，再用麻绳扎紧，制成长15厘米、直径5厘米的圆条。将豆油皮圆条放入碗内，上笼蒸1至1.5小时后取出晾凉，去麻绳、白布，将其改刀切成小片装盘，最后淋上芝麻油即可。

素泡肉

素泡肉的用料和做法与素火腿基本相同，只是最后的成形不同。

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济宁四脯

济宁四脯包括炸鸡脯、炸虾脯、炸菠菜脯、炸果脯四样。炸四脯是济宁的传统菜，盛行于清朝末期，其烹调方法主要是松炸，也就是我们所说的暄糊炸，主要辅料是油皮，形态也是由油皮的加工形状决定长或圆。馅心用鸡肉炸就是鸡脯、用虾肉就是虾脯，但是炸果脯是需要配上银红糖的。下面我们以炸果脯为例介绍其简要的制作方法。

炸果脯是将油皮制成直径3厘米大的圆片，每两片夹上一份百果莲子馅，包好不要露馅。将其挂上雪丽糊放入三成热的油锅中炸制，一直到颜色呈现浅金黄色即可捞出沥油。另外将银红糖加入桂花汁中调匀，撒在炸好的果脯上即可上桌。其制品甜而不腻，果味醇香，是值得品尝的人间美味。

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济宁四千

济宁四千是济宁的传统美食，以炸鸡千、炸鱼千、炸虾千和炸果千最为常见。由于所使用的原材料不同，其成品特点特别是口感差异很大。如使用猪花脂油、鸡蛋皮、豆腐皮为包裹原料；用鸡蓉料、鱼蓉料、虾蓉料、甜馅心为馅料；使用全蛋糊和蛋清糊为挂糊料等最后的成品都有差异。在这里我们主要介绍炸鸡千和炸果千两种制作方法。

炸鸡千

炸鸡千是将鸡脯肉制成蓉，将荸荠、香菇切小粒，在鸡蛋的蛋清中加淀粉和面粉调成蛋清糊。取猪花脂油将其分为两片，一片铺在案上，将调好味的鸡蓉均匀地抹在脂油上，另一片脂油盖在上面，按压紧实。然后改刀成5厘米长、2厘米宽的长方块，挂上蛋清糊放入油锅中炸至金黄色即可捞出沥油，装盘即成。

炸果千

炸果千的制作，首先是将腐皮改刀成5厘米长的正方形，将熟百果莲子料馅放到腐皮上，卷成为5厘米长、2厘米宽、1.5厘米高的千状。将果千坯挂上由蛋清、淀粉、面粉制成的高丽糊，再逐一下油锅炸至杏黄色出锅，控净油后装盘撒上银红糖即成。

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济宁四炸

炸虾球

炸虾球是先选用新鲜的虾仁，将其洗净后制成蓉，加入肥肉细丁、马蹄细丁和葱姜末拌匀，再加入三分之一个鸡蛋的蛋液、淀粉、料酒、盐，顺一个方向打上劲成虾蓉。用不锈钢勺将虾蓉舀成虾球坯，入四成热的油锅中浸炸至熟后捞出，挂上蛋清糊再入油锅炸至浅黄色即可，上桌的时候撒上椒盐。

炸鸡塌

炸鸡塌色彩外金黄、内白玉，口感外酥里脆。它是先将鸡蓉加调料做成鸡馅，再把网油铺在案上，将厚的油领用刀拍扁，用八寸盘扣在网油中间，放上鸡馅摊平、放青菜叶，将网油四边叠起成鸡塌坯，将鸡塌坯挂上白蛋粉糊，放入油锅将其炸成两面金黄捞出改刀装盘即可。

炸大扁

炸虾球是先将猪肉、熟肥膘、海参、芥肉切成3厘米见方的扁丁形，加调料腌制，成为馅。将馅分成15份，每份馅子挂上红色蛋糊，放入油锅中炸至黄色焦形成枣瓤色时捞出沥油，摆入盘中即可，成品外焦里嫩、清香可口。

炸大肠

炸虾球的主料就是煮熟的大肠头，先将其洗净腌渍入味，下油锅炸成枣红色捞出，改刀装盘，上桌时撒上花椒盐。菜品色彩红亮，酥韧适口。

8

济宁四烤

烤方子

烤方子是选用带肋骨的猪硬五花肉，加盐、料酒、葱姜、花椒、八角等腌制12小时以上，然后用铁签子叉上腌制好的肉，放在炭火上转动烤制，直到颜色呈金黄、方子烤透即可取出，改刀装盘即成。

烤鸭

烤鸭色泽红亮、酥嫩爽口，制作时需选用北京填鸭。首先将鸭子处理干净后成烤鸭坯，将鸭坯吹气、上色、晾制，然后用果木明火烤制成熟。最后， 将烤好的鸭子出炉批片，上桌的时候配上葱丝、黄瓜丝、荷叶饼、甜面酱上桌。

烤花鳞鳜鱼

烤花鳞鳜鱼是将新鲜的鳜鱼刮鳞、去腮、取内脏（从口中取），洗净后，在腹内填入炒好的馅料（馅料由肥瘦肉、笋、冬菇制成），在鱼身打上花刀，并在刀口处抹上盐，最后用猪网油将鱼包裹好，抹上油蛋清、淀粉和糯米粉制成的糊，最后用面皮包裹，放入明炭火（或烤箱）烤制成熟即可。

烤乳猪

烤乳猪色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。选用乳猪，将其腌制后，进行定形、烫皮，刷上脆皮糖浆，然后烤制成熟，上桌的时候是整只上桌。

吃

来

起

未完待续