日式烤鳗鱼 / 回锅清江鱼 / 清蒸鲈鱼
红烧带鱼
图文 | 香儿厨房
原料
带鱼500克、油50毫升、蒜瓣10克、小葱10克、生姜10克、黄酒40毫升、红烧酱油30毫升、生粉少许。
做法
1、带鱼洗净后沥干水分切成段。
2、备好调味料。
3、热锅倒油，油温7分热加入少许生粉（这样就不会油花四溅了）。
4、把带鱼逐块下锅。
5、煎至两面变色后捞起。
6、把葱白，生姜，蒜瓣下入爆出香味。
7、再把带鱼回锅倒入黄酒。
8、倒入红烧酱油翻炒均匀。
9、再加入开水烧制入味。
10、撒入葱花熄火出锅。
11、上桌。
小窍门
1、海鲜有自然的咸味，红烧带鱼加入的酱油我家觉得味道够了，没加盐，各家的口味不同，按照自家的口味调整。
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威海特色熏鲅鱼
图文 | salila82
原料
鲅鱼一条、盐5g、八角3颗、桂皮1块、香叶4片、花椒3g、干辣椒2只、陈皮1块、冰糖20g、大葱半根、生姜1块、老抽2勺、生抽1勺。
做法
1、鲅鱼从冷冻室取出，不要等到完全解冻，能下刀的时候切成厚片。如果是新鲜的鲅鱼可放在冰箱里冷冻两个小时再切片。
2、切好片之后再将肠肚清理干净。这样先切后洗的步骤鲅鱼可以保留完整的形状。
3、用厨房纸巾吸干水分。
4、放入大葱，生姜和胡椒粉腌制半个小时。
5、五香水需要准备的材料有：大葱，生姜，八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，冰糖，陈皮。
6、将所有的香料放入锅内，干锅炒出香味。
7、一次性添加足量的清水。
8、调入料酒，冰糖。
9、加入老抽，生抽，大火烧开以后转小火煮二十分钟。
10、将腌好的鲅鱼放在油锅中炸至金黄。
11、将煮好的五香水过滤，炸好的鲅鱼在香料水中浸泡一下。
12、装盘。
小窍门
1、鱼腌好后最好用吸油纸吸干表面的水分，这样炸的时候就不容易溅油。
2、鲅鱼从下锅到出锅我炸了大概五分钟左右的样子。
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椒香罗非鱼
图文 | 食趣菜菜屋的屋
原料
罗非鱼1条、葱适量、料酒适量、花椒油适量。
做法
1、提前将原材料准备好，最好选择刺较少的鱼，比如：桂鱼、多宝鱼等。
2、将鱼去除鱼鳃和内脏，用刀在鱼身上划斜刀（有助于入味）。
3、将鱼放入蒸锅内，倒适量料酒（去腥），中火蒸10分钟即可。
4、蒸鱼的时候用中火，蒸好以后关火，不能蒸太长时间，以免鱼肉发柴变老。
5、将葱切成花。
6、锅内倒花椒油烧热至冒青烟。
7、将葱花撒在鱼身上，把烧热的花椒油淋在鱼身上激香。
8、最后淋上蒸鱼豉油即可。
9、一盘飘香的椒香鱼就大功告成了。
小窍门
1、既然是蒸鱼，就要对鱼的品种有要求。第一鱼不能太大，太大的鱼入味比较困难；第二鱼的刺不能太多，比如鲫鱼刺偏多，食用时比较麻烦，尤其家里有老人和小孩不太适合。
2、鱼没有像平常用料酒和盐腌是因为盐的摄入会让鱼肉缩水，鱼肉的细嫩度会降低。
3、蒸鱼的时候放料酒同样可以达到去腥的目的。
4、花椒油不要直接淋在鱼身上，建议在锅中加热，然后淋在撒有葱花的鱼身上，这样能更加激发鱼的香味。
5.蒸鱼豉油有咸味，不建议再加盐以免偏咸。
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松鼠鳜鱼
图文 | 麦子老妈
原料
鳜鱼1条、杂蔬50g、番茄沙司30g、胡椒粉少许、料酒10ml、砂糖15g、蒜瓣2个、盐少许、海鲜酱10g、淀粉适量、香醋5克、姜汁5ml、色拉油适量。
做法
1、买回的鳜鱼处理干净。
2、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
3、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
4、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
5、用料酒、胡椒粉、姜汁和精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
6、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
7、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。
8、将鱼全部放入油锅炸。
9、至金黄色捞起，放入盘中。
10、杂蔬焯水捞出沥干水分。
11、小碗里加入番茄沙司、海鲜酱、盐、砂糖、香醋搅拌均匀成酱汁。
12、锅内剩下一点油爆香蒜末。
13、倒入调好的酱汁，再加少许水搅匀。
14、倒入杂蔬煮开后加点湿淀粉勾芡。
15、把汁浇到鱼上即可。
小窍门
我的鱼裹的粉太少了，炸得不脆！所以鱼肉裹的粉太少太多都不好吃！
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蒜苗烧黄鳝
图文 | 老方小雨
原料
杭椒1个、蒜苗350克、黄鳝480克、食用油适量、料酒适量、老抽老抽、葱少许、鸡精少许、食盐1小勺、白糖2小勺、姜适量。
做法
1、备好食材。
2、黄鱔宰杀、洗净后切寸段。
3、葱、姜、杭椒切好备用。
4、蒜苗洗净后切寸段。
5、锅热倒油：放入蒜苗拨散、再加点盐炒断生后盛起。
6、重新倒油、爆香葱姜后盛出。
7、留底油放入黄鱔。
8、煸至卷起变色后滴入料酒。
9、倒入温水加盖大火。
10、滚开后来点白糖转小火。
11、滚开后来点白糖转小火。
12、随后加些食盐调味。
13、重新倒入煸好的葱姜、蒜苗，转大火快速翻炒。
14、最后撒少许鸡精炒匀起锅。
15、盛入盘中。
小窍门
1、宰杀黄鱔方法：先用普通面粉将黄鱔全身来回撸二遍，撸去其身上的黏液后再宰杀，这样即干净洗净又不滑手，而且在烧制时锅中也不会有多余黏液，影响菜品质量。
2、亲若嫌费事，可在买鱼时请商贩代为宰杀。
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鲶鱼豆腐汤
图文 | 爱吃鱼de小肥肥
原料
鲶鱼1条、嫩豆腐1大块、姜片10克、料酒1汤匙、盐1小匙、植物油适量、葱花少许。
做法
1、鲶鱼去除内脏，洗净剁成块。
2、切块的鲶鱼用姜片、料酒腌制片刻。
3、水豆腐切成小方块。
4、葱切葱花备用。
5、油锅烧热，加入姜片爆香。
6、将鲶鱼放入油锅中，慢慢煎至断生且一面稍稍金黄。
7、一面煎好后轻轻翻至另一面继续小火煎两分钟。
8、倒入两碗清水，稍稍没过鱼肉即可（喜欢多喝汤的可多加点水）。
9、水差不多是这个位置就好了。
10、盖好锅盖，大火煮沸后转小火继续煮十分钟至鱼汤变成奶白色。
11、十分钟后，打开锅盖，用锅铲轻轻贴着锅底推一下，以免鱼肉粘锅，并用锅铲撇去上层的油脂。
12、这个时候的鱼汤慢慢煮成了奶白色。
13、将豆腐倒入锅中。
14、可轻轻铺在鱼的上面，以防弄烂下层的鱼肉。
15、继续大火煮三分钟。
16、出锅前加入适量盐调味（我个人不太喜欢放鸡精，所以只放盐即可）。
17、出锅啦，香喷喷滴~~\(≧▽≦)/~
18、鱼肉和豆腐都很鲜嫩哦～
小窍门
1、鲶鱼提前用姜片和料酒腌制片刻，可起到去腥的作用。
2、煮鱼汤的过程会出现少许的油脂，可用汤勺撇去，这样煮出来的鱼汤就不会太油腻。
3、豆腐选用嫩豆腐，口感会更加嫩滑哦。
4、鲶鱼易熟，时间不宜炖煮太久，以免煮烂影响口感。
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豆瓣烧武昌鱼
图文 | 斯佳丽WH
原料
武昌鱼1条、豆瓣酱适量、香菜适量、姜片适量、白酒适量、生抽适量、油盐适量。
做法
1、准备好原材料。
2、 在鱼的表面都斜划上三刀，再加入盐、姜片和白酒涂抹均匀，腌制十分钟。
3、 锅底全部用姜擦拭一遍。
4、 烧热锅，倒入适量的油，将腌制过的鳊鱼表面水控干后放入锅中煎。
5、 待鱼煎至金黄后再翻一面， 同样也煎至金黄。
6、 将豆瓣酱倒入，利用锅中余油煸炒一下。
7、 再冲入适量的开水， 倒入生抽，放入姜片。
8、 大火煮开后， 转为小火加盖煮上五--八分钟。
9、 加入少许盐， 大火收汁，中间翻个面。
10、盛入盘中，表面上码放上香菜即可。
小窍门
1、先将鱼的上、下表面划上几道， 加入盐、姜片和白酒帮助其入味与去腥。
2、煎鱼时为了避免鱼皮煎破，可以用姜将锅底擦拭一遍；鱼入锅时要将表面水分吸干； 煎鱼不要急于翻动，一定要等到晃动锅时鱼也能跟着动再翻面。
3、我偷懒了， 没有把鱼拿出来， 直接在鱼边上煸炒了豆瓣酱；如果觉得不方便，还是将鱼拿出来，煸炒豆瓣酱后再将鱼下锅。
4、加入适量的生抽和水，加盖炖煮鳊鱼，约五--八分钟，再加入少量的盐（豆瓣酱已经很咸了）开大火收汁，注意中间将鱼翻面一次，也要不停将汤汁浇在鱼的表面上，让鱼更入味。
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日式烤鳗鱼
图文 | zeychou
原料
鳗鱼1条、热水200ml、木鱼花4克、昆布2片、味淋2汤匙、清酒2.5汤匙、酱油2汤匙、蜂蜜1汤匙、盐1/4茶匙、轻酱油几滴、米饭1碗。
做法
1、煮一碗米饭。
2、鳗鱼洗净沥干。我买的是速冻处理好的，不用清理去骨什么的。
3、将鳗鱼皮朝下放至在烤架上，并在下面放上一个用锡纸包裹的烤盘，方便清理。将一汤匙清酒倒入一个小碗中，用刷子将清酒刷在鳗鱼上。
4、烤箱预热至100度，将鳗鱼放入烤箱中烤5分钟。取出翻面，再刷上一层清酒，再放入烤箱烤5分钟。
5、将味淋1汤匙，清酒半汤匙，酱油1汤匙，蜂蜜半汤匙放入碗中，调成鳗鱼酱汁。
6、烤箱预热200度，将鳗鱼皮朝下，刷上鳗鱼酱汁，放入烤箱烤10分钟左右。
7、将鳗鱼取出翻面，再刷上酱汁，放入烤箱继续烤10分钟。再翻面，刷酱，烤5分钟。
8、开始制作鳗鱼饭淋汁。将木鱼花和昆布放入一个小碗中，倒入热水，泡5分钟左右。
9、将浸泡过后的水过滤后倒入煮锅中加热。
10、倒入半汤匙清酒。
11、再加入盐。
12、加入几滴轻酱油，煮沸后关火。
13、加入1汤匙味淋。
14、加入半汤匙清酒。
15、加入1汤匙酱油。
16、加入半汤匙蜂蜜，开火煮沸，倒出备用。
17、将米饭盛在碗中，淋上鳗鱼饭淋汁。
18、将鳗鱼取出，切小块，放在饭上，再淋上鳗鱼饭淋汁即可。
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回锅清江鱼
图文 | 123
原料
清江鱼1条、盐适量、姜适量、料酒适量、淀粉适量、鸡蛋适量、豆瓣酱适量、干红辣椒适量、蒜苗适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粒适量。
做法
1、把从馋猫解馋买来的清江鱼洗净，就用鱼身，切成约1.5cm的块，放入盆中，加入葱花，姜丝，料酒，胡椒粉和盐，淀粉抓匀，腌制20分钟。
2、蒜苗洗净切成段。
3、锅中倒入足量的油，烧至六成热，一块块下入鱼块。中小火炸5分钟左右至表面金黄，捞出，继续大火加热锅中的油至九成热，再下鱼块复炸20-30秒钟，捞出沥油。
4、另起锅，倒入油，五成热时下姜丝，花椒粒炒出香味，加豆瓣酱和干红辣椒（嗜辣的可以将红干椒掰碎），小火炒出香味，出红油。随后锅里加水，大火烧开，加炸好的鱼块，煮一会让鱼块入味，加鸡精调味出锅，撒上蒜苗。
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清蒸鲈鱼
图文 | 深蓝小米粥
原料
鲈鱼1条、葱2棵、辣椒1个、生姜4片、香菜1棵、蒸鱼豉油15毫升、花生油5毫升、猪油5克、料酒适量。
做法
1、鲈鱼清洗干净，用厨房纸擦干表面水分。
2、用刀在鱼的侧面上下各切一刀。
3、大葱切段，垫在盘子底部。
4、将腌制好的鱼放在葱段上面，加入姜片和5克猪油。
5、开水上锅，在开水里加入适量料酒，将盘子放入锅里。
6、盖上盖子，大火蒸10分钟即可。
7、将蒸好的鲈鱼重新放在另一个盘子里（蒸制时的葱段、姜片和汤汁全部扔掉）。
8、将葱丝、辣椒丝放清水里浸泡5分钟，使之微卷，备用。
9、将葱丝、辣椒丝放在蒸好的鲈鱼上。
10、淋上加热后的蒸鱼豉油和花生油。
11、撒上一些香菜，即可上桌！
小窍门
蒸鱼豉油含盐，所以用盐腌制时一定要少加点盐；蒸鱼时，可在鱼身下用葱段或者其它的垫高鱼身，这样可蒸的更透彻；关火后虚蒸几分钟可去腥，一定不能心急哦；蒸鱼的水一定要倒掉，因为非常腥。这道菜的烹饪方法还适合石斑鱼、黄花鱼、鲳鱼等鱼类！
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