武汉的早点 来自营养师顾中一 00:00 05:59
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3. 碳水套娃作品大赏
4. 营养师的温馨提示
大家好，我是编辑金金，一个在武汉的时候不喜欢吃热干面，离了武汉到处找热干面的武汉人。
武汉大街小巷的早点摊重新出摊了，“等武汉解封去过早”的心愿，可以提上日程了。
今天来跟大家讲讲正宗的热干面长啥样，以及还有哪些比热干面更好吃的早点，就算去不了武汉，也可以给你的一日三餐提供一点灵感。
热干面
热干面之所以能成为武汉早点的招牌，大概是因为它最能体现「过早」的精髓——立等可吃，抗饿顶饱，吃了有劲。武汉是由商埠发展起来的码头城市，早年间人们一早就要去码头装货卸货，在家做早饭吃实在费事，便催生出了红火的早点生意，和大口快食、边走边吃的过早风范。在开张之前，卖早点的师傅就已经把面焯到七八成熟，拌上油摊开晾凉。
这样一来，在开张之后，只要听到一句“师傅来碗热干面”，抓一把面，烫一道水，浇上芝麻酱和卤水，缀上点辣萝卜丁和葱花，行云流水不到一分钟，面就到了食客手上。食客拌面的手和师傅下面的手一样动作利落，筷子迅速上下翻转，让厚实筋道的碱面，均匀地挂上芝麻酱，碳水被油脂裹得紧实，吃下去可以获得一上午的饱腹感。——上述动作，往往是他们一边走一边完成的，武汉人都等不得坐在桌边上细嚼慢咽。出了湖北，“热干面”的面条往往都软趴趴的，大概是不得和面的时候加碱和加盐的精髓。拿花生酱代替芝麻酱，味道倒也可以还原个七八分，但卤水要么太淡要么太咸，还往往抽得太多，险些成了“汤面”，面上根本挂不住酱。加青菜加鸡蛋的“热干面”倒是挺健康，但这可能就是一碗和武汉没什么关系的青菜鸡蛋面了，不如网购的蔡林记。（网购蔡林记的碱面真的不错，类似挂面不是方便面，不是广告，诚心安利）不过如果你有机会亲自去武汉的话，就不用迷信蔡林记了，往居民区里钻，哪家门口排队的人多，排哪家就对了。除了辣萝卜丁、酸豆角和偶见的葱花，其他出现在同一碗里的配菜都是异端。无论是哪家的热干面，如果觉得芝麻酱太厚重，可以点几滴醋，口味和质地都可以有很大提升。如果只有热干面，蔡澜也不会给武汉“早餐之都”的美誉。南来北往的商贾带来四面八方的美食，说武汉的早点种类可以一个月不重样绝不夸张。这其中除了热干面、凉面、牛肉面、江浙师傅做的汤包、上海人带来的生煎包、从馄饨抄手学来的水饺，大部分都是米制品。位于稻米一年两到三熟的江汉平原鱼米之乡，武汉人可以说是把米吃出了花。米粉这个做法各地都有，而糊汤粉的吃法可能出了湖北就找不着了。要是以为浓稠的汤底只是淀粉勾出来的，你可就太小看它了。这汤里可炖化了小鲫鱼的肉与骨，再加胡椒激出鱼鲜。你要抵住直钻鼻腔的香味，先嗦两根粉，耐住性子等汤不烫了，一口嚯下去，只觉全身发热头皮发麻。口味好的人，还会往汤里泡上一截刚出锅的油条，在油条吸了汤但还没完全软掉的时机撕咬一口满足。 米磨成浆，发酵烘烤，摊成一面金黄一面雪白的小圆饼。 这位油水最少的选手，我们亲切地把它叫做米粑粑，这是我小时候最喜欢吃的早点。（毕竟不干体力活也不需要重油来增加饱腹感）面窝里面其实没有面，用的是米和黄豆。据说是一位“原烧饼摊主”昌氏，在烧饼产业竞争激烈的汉正街上，弯道超车的产物。为了打出差异化，他尝试了新配方，为了提高口感的丰富性和层次感，他不但借鉴了油炸的方法，还设计出了中间凸边缘凹的独家铁勺，让面窝中心酥脆，外边软糯。除了和黄豆一起磨浆，大米加绿豆也可以做成美食。这回不是用炸，而是在平底锅里的摊成饼，再切丝晾干，就变成了耐储存的主食。炒着煮着都好吃。 北方下火锅的菜里，管千张皮叫豆皮。而同样的名字在武汉，就是一道丰盛的早点。大米绿豆和浆摊成皮，定型之后刷上蛋液翻面，炕出金黄色。在这层“豆皮”上码上糯米，铺上笋丁、肉丁香菇丁等炒成的“浇头”，撒上葱花，再盖上锅盖闷上一会儿，就可以出锅了。说实话我在北京设法找到了几家不错的热干面，却从来没有吃到过合格的豆皮，浸着油香的糯米和大铁锅炝出的金黄外皮，是街边架炉子的摊贩才能做出来的江湖气。烧麦这个东西到处都有，只不过，北方和广东的烧麦都有荤有素，里面包的是肉和菜。而湖北的烧麦，它包的是糯米。
是的你没有看错，就是面皮里，包着糯米。糯米里面拌上肉丁、香菇，加上胡椒，再浇上油或高汤，上锅蒸香。而在武汉，烧麦最精彩的吃法，是被塞进面团炸出的油饼里。烧麦软而不绵，蒸糯米时加的汁水一咬就溢到油饼的缝隙里，口感外酥里嫩，米香油香相得益彰。没吃过的觉得是黑暗料理，吃了之后却无一赞不绝口。在砧板上铺一层保温桶里挖出来的糯米，咸口的添上咸菜，甜口的撒上白糖，放上还热乎的油条，像卷寿司一样卷起来，捏捏紧实，沉甸甸的一团交到客人的手上。因为糯米和油条分别做起来都费事，现在出摊卖它的人已经越来越少了。如果你在武汉，上述食物每一项都是高碳水，一顿吃一种就够了，最好能自己搭配一些水果和牛奶。如果你打算去武汉感受过早，不要企图在一天之内吃遍所有早点，可以慢慢多吃几天。王老太扳起指头就数开了:
“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民生甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”
王老太的牙齿不关缝，气一急潽出了一挂口水。她难为情地用手遮住嘴巴，说：“丢丑了丢丑了，老不死的都涎馋出来了”。
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