《说文解字》曰：牡，畜父也，从牛土声。牝，畜母也，从牛匕声。也就是说，畜生的雌雄划分，是以牛为本位的。换句话来表述，牛原本是家畜里的排头兵。
按《说文解字》作者许慎的归纳，凡牛之属皆从牛。而由牛担任部首的字，分布于生活的方方面面：牛之牡者曰牯，曰特；纯色曰牺；驳色曰犁，曰荦；去势曰犍；子曰犊；牛鸣曰牟……其他如“件”，《说文解字》云：“分也。从人，从牛。牛，大物，故可分。”许慎更认为“天地之数起于牵牛”，所以天下万物的“物”字才从牛。如此一来，牛甚至就是缔造万物的缘起了。
牛之驯化
牛的驯化，至少有6000年的历史。甲骨文中甚至还有合体的“黄牛”字型。这种偏重于黄色的品种，相对于多为黑白毛色的野牛，当然经过了长期而定向的选择。还有体型的缩小、性情的温驯、牛角的变短，无疑都是作为驯化者的人类从自身安全起见所进行的相应挑拣与淘汰。同样从人类利益出发，体型变小之后的驯化品种，乳房反而变大，产乳量也有了极大提高，甚至能不再受气候的影响，常年多次发情，方便饲养者四季配种。
除黄色之外，还有黑、赤、白、驳杂等诸色。按照相关的礼法，赤色的牲畜是要用做祭祀的。《礼记·郊特牲》云：“牲用骍，尚赤也。”周朝以赤为贵，因而祭祀用赤色牲畜。《诗·小雅》里便有“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考”。但祭祀用牲的颜色，不仅是赤。《诗经》的《鲁颂·閟宫》云：“白牡骍刚，牺尊将将。”毛传解释说：白牡，周公牲也；骍刚，鲁公牲也。白牡是白色公牛，骍刚就是赤色公牛。鲁公乃是周公旦的儿子伯禽，父子之间，亦有差异。周代的礼乐制度，相传都是周公制订的，可他偏偏用的是白牡。可见即便是森严的礼法，照样存在出入。
《水浒》里众泼皮吃惊智深师父的62斤浑铁禅杖，便说两臂膊没水牛大小力气，怎使得动。独说水牛而不提他牛，足见水牛的力气之超拔。按照李时珍的描述，水牛色青苍，大腹锐头，其状类猪，角若担矛，卫护其犊，能与虎斗。根据出土资料来看，水牛驯化于江南，河姆渡和桐乡罗家角两处遗址里的水牛遗骸可以证明，大约7000年前，在中国东南滨海及沼泽地带，野水牛已开始被驯化，甚至超越了记载中的黄牛。今天已经在中原地区绝迹的野生水牛，起码在明代还存在，《凉州异物志》里便有“有水牛育于河中”的记载。
《世说新语》里有吴牛喘月的掌故，而其中的究竟，未必人尽周详。所谓吴牛便是水牛，因为生长于江淮一带，所以称为吴牛。南方暑热，水牛怕热，看见月亮以为是太阳，心理作祟，也喘息起来。牛喘息有散热的功效。
至于高山地区的牦牛，生活于空气稀薄的苦寒地域，忍得饥、耐得寒、熬得苦，为饲养牧民提供奶、肉、皮毛等多种重要生活资源。牦牛的尾巴，古代用作旌旗枪矛以及帽子上的饰物。《荀子·王制》上所谓“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，说明远在先秦，牦牛产品已成为中原与西部贸易交换的品种。当然，输入中原的不仅是牦牛的尾巴，《汉书·郊祀志》有“杀一犛牛以为俎豆牢具”的记载。犛是牦牛的古称，“牦”实际上是“犛”的异体。史书上的记载，说明中原人士自古就不拒绝对牦牛肉的享用。
牛之意义
牛之于人类的意义，权威说法是：肉和乳可供食用，皮属工业原料；牛还可提供役力和为农业生产提供肥料等。不过，就中国本土的实际而言，在这些途径之外，牛还承担着某种文化的重要责任。
按照有关礼法，天子祭天地，诸侯祭山川，大夫祭五祀，士祭其先，都需要用牛来充任牺牲也就是供品。而且，同样是用于祭祀，还要根据不同的身份等级，确认用牛的不同，譬如天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛。而作为牺牲供品的标准，牛、羊、猪三牲俱全的叫太牢，缺了牛的叫少牢。
甲骨文中的“牢”，指用来躲避风霜雨雪的简易牛栏或牛棚。由此不妨臆断，后来牢成为监禁人的处所，内中不乏侮辱成分。
据说太牢本是肥育牛的畜栏。大约因此吧，后来太牢专指牛，而少牢专指羊。《大戴礼》上就说：诸侯之祭，牛，曰太牢。大夫之祭，牲羊，曰少牢。士之祭特牲，豕，曰馈食。当然，祭祀从来就是假借某种名义犒劳自己的形式，所以太牢、少牢的意义，同样适用于宴享。照这个说法，牛肉不是寻常人吃得的。尽管《吕氏春秋》上声称“肉之美者……牦象之肉”，但《礼记》硬性规定，诸侯无故不杀牛。
《孟子》里说，齐宣王看见有人牵着牛去衅钟（衅是一种祭礼，用牺牲的血涂抹器物的缝隙），不忍心看到它恐惧的样子，让放了牛。但宣王并未因此而取消衅钟的祭礼，只是用羊做了替代。用孟子的话说，如果真的可怜它无罪就死，牛和羊实在没什么好调换的。但宣王的这番替换，正是王者施展的仁术，至于牛羊之间的调换，只在于见牛而未见羊。需要说明的是，君子尽管标榜远离庖厨，却从不肯远离餐桌。礼法上所谓无故不杀牛，内中便潜伏着有故可杀牛的微言大义。否则，《庄子》里说的那位19年解牛数千的操刀手，如何叫做庖丁？
应当说，德艺双馨的庖丁之成为著名寓言，自有其强大的物质基础。从古文献的记载看，远古时期用于牺牲的屠宰，每次多达三四百头牛，数量超越地位次于它的羊、猪。
交通之牛
除了文化之类的担负，牛在古代的主要用途，还是供人类役用。
据说尧、舜以前便发明了牛车，只是后来的发展不及马车。大家耳熟能详的井田制度便规定，每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用。牛在某些朝代，也用于缺马的地区或无需急行的驿运。晋代的郭璞提到一种脖子上肿起二尺高肉瘤的牛，说它状如骆驼，健行者日三百余里。这种牛被称为封牛。在云南江川发掘出土的秦、汉时代文物铜牛，其中也有肩峰高耸的封牛特征。如果这位郭先生所言相关数据不谬，则牛车之担任驿站运输，在速率方面似乎并不减色许多。按照权威辞书的说法，现在南方沿海以及海南岛上的高峰牛，就是这种牛的今日版本。至于是否能日行三百里，尚待考察确认。需要指出的是，尽管这种牛原产于岭南等地，现代的称谓却遵从西来的译名叫瘤牛，而曾经接受华夏文化影响的日本，至今依然沿用该牛的古名“犎”。
历史上每当大战之后，作为主要军备的马匹必然遭到锐减，牛车于是应运而起，而且骑牛代步也成为出行的一种选择。据说汉光武帝刘秀起兵时，最初骑的就是牛，等杀掉了朝廷命官之后，才有了马骑。元代大量搜刮民马，民间的畜力运输只好以牛为主。
为了方便牛在祭祀、宾宴、军用等方面的用途，周代还专门设有牛人一职，主要是负责饲养国家用度的公牛，是终日与牛为伍的牛群管理员。国家危难之际，做买卖的弦高之流，假借君王之命，随便找些家生豢养的赝品充当犒军物资，居然被写进堂皇的历史，流芳千载，直令吃公家饭专司其职的牛人哥哥，亘古之下气短。
当然对牛人而言更具颠覆意义的，是根本不属畜生的木牛——诸葛亮制作的运载工具，运送粮草。所谓木牛，其实就是一种以牛为名的货车，牛头牛脚牛舌牛足之类，都是将车的有关零件比况于牛身上的不同部位而已。从其中“人行六尺，牛行四步”和“日行二十里，而人不大劳”的相关数据来看，其主要功能是节省人力。《南齐书》上说，祖冲之曾仿此也制造出品一器，施机自运，不劳人力。不过，所谓不劳“人”力，未必不劳其他的力，否则便是科学上早已证伪的永动机了。可惜的是，这样的巧妙机关已失传，令人扼腕。
牛之保护
令牛的用处发生根本性变化的，不是牺牲的供品宴享的肉食及日行三百的交通工具，而是农业生产中被广泛使用并得到充分发展的牛耕。在甲骨文和金文中，犁字无不从牛。由此或许可以推断牛之于耕种的起源年代，尽管有人以为牛耕当始于铁器农具产生以后。
从五行上看，牛在畜属土，在卦属坤，土缓而和，所以其性顺也。五行之说，一向聚讼不绝，不过从牛的归属上看，倒是折射出农业文明的许多痕迹。尽管牛的性顺完全是驯化后的结果，野牛绝非本就如此，但将牛和土牵上瓜葛，不能不说是朴素世界观的油然体现。
据传孔夫子门下的七十二贤人弟子中，起码有两位叫作耕的。一位叫冉耕，字伯牛，一位是司马耕，字子牛。由此不难看出耕与牛的紧密关系，以及牛耕起源之远。相关的出土文物也证明了牛耕的发展脉络，譬如汉墓的石刻显示单牛以及双牛的使用；唐墓的壁画透露牛的轭具和耕作技术的发达程度，已经接近近代农具的水平。
鉴于牛在社会生活中的重要地位，著名的《秦律》上有对牛和马饲养、管理和使用的相关保护条例。《唐六典》上也明确规定官牛的饲料须由政府定量供应。至于专门的农书上，对牛的关注更因系题中应有之义而不厌其详，譬如《齐民要术》上说，养牛要“寒温饮饲，适其天性”。《农桑辑要》在总结前代耕牛的饲养方法时提到，每日要定时喂给，每顿分三次，先粗后精，饲毕方可耕用。徐光启的《农政全书》和蒲松龄著《农桑经》，则载录了分别适应江南和华北的牛之不同饲喂方法。
一如今天宠物的狗身上套着应季服装，古代的养牛人也会为这些重要的大牲畜编织牛衣。牛衣用麻和草编织而成，主要用于冬天的取暖。
甲骨文的“牧”，以手执鞭驱牛，可见牛鞭在那个时代已经应用于放牧和役使。据清代《授时通考》，牛鞭的作用主要在于以鞭与人的吆喝声相互伴和，而非暴力色彩的粗暴鞭挞，所谓“用警牛行，不专于挞”，因而又称为“呼鞭”。联系夏商时代牧正、牧师等地方行政长官牧民亦牧畜或曰牧畜亦牧民的职责，这个道理，大有深意存焉。
牛既然是耕作的主要畜力，乃至重要的战略物资，对耕牛的保护自是不言而喻。秦法中便规定，杀牛杀马者死。之后朝代的律条中，杀牛者虽然不再至于被杀头，但也要负刑事责任。譬如唐朝便规定，即便杀掉自家的牛，也要被判一年的徒刑。
古代对牛的屠宰主要用于官方的祭祀、宴享和军事。这种逢重大题材方可杀牛的礼法和律条，实际上是对牛的一种庄重姿态。也就是说，长官杀牛是组织需要，而官家之外，寻常人则不得如此。有好事者曾经统计《水浒》一书中，涉及到屠宰和吃肉的地方约134次，其中近1/4明确说的是牛肉。而在其他的名著中，却很少提到杀牛。于是有研究者因此推断，《水浒》中的那种描述，或许也是作者对执著于吃肉的英雄或曰造反的凶徒们的一种有意无意的刻画。也就是说，唯其是造反的——也即属于官方话语中歹徒的人群——才会如此。
除了政府的干预，佛教的传入也对牛的肉用起到了限制作用，以至肉牛型的优秀牛种在1000多年前就已出现，却一直没有得到发展。
牛之器官
人们曾嘲诮道士的发型，呼之为牛鼻子老道。而鼻之于牛，确乎有着极其重大的意义。根据生物学的观察，牛的嗅觉灵敏，听觉也不错，而视觉则欠佳，可见牛鼻子必然是神经发达的部位。神经发达的灵敏器官，当然也不能不因之而成为它遭人控制的软肋。
古代劳动人民早就发现了这个软肋，因此牛穿鼻被认为是便于控制牛之投入役用的一项重要发明。甲骨文里，牛字下面加上一横划，被研究者认为便是用木棒穿过牛鼻的意思。两汉时期壁画中出现的耕牛图案，也从文物角度证明了牛穿鼻的发明起源相当久远。乌获是战国时秦国的力士，传说能举千钧。《吕氏春秋》云：“使乌获疾引牛尾，尾绝力勯，而牛不可行，逆也；使五尺竖子引其棬，而牛恣所以之，顺也。”棬就是牛鼻环。勯通殚。所以，《庄子·秋水》中便有“落马首，穿牛鼻，是谓人”的精辟论述。《淮南子·原道训》也说：“故牛歧蹄而戴角，马被髦而全足者，天也；络马之口，穿牛之鼻者，人也。”羁勒马头，贯穿牛鼻，果然是人顺应造物以为己用的聪明意志。
至于何时将这个局部挪用为道爷道姑们抓鬏的譬喻，无从考量。不过，但凡打比方，总是用最常见的事象来作比拟，惟其牛穿鼻妇孺皆知，拿来形容抓鬏才能够传神。
托名于宁戚百里奚之流的《相牛经》，是传说中最早的看牛著作。《相牛经》云：鼻如镜，鼻难牵。这该是老道行的经验之谈。所谓鼻镜，就是鼻孔周围光滑无毛的那部分，或者简直就是鼻孔之间的那疙瘩肉。如何叫“镜”，只好猜测，或许因为那里光滑吧，古代的镜，本就是抛光了的铜器。之所以说是老道行的经验谈，是因为健康的牛，鼻镜那里都是光滑湿润的，而一旦出现干燥，就是患病的征兆。由此不难逆推，鼻镜最光滑湿润者，当然是体格最健壮、神经最发达灵敏者，当然也最不耐烦任人染指了。
牛类的牙齿同为32颗。人类的标准牙齿数字也是32。作为牲口，牙齿是衡量它们年龄的一个指标。李时珍说，察其齿而知其年，三岁二齿，四岁四齿，五岁六齿，六岁以后，每年接脊骨一节也。如果以32作为某个基准线，牛和人起码在牙齿上，更有天然的亲近处。
牛的8枚门齿全部长在下颚上，相对应的上颚部位只有齿垫，这也就是所谓的“牛齿有下无上”。所以《淮南子》上便一针见血地指出：戴角者无上齿。如果从人类自己的角度替牛兄弟进行换位思考，体味它们在咀嚼时候的真实感受，应该是比我们上牙床戴了大号的牙套还难受。此外，牛还没有犬齿，于是它们只配草食。
大约由于牙齿方面的缺憾，牛因而拥有一个强悍的胃。牛的胃分瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个相通的隔室。这种复杂的多室胃，便是所谓的“反刍胃”，反刍动物因此得名。反刍就是俗话说的倒嚼。反刍动物吃草时稍加啃咬就囫囵吞下，之后再在得空的时候，将这些未经充分咀嚼的食物返回口腔仔细咀嚼，之后再行吞下。这种消化进程，直接根源于在险恶采食环境下保证短时间内可以获取更多食物的生存命题。选择这种进化的途径，可以判断，牛的老祖宗，其实是些十分注重饮食质量的老饕。在人类心目中，尽管有黄牛党之类的贬损取法，但从主体看来，牛一向被认作勤恳的模范，而若再从它那一连串的胃口看来，它其实更是精细的化身。
作者单位：河北人民出版社
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