酱豆

河南西瓜酱豆的做法

干黄豆 500克 

面粉500克

捂好的黄豆500克

盐200克

西瓜2000克

花椒、八角适量

1. 1. 捂豆时间；时间的选定非常重要。应选在当年的5月15---20日之间，气温20---25℃之间最好。黄豆泡一夜，第二天上锅蒸熟，不要开锅盖让它捂一捂更好，（我用的高压锅按蒸米键煮的），用笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。

2. 把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。

3. 撒入面粉拌匀，使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉，成一粒一粒的。（如果面粉拌不进，可以静止10分钟左右再拌，就这样静止几次拌几次，面粉就会拌进去了）。

4. 找一个透气好的材料垫底，（竹筐、木板等）我用的是干净的凉席，（凉席下面放木棍，用来通风散热）在凉席上铺上一个编织面袋（不建议用纸容易粘）再把拌好的豆子铺在上面，约一指厚为好，上面再盖上一个编织面袋。（根据天气温度，温度低时可以加盖一层毛巾被）。

5. 捂豆的房间门窗不要频繁的开启，尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。我是放在了顶楼，顶楼热有利于豆子发酵，而且门窗都是关着的。

6. 发酵豆子头两天没什么动静，第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。不再升温后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干这是豆子发酵第三天的样子。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的，但长出白毛之后就要适当的通风了，方法就是每天翻动一次。酱豆正常的发酵过程是先长白毛，然后白毛变成黄绿色的毛，最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了，失败的主要原因就是混入了杂菌，是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。

 

7. 整个捂豆子过程需要7天，头三天根据情况可以翻动，后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。

 

8. 下酱：一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数，酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高，等外面地上晒得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱，这可不是为了省钱，自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。接下来就简单了，首先要关注天气，连续一周无雨再下酱，把结块的酱豆掰开，按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用两层纱布盖住口，纱布上放些花椒就不会招蝇了，顶着烈日晒吧。每天下午收屋里，早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒（日头底下晒的酱是热的，这时候不能搅动，容易发酸）。一个月就可以吃了。

 

9. 放入白糖、辣椒🌶️葱花和少许水炒熟，淋上香油，可以吃几个大馒头哦！

 

小贴士

注意，所有器皿上不能有油不能有水，要不会坏掉的。捂好的豆子如果是深绿色就搓开用簸箕把多余的绿醭簸掉，防止晒出的酱发黑，如果捂好的豆子颜色浅呈黄白或者黄绿色就不需要把面簸掉了。晒酱的盆最好用大口的瓦盆，接触阳光多，晒得酱又快又好，晒好后可以倒入玻璃罐保存。我当时没有瓦盆，才用的玻璃罐晒的。