我家做酱牛肉，用是老汤，而且，不只是酱牛腱子肉，还会放牛肋条、牛腩，各有各的味道，不要一成不变哟！
再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
老汤已N年了，记不清是那一年留下来的了，并准备给闺女当嫁妆了！
看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。
她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。
后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。
让我感叹，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。
当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味发挥到了极致，珍重一块牛肉，只要付出足够的耐心与细心，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个魔法大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。
菜谱
材料：牛腱子670克、陈皮20克
调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。
做法：1. 香料放入调料盒中。
2.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净干净。
3.砂锅内放冷水，放入牛肉，大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。
4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。
5.放入老汤一大碗，再放入陈皮。
6.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。
7．转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。
8．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开
9．然后到入煮好的牛肉中
10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
厨房小语：1.无需焯水，肉紧了反而不易入味。
2.老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增加调料的量。
3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。
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