先来说说牛肉的选择,虽然通过下面的办法可以让牛肉变嫩一点,牛肉部位的选择也是很重要的,这里LG用的是Top Blade牛排(牛的肩胛骨上的肌肉,这个部位的牛排通常价格不高,因为中间有一根牛筋穿过,不过牛筋两边的肉都有丰富的脂肪纹理,还是非常嫩的,有些比较精明的商家就把这种牛排切开,除去那根牛筋,就变成了昂贵的Flat Iron牛排,一般的所谓和牛牛排多是这种Flat Iron牛排)。把牛排切成半个厘米厚度的薄片,切的过程中尽量让刀和牛肉里面的的牛筋垂直(如果有的话),这样一来牛筋的存在就不会影响口感了。
这个新雅粤菜馆流传的嫩牛大法的主旨就是浸泡,通过浸泡的办法增加牛肉内部含水量。下面就是LG用的浸泡汁的配方(300克牛肉):
1)梨一个,去皮后切片(不要把核一起切进去,哈哈),然后用食品处理机打成糊状,就是这个样子啦:
2)把梨糊放在一个大碗里面,然后加水加到200克(如果梨糊的重量是120克,就再加80克水)。
3)鸡蛋一只,搅拌均匀。
4)小苏打7克,搅拌均匀。
5)淀粉40克。
6)老抽15克。
7)植物油(LG用的是葵花籽油)40克,大致搅拌均匀(不必太卖力,因为即使你搅拌的很均匀,后面也会有些分层)。
把这碗“嫩牛宝汁”准备好之后,就把切好的牛肉放进去,搅拌均匀,让每一片牛肉都能得到和汁水亲近的机会。然后用保鲜膜盖好放到冰箱里静置24小时。
(唉!不好意思,您看到这里还不能马上吃到久违的饭店风范的蚝油牛肉,你还得再等24小时)。
滴答,滴答,滴答。。。。叮咚!24小时过去了!
这时候需要把浸泡在汁里面的牛肉捞出来,先把他们一片片平铺在一个大盘子上,然后在转移到滤篮里面滤干。(为了效果好一点,你可能需要折腾几次,尽量让牛肉表面变干,否则液体太多会让后面的烹调变得困难,但是绝对不要用厨房纸去擦,就让它自然滤干)。
蚝油牛肉当然还要配些素菜,LG这里用的是青椒和洋葱(特地选的是紫洋葱,这样颜色比较跳一点)。青椒一只切成2厘米见方的方块,洋葱去皮后切掉上下两头,然后沿着纵轴线切成扇形小块。
当然别忘了在每个扇形块的根部切一刀,这样洋葱就会散开,变成形状一致的洋葱片。
下面就是这道梨汁蚝油牛肉全部配料的合影:
材料清单如下:
1)浸泡好的牛肉片
2)蚝油
3)麻油
4)老抽
5)白胡椒粉
6)糖
7)生姜
8)青椒
9)洋葱
10)植物油(照片里面是葵花籽油)
后面的过程就很简单啦。
1)把生姜切成丝。
2)把锅子预热3-4分钟(别用不沾锅,否则锅子很容易过热损坏不沾涂层),虽然采用了上面的嫩牛大法烹调过程依然不能掉以轻心。预热锅子可以让牛肉片表面迅速凝固,阻止内部的汁水渗出。
3)在锅子里面加入60克植物油(葵花籽油,或者其它烟点较高的品种)。植物油在烹调过程中除了增加香味之外,另外的重要作用就是导热的耦合剂,没有油的话,热量从锅子转移到食品上的速度就会慢很多。60克植物油正好铺满锅底(24厘米的锅)。把牛肉片放进锅子里面,迅速搅拌,可能会有点沾锅,不过不要担心,只管快速搅拌,让牛肉均匀受热。
4)等到牛肉全部变色之后,从锅里捞出来,放在一边备用。
5)把姜丝放进刚才的锅子里面,迅速翻炒之后放入洋葱,洋葱需要翻炒到表面半透明的状态(如果烹调时间不够洋葱味道就会很冲),然后放入青椒片,接着翻炒。
6)因为青椒很容易熟(生的青椒一样可以吃,哈哈),所以不必炒很长时间就可以放入前面炒好的牛肉,接着就要以“迅雷不及掩耳盗铃之势”依次加入老抽,蚝油,麻油,糖,白胡椒粉(还可以挤上几滴柠檬汁),翻炒均匀。
尝试一下,如果味道合适就可以关掉炉火,出锅装盘享用了。