烩面的做法

　烩面，一种类似宽面条的面食，以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜。汤好面筋，营养高。烩面分汤面和捞面两种，按汤分类又可分为：羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面。那烩面怎么做？怎样做烩面好吃？如何做烩面地道？下面就来为大家详细介绍烩面的做法。

　　烩面，是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。汤是用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　河南烩面的做法

　　烩面配料：
　　面粉，牛肉（或羊肉），盐，香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，菠菜，盐，味精，辣椒。

　　烩面做法：
　　1.和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐，每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；
　　2.带骨牛肉（或羊肉）炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放，待肉炖差不多烂以后将肉捞出，把骨头、肥肉剔掉，继续放回锅里炖；
　　3.准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜；
　　4.在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；
　　5.将长条的面甩开，越拉越长，下锅中煮熟，快熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；
　　6.准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），再把煮熟的面盛入，然后浇上炖肉的汤，一碗香喷喷的河南烩面就完成了。

　　羊肉烩面的做法

　　烩面配料：
　　普通白面600g（如果用高筋面粉更好），羊骨头（或羊排骨），面碱10g，盐15g，木耳，粉丝，黄花菜，海带。

　　烩面做法：
　　1.将面粉600g和10g面碱（就是用拇指食指夹两小搓那么多，要是没有也可不放）、15g盐，用温水和，揉成面团，醒半个小时；
　　2.把醒好的面擀成长条，切成一片一片的，再拉成窄片，然后抹上油，放置一旁备用；
　　3.羊骨头或者羊排骨熬成肉汤，木耳发好，粉丝、黄花菜、海带都泡好（这些东西有什么放什么，随便了）；
　　4.烧一锅水，先把面片拉长，再撕成两半，然后放入，切记，不可拉得太细，烩面的口感就在粗粗厚厚的面上，厚度大概有百合那样粗细，面下锅后煮到八成熟捞起；
　　5.再取一个锅，放几勺肉汤，加入粉丝、木耳、黄花菜、海带等这些煮熟，再把面放进去，煮到完全熟，盛出来随自己的喜好可放些葱花、香菜，羊肉烩面即成，最好是配上糖蒜和过了油的辣椒吃。

　　什锦烩面的做法

　　烩面配料：
　　面粉，碱，猪腿肉，火腿，猪肚，鸡肉，鲜笋，香菇，黄花，木耳，鸡蛋，葱花，胡椒粉，甜面酱，淀粉，盐，味精，熟猪油。

　　烩面做法：
　　1.在面粉内加入碱和清水，反复揉匀，擀成面皮，越薄越好，再切成菱形片，撒上淀粉待用；
　　2.将猪腿肉、火腿、猪肚、鸡肉、鲜笋、香菇都切成菱形薄片，黄花切成段，木耳撕成片，鸡蛋打散后加盐搅匀后待用；
　　3.炒锅置旺火上，加适量清水烧沸，下面片煮至断生捞起；
　　4.锅内放入熟猪油，甜面酱炒，然后下肉片，随即加火腿、猪肚、鲜笋、黄花、香菇、鸡汤、鸡肉烧开后，再加盐、酱油、木耳、姜末；
　　5.第二次开时下入面片，烩煮入味后淋入蛋浆搅匀，起锅放入味精、胡椒粉、葱花，什锦烩面即成。[吃地带]

　　本面特点：
　　味极鲜美，营养丰富。

　　虾仁烩面的做法

　　烩面配料：
　　龙须面(干)250克，虾仁150克，笋肉100克，蛋清半只，青豆15克，葱5克，姜3克，鸡汤750克，生粉3克，黄酒、精盐、熟猪油、胡椒粉、味精各适量。

　　烩面做法：
　　1.虾仁加精盐、少许水浸片刻，轻拌几下，用清水冲净，取干布吸去水分，加上打匀的蛋清、少许精盐、生粉拌和，至蛋粉糊紧裹虾仁，笋肉切丁；
　　2.水1000克烧沸，撒入龙须面，一面煮，一面挑散，见泛玉白色，迅速捞起，用冷水冲凉，盘放于箩内；
　　3.锅内加熟猪油50克烧至四成热，入姜丝爆片刻，倒入虾仁，随即用筷子拨散，见泛白立即盛起沥油，余油中倒入笋丁煸透，入青豆炒至色翠绿，盛起；
　　4.锅内加进鸡汤，待沸以精盐、熟猪油、味精调味，散入煮面条，烹上黄酒，加盖焖煮10分钟，加入笋丁、虾仁、青豆略焖，淋上熟猪油，撒些葱末，连锅上桌，虾仁烩面即成。

　　本面特点：
　　面条软和，清鲜而入味。因连锅上桌又名锅面。