餐饮都是一阵风，一会流行这个，一会流行那个，都管不久。 但小龙虾却红了好几年了。 近年来，小龙虾这一拥有千亿市场潜力的餐饮品类，迎来了很多跨界打劫者。
说起小龙虾，许多人首先想到的场景是，夏天夜宵大排档，而龙虾虾饭的切入口是工作餐。工作餐也能吃到好的小龙虾。
下面说说今天的营销案例：
牛献广选择餐饮业近年爆红的单品“小龙虾”作为切入点，但避开了常规麻辣小龙虾的形式，以新颖独特的小龙虾盖浇饭为主打，以打破其食用场景限制。
通过市场调研牛献广发现，一方面，在当地已经有人试水了龙虾饭生意，市场反馈很正向，而在2015年，北京地区对工作餐的消费升级需求又亟待满足。
目前龙虾虾饭是线上线下都涉足，将门店作为线上线下销售的主体，辐射覆盖周边区域。堂食营业额占总营业额的40%，而线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500到4000份龙虾饭。日营业额突破10万，每个单店的坪效均在7000以上。 对于一个尚处在初创阶段的品牌而言，这组数据是可观的。 牛献广表示，在初创阶段，因为受资源和资金的制约，只能集中所有的精力去聚焦一个单品，才能找到突围的机会。
做生意要会抢，30只剥好的小龙虾热闹地拥挤在碗里，一样的干净肥美，浸泡在酱汁里，或热辣或鲜香，从外形上刺激食欲。龙虾虾饭创造了一个概念，即消费升级浪潮中“慢快餐”这一环。所谓“慢快餐”并不是指速度放慢，而是“比快餐慢一点，比慢餐快一点”的代名词。
“互联网+时代，所有传统企业都必须重新定义，才能继续发展。
而基于互联网的各大平台和设施都已经铺设完善，就餐饮行业来说，流量入口也很清晰，剩下的就只需要把自己的产品和零售做好。” 这一点，对于前华为产品经理牛献广来说，他比常人的认识要深刻得多。因此，在龙虾虾饭上也体现得尤为明显。首先，虾饭的性价比高。一份含有三十只虾仁的虾饭，单价在39元，相比一份一百多的麻辣小龙虾，消费者的接受度会有不同。
其次，龙虾虾饭把慢餐做成了快餐，省去了食客们吃虾剥壳的步骤，对于追求快捷简单的客户群有较大的吸引力，且能大大提高中午的翻台率。在渠道铺设上，龙虾虾饭采用了线上线下，即门店加外卖同时切入的方式，将门店作为线上线下销售的主体，辐射覆盖周边区域。 餐饮业利润微薄，新品牌并没有多少资金可以拨给市场推广，“品质感+极致性价比+高颜值”自带的传播属性恰巧解决了这一问题。
“目前没有做过任何系统化的营销推广，基本都是靠用户口碑传播。”牛献广认为，营销的本质是名实相符，最重要的是先把产品服务做好，并让消费者亲身体验到。
“我们曾经就配菜中的土豆是切片还是切丝的问题通宵讨论，再反复试验。只是希望提供到客户手中的产品是零失误。” 此外，为了提高出餐效率，龙虾虾饭配备两个厨师团队。一个负责外卖，一个负责堂食，以出餐时间在 2 分钟左右。在外卖方面的配送速度，基本保证35分钟之内就能送达。
龙虾虾饭绝大多数店在开业当月就实现了盈利，这对一些传统餐厅来说是不可想象的。从2015年开业至今，龙虾虾饭累计覆盖人群超过10万+，60%的顾客为年轻女性，平台复购率约30%。 牛献广坦言，这也是单品店最大的优势，市场足够聚焦，单点提高效率。
做强做大，需解决的问题
小龙虾饭因其出品标准化高、适合线上线下销售，相应的被同行跟进、模仿也很容易。 就目前来看，龙虾饭虽然仍属于蓝海市场，单一品牌本就不可能全部占领。继龙虾虾饭后，很多新老玩家也已纷纷入局小龙虾饭赛道。
如何快速建立起行业壁垒，如何提升自身的综合竞争力，成了摆在龙虾虾饭眼前的现实问题。 未来龙虾虾饭的品牌升级和模式升级，核心是加强供应链管理、门店运营管理等餐饮企业的餐饮基本功建设，最终打造出真正的品牌核心优势。
值得一提的是，供应链和食品安全永远都是餐厅的头等大事，而小龙虾这一特殊品类因其自身生长特性，对供应链和安全问题提出了更大的考验。
以下三个问题，是所有想要做强做大的小龙虾和龙虾饭玩家，必须要去思考和解决的问题
1.小龙虾的产量在淡季时如何保障？
小龙虾市场具有明显的淡旺季属性，现有的龙虾养殖技术暂时还无法打破这种自然规律，所以冬天的时候龙虾供应便急剧下降，甚至出现有钱买不到虾的局面。 冬季小龙虾紧缺时，龙虾虾饭的原料一旦供应不上来，就会出现断货。难道快餐店也像一般的龙虾店一样，开业一年歇业半年吗？
2. 淡季产品品质如何保障？
冬季小龙虾的虾源减少，少数拥有较深池塘的养殖户，可以保证池底的温度，从而可以使小龙虾勉强过冬。但这样的小龙虾存在另外一个问题——虾肉的品质严重下降。 对于快餐来说，产品品质的稳定性是极为重要的。同样的价格，夏天的分量足，味道好，到了冬天却分量少，口感差，这就很难让顾客对品牌产生持久的粘性。
3. 潜在的食品安全问题如何解决？
小龙虾并不是普通食材，确实有不少人会对它过敏，一旦发生这种食品安全事件，如何及时处理也考验着餐厅人员的管理能力。
这里，并不是让大家生搬硬套的去使用，一定要结合自己的实际情况，反复的去试验，所有的案例只是提供一种新的思维，新的商业模式，最终找到合适自己的模式。
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