川菜以善用香辣、麻辣著称，菜式多样，口味清鲜醇厚，每次去餐馆都喜欢点的几道菜；回锅肉，鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，火爆腰花，下面就简单介绍其做法。
一、宫保鸡丁（增加脑部营养）
?材料∶鸡腿400克，去皮油炸花生米50克，鸡蛋(取蛋清)1个。
?调料 ∶酱油20克，葱段15克，姜末3克，鸡精少许，肉清汤25克，水淀粉30克.花椒15粒，料酒10克，蒜末、干红辣椒各5克，白糖、辣椒粉、醋、盐各2克，香油适量。
制作步骤：
⒈把鸡腿肉切丁，加盐、酱油、料酒腌入味，用水淀粉鸡蛋清抓匀。
⒉将白糖 ，醋，油、鸡精、肉清汤、水淀粉倒入碗中，调成荧汁。
⒊锅置火上，下油烧至七成热，放入花椒、干红辣椒段炒成棕红色。
⒋放入鸡丁、辣椒粉炒散 ，烹入料酒、姜末、 蒜末 、葱段 、荧汁，淋上香油，放入花生米炒下即可。
美味点评∶入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩搭配上花生的香脆，另有一番滋味！
温馨提示∶鸡肉快速切丁法，将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀，就很容易切成2厘米左右的肉丁了。
二、火爆腰花（促进钠排出体外）
?材料∶猪腰400克，木耳、胡萝卜各10克，冬笋25克。
?调料∶泡椒15克，白糖、酱油各10克，高汤50克，料酒、水淀粉、姜汁、葱段、蒜片各5克，盐4克，鸡精适量。
制作步骤：
⒈猪腰子去筋膜洗净，光滑的一面用刀划十字花纹成小块。
⒉猪腰用少许盐，淀粉码味上浆。
⒊木耳用温水泡发择除根部 撕成小块；冬笋、 胡萝卜分别切片 用沸水焯烫后，捞出沥干。
⒋用盐 ，白糖 鸡精、酱油、料酒、水淀粉、姜汁、高汤调成味汁。
⒌涡置在火上，放油烧热 放入腰花，炒变色备用。
⒍锅留余油，下葱段、蒜片、泡椒炒香放所有材料，收汤即可。
美味点评∶口感软嫩的腰花搭配鲜嫩的冬笋吃起来，质地细嫩咸鲜碎厚。
三、回锅肉（ 提供热量）
?材料∶五花肉350克，芦笋100克，红椒60克。
?调料∶姜片、葱段、料酒、酱油、豆豉各5克，豆瓣酱10克，白糖8克，盐、花椒各3克。
制作步骤：
⒈五花肉洗净，放适量清水，加姜片、葱段、花椒，大火烧开煮至八成熟。
⒉五花肉沥干放凉，切约3毫米厚的肉片。
⒊红椒洗净，切片芦笋洗净，去根切段。
⒋锅置火上，放油烧热，放入肉片小火翻炒，待肉片变卷，出油后，将肉片盛出备用。
⒌锅留底油烧热，下花椒、豆瓣酱炒香，加盐调味，加豆豉和白糖炒匀。
⒍加入肉片、芦笋段、料酒和酱油炒匀，下红椒片翻匀即可。
美味点评∶烹调这道菜宜选肥瘦相间的五花肉，做出的菜肴更好吃。
温馨提示∶切五花肉时容易在案板上滑来滑去，在案板和刀上洒些水，肉就不会“扭来扭去”啦。
四、麻婆豆腐（补中益气）
?材料∶豆腐500克，牛肉50克。
?调料∶豆瓣酱20克，肉汤50克，豆豉、酱油各5克，水淀粉15克，辣椒粉、花椒粉各1克，盐3克，鸡精适量。
制作步骤：
⒈豆腐洗净，切小方块，牛肉洗净，切末，豆豉剁成末。
⒉将豆腐放入沸水中焯烫，捞出，沥干水分。
⒊锅置火上，放油烧热，放牛肉末炒至酥软干香时盛入碗中。
⒋锅中倒油烧热下入豆瓣酱、 豆豉末、辣椒粉炒香。
⒌加肉汤，下豆腐、牛肉末、酱油、盐，用小火烧沸入味。
⒍放鸡精，用水淀粉勾芡，盛入盘中撒上花椒粉即可。
美味点评∶豆腐周围被红红的辣椒浸染，点缀着些许肉末，勾人食欲，吃一块，麻辣鲜香，嫩滑可口。
温馨提示∶豆腐做的时候容易碎，放在淡盐水中浸泡或入沸水中焯烫，就会避免这种情况了。
五、鱼香肉丝（促进代谢）
?材料∶猪瘦肉250克，水发木耳50克，莴笋80克。
?调料∶泡红辣椒末25克，姜末6克，蒜末12克，葱花15克，料酒、酱油各5克，醋、水淀粉各10克，白糖8克，盐3克，鲜汤25克，鸡精少许。
制作步骤：
⒈猪瘦肉洗净，切丝；水发木耳切丝；莴笋去皮，洗净，切丝。
⒉猪瘦肉用盐、 料酒、水淀粉拌匀，上浆 。
⒊将盐 、白糖、 酱油、醋、鸡精、料酒、水淀粉、鲜汤调匀制成味汁。
⒋锅置火上，放油烧热，放入肉丝滑炒至变色。
⒌放入泡红椒末、姜末、蒜末、葱花爆炒出味。
⒍投莴笋丝、木耳丝炒至断生，倒味汁翻匀，收汁油亮即可。
美味点评∶颜色金黄诱人，尝起来，口味香浓微辣。
温馨提示∶猪肉切丝的时候，让其不粘刀的技巧就是在猪肉上洒点水。
完！
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