消费者从超市买来小包装食用油，如果仔细看配料表，会发现很多品牌食用油的配料表里除了油，还有一种名为特丁基对苯二酚（TBHQ）的食品添加剂。出于对非法添加剂的警惕，现在的消费者们已经到了听添加剂色变的地步。而且看到这个添加剂的名称那么长，中间还带个“苯”字，依稀记得苯是一种有毒的化工产品，就开始不安起来了。他们会追问：这是什么东西？这种东西添加到油里是什么作用？这种东西对人体有害吗？
配图：配料为大豆油和特丁基对苯二酚
油脂的氧化回答这些问题之前，我们要先来谈一谈油脂的氧化问题。
大部分植物油的不饱和脂肪酸含量都在80%以上。相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一些人体膳食实验中显示可以减少冠心病等心脑血管疾病的发生风险。但是不饱和脂肪酸的分子结构里含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易起氧化作用。氧化作用严重的油脂，会出现色泽加深、酸值和过氧化值升高、产生难闻的气味（俗称“哈味”）等现象。
导致油脂氧化有以下几个主要因素：
1、氧气
氧气的存在是食用油氧化最关键的因素。油脂分子中的不饱和脂肪酸双键上的氢原子性质活泼，很容易失去。失去氢原子后油脂分子形成脂质自由基，再与氧气反应生成过氧化自由基。过氧化自由基可以从油脂分子的另一个烃基链上夺取一个氢原子生成氢过氧化物和新的自由基。
氢过氧化物的逐次降解会生成种类众多的次级氧化产物，比如：丙二醛、烃类、饱和的和α-，β-及4-羟基不饱和的醛酮、环氧过氧化物、双环分子内氧化物等。许多过氧化物及降解产物被认为是致癌的促进剂。人体如果大量长期的摄入，会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程的物质的显著破坏。[1]
2、光照
光可以加快油脂氧化的速度。
3、温度
食用油保存的温度越高，氧化作用就越明显。
4、油中的金属离子
金属离子是诱发油脂氧化的催化剂。在铁、铜和镍等金属离子存在的情况下，油脂氧化生成的氢过氧化物被迅速降解为过氧自由基（ROO?）和羟基自由基（?OH）等活性物质，可诱发所有可自动氧化物质发生链式氧化反应。
如何有效的抑制或减少油脂的氧化对食用油生产商来说，必须要在质保期内保证油脂的氧化作用不至于导致油的各项指标超标。因此如何有效的避免或者减少油脂的氧化反应，就成了很关键的问题。
首先考虑的是隔绝氧气。氮气是一种性质很稳定的气体，通常条件下很少会和其它物质发生化学反应。因此将净化后的氮气鼓入油中赶走氧气，是个比较可行的方法。现在市场上有些品牌的食用油，就是以“充氮保鲜技术”作为卖点。实际上现在国内大型的食用油加工厂基本都采用了这种充氮技术。但这个方法有个缺陷，在包装油未开封之前效果还可以，一旦开了封和大气接触，就失去了防护作用。
其次就是在油中添加抗氧化剂。我们从油料中提取出来的毛油里含有一种天然的抗氧化剂：维生素E。有实验标明，同样的油样中维生素E的含量越高，油的氧化稳定性就越好。维生素E的抗氧化机制是：维生素E能够提供氢给活性的自由基，从而中断由活性氧引发的自由基链反应，本身形成相对稳定的酚自由基。但是在精炼的过程中，维生素E会损失掉大约40%~50%。
因此在精炼后的成品油中再添加抗氧化剂，就成了一个必需的选择。TBHQ是一种人工合成的抗氧化剂，是一种白色或微红褐色结晶粉末，其分子式为：
它的抗氧化机理和维生素E类似，都是供氢形成稳定自由基，从而终止自由基链反应。通俗的讲，它就是一个消防队员的作用，在油里有氧化反应发生它就会前去灭火。TBHQ是一种性能良好的抗氧化剂，实验数据表明，其抗氧化效果比其它合成的酚类抗氧化剂（BHA、BHT）都要好，其安全性在FAO/WHO评价属A类。在中国、美国、欧盟，TBHQ都是一种合法的油脂用食品添加剂，剂量都是不超过200ppm[2][3]。
对于油中的金属离子，可以通过添加少量都柠檬酸作为螯合剂来螯合铁、铜等金属离子。毛油中的金属离子含量在几十个ppm的水平，经过精炼后的成品油中的金属离子可以降低至1ppm以下，所以对于成品油金属离子方面的影响可以忽略。
有人认为精炼后的油脂损失了很多天然抗氧化剂，所以还不如不精炼的毛油。从维生素E的角度讲，这种说法是有些道理的。但是我们看到，油脂的氧化反应还有很多其它的影响因素，比如金属离子，毛油里的含量就远远的高于精炼油。有人还说自己土榨的油存放很长时间也闻不到异味，那是因为毛油本来的味道就很大，轻微的酸败味会被掩盖掉，并不意味着土榨油不会发生酸败。为健康计，我还是推荐吃精炼后的食用油。
日常的食用油保存的注意事项上面讲述的都是生产商为了控制氧化反应所采取的方法，如果你已经买了油并且已经开盖使用后，在保存过程中需要注意什么呢：
1、密封存放，尽量少的减少油和氧气接触的机会；
2、远离灶台等热源；
3、避光保存；
4、如果家庭用油量不是很大，推荐买小瓶装的食用油；
5、如果因保管不善，油已经能闻到一股酸臭味的，那说明这个油脂已经严重酸败，请务必不要再食用。
参考资料：
[1]《贝雷：油脂化学与工艺学》第五版第一卷，（美）Hui.Y.H 主编
[2]FDA关于TBHQ在油脂中的用量规定：
http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/FoodAdditiveListings/ucm091048.htm [3]欧洲食品安全局关于TBHQ在油脂中的用量规定：
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/84.pdf
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