酱猪耳加工技术概要

一、工艺流程

  原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品

二、配方（以10kg猪耳计）

  香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工艺

  1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

  2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。

  3、用饱和食盐溶液（腌渍液）腌渍4小时。

  腌制液配方（水100，生姜2，葱1，八角1，食盐17）先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。

  4、调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

  5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。