粤式卤水发源于北方？
就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分。曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。到了民国时期的上世纪20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡（以卤水做出的菜）的出现和定型，粤式卤水才最终成型。
睇睇粤式卤水的家谱
陈老师透露，最早的时候，粤式卤水只有一种，就是精卤水，由于它最早的时候是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。同期它也有个简装版本出现，称为一般卤水。
而到了上世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台，并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。它和精卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自于肉类和骨头。至于香料味，则只被作为一种调剂，不若传统卤水的强烈，甚至是只强调其中的两三种。
潮式卤水异军突起
在白卤水人气暴涨的时候，来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。著有《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。
在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。以前潮汕的农民再穷，逢年过节都会杀鹅祭拜，每当这个时候，很多农户都会自己起卤钵卤鹅。在潮式卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也慢慢成形。
和鲁、苏、川的卤味相比，潮式卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。张老师透露，当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。由于潮式卤水是在卤鹅基础上发展起来的，它所用的配方也和卤狮头鹅的配方相似，或者说，它基本上就是用卤狮头鹅的卤水单子。这张单子是三个部分组成，配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖、味精（潮汕卤水是习惯要有的，但是分量不多）；配料B的蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头；还有配料C为生抽、老抽、精盐、料酒、精油或肥肉200克、净水。配方A这部分香料通常会用香料袋包好，与C部分合在一起煮成为卤水。B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内，卤熟后才拿掉。
要辨别潮式卤水很简单，一定会有被称为“潮州姜”的南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。
卤水越老越好？
越是陈卤水，味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道越加滋味回甘。对于很多餐厅来说，自家的卤水好比软黄金，得有专人服侍。不过别以为一锅卤水放在那里找人看着就成，它得根据每天卤制食材的数量，隔3到5天就得添加一次香料，进行隔渣滤清，以保味道纯正。白卤水保存方式是冷藏，而潮式卤水的保存方式是翻热。都是不省心的活。
白卤水和潮式卤水的不同
来来去去说了这么多，究竟白卤水和潮式卤水有什么不同？白卤水走的是小清新路线，玩的是润物细无声，清香型的，用来浸食材的时候是冷浸，吃的时候不易腻口。而潮式卤水则是重口味，香料多，讲究的是鲜香逼人，浸食材的时候是热浸，味道浓烈。
白卤水代表：“教父”调出隽永卤水
拥趸：食评家沈宏非
每次看到行家在吃白天鹅中餐厅的白卤水菜式，都会觉得他们的表情十分有看头：通抓起一块鹅掌翼，不自觉地吮一下，然后咬下去，眼睛忍不住要眯起来，面上露出陶醉神情，嘴巴里还要发出“唔”一声。让旁边看的人也会觉得这道菜美味异常。真相当然也是如此，每次有白天鹅的高层去上海，食评家沈宏非收到风就会央求他们帮带两盒去解馋。
“教父”解密：“简单”卤水用尽8大天王
这白卤水如此受行家热捧，全因背后有个“教父”级人马存在，他就是一手打造这白天鹅独门白卤水的邓师傅。他透露，由他设计的白卤水已经有28年历史了，有不下20款口味，还能够根据季节变换而变化。虽然花式口味多，但是他就强调他家的卤水很简单，如何简单法？只用上了粤式卤水的8大天王：陈皮、花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草。不过所用的都是天王级人马——陈皮是十年以上老陈皮，花椒是四川贡椒，桂皮则是原装整枝桂皮，难怪那锅卤水如此香。
至于这卤水的做法嘛，邓师傅同样以“简单”两字来形容：“最开始调制卤水的时候，用姜葱水起镬，取其香气。然后就把香料放进去煮，一出味就立即捞起来，否则卤水的味道会过重，因此这里的所有香料分量，都会比一般白卤水的要少1/3。同时底味的盐糖味调好，记得要滚完一次加一次。”听起来的确很简单，难就难在如何根据每日的温度、浸制食材的多寡和种类来调整味道，因为全靠师傅试味确认，少两年经验都不成。所以，师傅就算很大方地把配方比例公开，大家都难以偷到师！
除了调味靠功夫，这里的白卤水还有一个独门诀窍：它们都是住在度身定做的“单人房”里的！邓师傅物理学得到家，深知道卤制食品运用的是热胀冷缩原理，食材越热，卤水越冷，食材就越是能把卤水吸入味。因此邓师傅专门请人打造了一个卤水冷藏柜，把不同口味的白卤水装入不同的冷冻格内，温度接近0℃，热辣食材一放入，立即哗地变冷，再浸泡足够时间，入味到骨子里去，难得是清香隽永。
重点是卤前？
本来以为这一锅卤水一定就是邓师傅的心头宝，没想到邓师傅爆出一句：“做卤水不难，难的是食材在浸卤水之前要煮得够身。”原来，做卤水菜，最紧要的就是做卤菜的食材要煮得够身，不过一般坊间餐厅，往往是把所有食材放进一口锅里煮熟，这样就很容易因食材的大小不同而使到有些熟过头而有些还未够熟，导致在卤制时出现入味不均匀的情况。邓师傅在卤制前，会像选秀女一样，先把食材按照尺寸和材质分类，相近尺寸和材质的才同时下锅煮熟。像是鹅脚掌翼就会先煮脚，再煮翼。同时，由于在卤制时会出现热胀冷缩情况，因此在煮食材时，得比平时煮透一点，这样一急速冷冻时，入味才会恰恰好。这一点，可是决胜分所在哦！
潮式卤水代表：卤水鹅头最金贵值千金
说起潮汕卤水，第一时间会想到赛马场里的金南香，一家低调而老牌的潮州餐厅。在这里坐镇的，是有30年经验的蔡师傅，调得一手好卤水，“我家的卤水，让人吃了不觉得腻。初次吃，不会觉得特别好吃，因为香料味没有一般潮州餐厅的重，但是吃多两次，便会开始想念它的不腻口，耐吃。”
若是说到卤鹅里面最金贵的，首推老鹅头，一只可以卖到上千元！何谓老鹅头？就是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，日日风流快活，一旦体力不支，立即就会被拿去宰掉。这种鹅，身上的肉太老是不好吃的，但是鹅头鹅颈位的皮就会特别爽口，尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老餮们喜欢。
虽然同样是卤，但是鹅头的卤制会复杂很多，浸卤的时候不能明火卤，不能烧开，要浸到皮软之后才能取出滴干水，大约经过6小时风干，连鹅脑都干了才能上桌。
卤水掌翼（78元） 掌翼分别用水煮1个小时后，再在白卤水中浸8到10个小时而成，入口爽滑清香怡人，回甘味久。邓师傅的白卤水有20多种味型，这款属于节令限定，需要提前一日预订。它是用老身凉瓜飞水后，用话梅和加饭酒加白卤水浸出，淡淡的话梅香夹杂了微微酒甘，一口下去脆到卟一声。
潮式卤水无肉不欢
蔡师傅表示，潮式卤水求的是浓香，因此它通常会用上肥肉来煲汤底，来达到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，对肉味特别追捧，因此一煲潮式卤水里面，肥肉比例往往去到30%以上！不过现在的人追求健康，即便是在潮汕地区，潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下，走的是清香醇滑路线。不过潮汕卤水并没有一定的公式，家家师傅配方不同。像在金南香这里，卤水是用猪骨和鸡骨等三鸟骨（何谓）再加入二锅头或者是高粱酒等骨汤做底的，猪骨出香，禽骨取鲜，酒则去腥提鲜。至于香料则有丁香八角等十多种，而且全部得用白镬炒香逼出香味来之后，才会用细棉白纱袋裹起来，放入汤底里面煲。按照金南香每日浸卤几百斤卤水的货量，香料隔2到4天就要换一次，每8到10天就要沉淀过滤，日日烧开。这是因为金南香这锅卤水已经用了7年，一煲过百斤，里面已经有过十万只鹅的精华在里面，浓稠到表面浮着厚厚肉油分，可以令到卤鹅油色更油亮，肉质更肥美，而且一看就知道年代久远，味道醇厚，不过若是48小时之内不加热，很容易就味道变咸，坏掉了。
潮汕以卤水鹅为尊
潮汕卤水菜式品种很多，有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋，鹅和鸭全身都会用到，猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。其中又以鹅最有代表性，因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。蔡师傅透露，最开始的时候，潮汕最靓的狮头鹅出在溪楼，后来则转到澄海一带，因此潮汕卤水，实际上以汕头地区的卤水最出色。其实早在民国时期，已经有潮式卤水的影踪，不过它的真正流行，却要去到改革开放后，此时香料种类大大丰富，狮头鹅的养殖数量也大增，潮式卤水才越来越盛行。
不过在一整只卤鹅里面，以肝和头最贵，即使是在汕头当地，也是分开来卖的。因此即使卤水一样，鹅头、鹅肝和鹅身都是分开来卤的。蔡师傅卤鹅肝尤其有一手，会先帮它“打针”——就是用竹签把它轻挑，放出血水和油分，这样在卤的时候鹅肝内部的温度才会均一，出来的口感才会细嫩。而且在卤好切片上桌之前，蔡师傅还会往它身上淋一勺热卤水，吃起来更加香。
试本味：掌翼 鹅片
如果是吃潮州卤水的行家，多半一入座就会先来碟掌翼鹅片，掌翼最能看出师傅做卤水的火候。一看师傅对食材的选择是否严格，掌翼尺寸是否均一，新老程度是否一致；二看做卤水是否能卤得入味，这就要求师傅不能一锅端，而必须是按尺寸大小来分别浸卤。
若是想试真卤水本味，那就来碟五花肉，它最能吸收卤水香味，通过它就可以反推出这锅卤水的配方几何。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
潮洲专业卤水配方及制作
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。我们将新旧卤水配方都进行收录，得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。
白卤水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克、草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水
配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。
卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。
① 普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
② 精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫'吊汤'。精制过2次的清汤叫'双吊汤'。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
潮洲卤水鹅
主料：光鹅或光鸭一只约3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味料：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
蘸水料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做法：1、鹅斩去脚、翼，在胸肋之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
卤水拼盘
主料：狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。
配料：高汤10000克。
调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。
做法：1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。
特点：卤味纯厚，鲜香可口。
卤水大肠
制法：1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
注意：1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
注：注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
联系客服
