一组香料配带来的回口香味，对于配方是否成功是一个很重要的判断标准。麻辣香味的配方中，常常以花椒、辣椒、良姜、荜菝四种香料来构成一个主要的框架，这四种香料中，除了良姜的性情相对要温和些之后，其余的三种香料都是气味浓烈的，在这种情况下，为配方增香的香料也需要足够的强势。下面就以最常见的配制方式，以丁香为主轴来分别举例说明。
丁香是最常用于后香的一种香料，对于多数的香料适用，对于麻辣的配方也一样，丁香可以用它独特的穿透性，打破麻辣口感的包围，给麻辣的口感带来回味。在使用时，可以有以下简单的搭配，以实现不同的效果。
1.丁香 香茅草 红蔻
丁香和香茅草搭配，给麻辣带来清新的回口，让麻辣口味中的沉闷感大大减弱，同时麻辣中的麻味也会随着在回口上有所增强，用量上香茅草一般居于佐料的位置，可参考花椒与辣椒的总量，大约是十分之一即可，而红蔻一般在佐料位置上即可。
2.丁香 甘松 甘草
这样的组合表现出来的回口香和搭配香茅草是决然不同的，它用微微带着苦涩的回甘，在丁香的推力下，使得麻辣香味多出一层厚重的意味，可以从回口香味上让增强层次香觉。用量上丁香一如既往的落在了使料的位置上，而甘松依旧在佐料位置上，反而是甘草的用量，可以根据花椒和辣椒的用量来做调整。
两种搭配各有优劣，如果配方中使用了砂仁、香叶、山奈这些香料，以香气为突出点的麻辣配方中，选择第一种搭配来完成后香更为合适。而使用陈皮、枳壳、化橘红、罗汉果，特别是同时使用了两种草蔻类香料的配方，使用第二种搭配要合适许多。
当然，上述两种方式也是可以混合搭配使用的，只要在整体配方上做出适当的安排就可以了。
来源：肉制品联盟搜集整理。封面图来源：创客贴
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