有特色的酱卤基本技术与技巧

在酒楼经营中，热菜固然重要，但是卤菜凉菜熟食在餐饮中占据着重要的地位。有专业的卤菜凉菜技能在手，完全可以打开一片天地。

而今天小编要讲的是，卤菜类其中一种之酱卤基本知识。酱卤制品既可以合称，又可以简单分为酱，卤两种，一般来说，酱是食材加入酱油，香料煮熟，颜色鲜艳。卤是食村加入盐水，香料煮熟，颜色会稍淡。

酱卤肉制品是酱卤中最多，最具代表性的，所以通常分类酱肉制品为标准。

根据加工工艺不同，酱卤肉制品可以细分为白煮肉类，酱卤肉类，糟肉类三大类，白煮肉类可以认为是未经酱制或卤制的酱卤肉制品。糟肉类是用酒糟或者香糟代替酱汁或者卤汁加工的产品。

白煮肉类是肉经（或不经）腌制，在盐水中煮制而成的熟肉类制品，也叫白烧，白切，它最大的特点就是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味，以拌调料为主。

酱卤肉类是肉在水中加盐，酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳，味美，肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉，卤肉，烧鸡，蜜汁蹄膀等。

酱制品是酱卤类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品，也称作红烧或五香制品。酱制品在制作过程中使用了较多的酱油，制品色深，味浓，所以称作酱制。因为酱汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色偏深红，所以又称红烧制品。此外，在制作时一般加入八角，桂皮，花椒，丁香，小茴香等香辛料，所以也称这类制品为五香制品。

酱汁制品是以酱制为基础， 加入红曲米为着色剂，使用的糖量比较多，在肉制品煮制将干汤出锅时把糖熬成汁刷在肉上，产品为樱桃红色，色泽鲜艳，稍带甜味且酥润。