酱卤肉制品的上色技术.ppt

文档介绍：酱卤肉制品的上色技术《肉制品加工工》职业资格鉴定培训目录酱卤肉制品概述1酱卤肉制品色泽形成的原理2酱卤肉制品上色的方法3酱卤肉制品概述酱卤肉制品是用畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。色泽是促进食欲的因素之一,决定了消费者最终的消费欲望及取向。因此,赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。酱卤肉制品概述酱卤肉制品按照加工工艺不同,一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。(1)白煮肉类白煮也叫白烧、白切。是原料肉经(或未经)腌制后,在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。(2)酱卤肉类酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类。根据其风味可将酱卤肉类分为酱制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品和糖醋制品。酱卤肉制品概述(3)酱卤肉类糟肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。是原料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香气,风味独特。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。酱卤肉制品概述酱卤肉制品色泽形成的原理(一)腌制发色原理在酱卤制品加工中,经常用到腌制工艺,其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚***盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。酱卤肉制品色泽形成的原理(二)油炸上色原理把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分,充分蘸取配制好的糖液,在150~170℃的油中炸1~2min取出,表层颜色均匀、美观,呈棕红色。糖类在无水条件下,经过复杂的脱水呈色反应,形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的过程。在这个反应的过程中是焦糖化反应伴随着美德拉反应,同时含有碳化反应,是一类复杂的有机化学反应。酱卤肉制品色泽形成的原理(三)卤制上色原理配制卤汁时加入酱油、食盐、白砂糖、味精、天然焦糖色素、红色素等,调制卤液的口感和颜色。腌制分为干腌和湿腌。干腌在使用亚***盐时,用适量的水充分溶解后与腌制料混合均匀,再涂抹在腌制的原料肉上。湿腌时,直接将亚***盐加入腌制好的配制液中并混合均匀即可。酱卤肉制品上色的方法(一)腌制发色