生鲜肉类商品知识之食品安全

一、肉品的分类

按加工和储藏的不同，分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。

1）热鲜肉：热鲜肉是指经过严格卫生检疫、屠宰后的畜生胴体，未经过降温处理，直接送市场销售的肉品（也就是人们常说的“鲜肉”)。

由于历史的传承，在中国大多数地区人们仍然习惯于购买热鲜肉。大多数市民总人为冷鲜肉不够新鲜，只有刚屠宰出来的或者看到冒热气的肉才叫新鲜，才会安全和卫生，其实这是很不科学的观点。事实上很多有质量问题的肉品，即使是很有经验的人，肉眼也是无法识别出来（除非很典型的病害肉品）。

所以说，新鲜不等于安全，市民仅凭新鲜的感觉去购买肉品对于肉品食用安全来说是远远不够的。应当到正规的肉菜市场或肉品超市购买那些在国家定点屠宰场屠宰并经国家有关单位严格检疫的合格肉品，特别是不要贪便宜到街头巷尾去买那些没有经过任何检疫的私宰肉。

2）冷鲜肉：冷鲜肉是指屠宰后的畜胴体迅速转入冷库经过20小时的冷却排酸处理，使胴体温度从38℃左右降为0－4℃，并始终保持在0-4℃的环境下进行分割、储运、销售的肉品。

目前在美国、日本等发达国家的超级市场销售的生肉中冷鲜肉占比达90％以上，而在我国大部分城市都不到20％，广大乡镇农村更是基本无此概念。事实上，冷鲜肉由于屠宰后及时的冷却排酸处理以及冷室分割、冷链运输、冷柜销售的全程恒温处理，使得肉内酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，从而确保了肉的安全卫生。

3）冷冻肉：冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在－18℃以下的急冻,使肉的中心温度达－6℃以下的肉品。冷冻肉比新鲜肉、冷鲜肉的保质期都要长很多，但是由于长时间冷冻和冷藏，不仅消灭了大多数细菌，也消除了很多有益微生物元素，使得肉的风味与新鲜肉冷鲜肉相比要差很远。

二、不同肉类的保存温度和保质期

品种

储存温度

理论保质期

最佳保质期

热鲜肉

0－4℃

2天

1天

冷鲜肉

0－4℃

7天

3天

冷冻肉

－18℃

6个月

3个月

三、常见病害猪肉对人体的危害

1）注水肉：不法经营者或个体商贩为了牟取暴利，人为地往肉里强行注入大量的水分，使得肉品的含水量远高于正常肉品含水量。同时，这些被注入的水分往往是不卫生或含有大量病害微生物的脏水。所以，注水肉不仅在经济利益上损害了消费者，更是在食品安全方面威胁到消费者的身体健康。

在大中城市，猪肉的屠宰一般都已得到政府的严格规范，但是牛肉却往往成为监管的漏洞。根据国家规定，鲜牛肉含水量≤77％则为正常，否则就有注水的嫌疑。当然，这项指标是需要精密仪器才能检测出来的。

正常鲜牛肉

注水牛肉

色泽

暗红色、均匀、有光泽

粉红色、均匀、无光泽

组织状态

纤维清晰、有坚韧性

纤维粗大、缺乏坚韧性

粘度

外表微干或稍湿润，不粘手

外表湿润，有水渗出，切面多水

弹性

指压后凹陷立即恢复

指压后凹陷缓慢恢复或不恢复

2）瘦肉精：瘦肉精学名叫“盐酸克伦特罗”，是一种长效兴奋、激动剂，本是治疗哮喘病的一种药物，养猪时加入饲料可使猪的生长发育期大大缩短，而且猪身上瘦肉比例较多。近年来，一些生猪饲养者为了牟取暴利，在生猪饲养过程中非法使用瘦肉精，全国各地因消费者误食瘦肉精残留的肉品导致恶性中毒事件时有发生。消费者长期误食瘦肉精成分后，会出现两手发抖、心慌、心跳加剧、头晕、头痛、肌肉震颤等，心脏病、高血压、甲状腺亢进者更能诱发并发症，婴幼儿因抵抗能力较差，症状更可能加剧，以上状况严重者可导致死亡。

3）猪链球菌：猪链球菌病是由致病性链球菌引起的一种重要的人畜共患性传染病，表现为急性。猪出现出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。猪链球菌的传染来源主要是病猪和带球菌，猪链球菌可通过伤口和消化道等途径传染给人。人感染猪链球菌主要渠道有两种：即私自宰杀病猪和食用病死猪。人感染发病很快，临床表现为畏寒、发热、头痛、头晕、全身不适、四肢乏力、腹痛、腹泻。外周血白细胞计数升高，中性粒细胞比例升高，部分病例表现为脑膜炎，主要症状为恶心、呕吐（可能为喷射性呕吐），重者出现昏迷或死亡。

4）米猪肉：所谓米猪肉实际就是猪肌肉囊虫病的俗称，是指在猪肌肉中生长像米粒或豆粒一样大小的寄生虫，呈乳白色，并充满无色透明液体的囊泡。人若食用未经充分煮熟的病猪肉，或误食附在生冷食品上散落的囊虫，就可能感染上囊虫病。患者的肌肉像米猪肉一样，从外表可以看到一个个小豆大的鼓包，病人痛痒，四肢乏力，严重的眼睛失明，经常抽筋甚至死亡。

5）其它药物、重金属、微生物含量超标及农药残留：生猪在养殖过程中，由于其养殖方式、养殖条件、生长环境的不同以及从业者职业道德的因素等，可能会使猪肉出现种种药物、重金属、微生物含量超标或农药残留等，误食这类猪肉，轻者引起腹痛、腹泻、呕吐、痉挛，重者可麻痹、昏迷或死亡。慢性患者还会出现神经衰弱、内分泌失调、新陈代谢紊乱、不育不孕等症状。

6）要远离以上病害猪肉的威胁很简单，就是务必到正常渠道购买经政府严格检疫并盖有检验检疫合格印的猪肉，任何猪肉买回家后不可生吃，要用沸水彻底煮熟方可食用。猪肉从业人员操作时务必小心谨慎，若有外伤必须及时消毒、包扎并戴好手套，避免伤口与猪肉接触导致交叉感染。

四、食品安全准入制度

1）肉品加工销售场所应是经政府有关部门批准成立的，已按照有关规定办理了《经营许可证》、《卫生许可证》等有效证件。

2）超市应对肉品供应商进行评价，严格监控进货渠道，应选择资质合格、信誉良好的肉品供应商供货并对供应商做出动态评估，及时更换或增加新的优良供应商。

3）超市要建立严格的肉品验收查证制度，内容包括：检查有无动物检疫部门开具的动物产品检疫合格证明；有无政府法定屠宰场开具的电脑出厂单；动物胴体伤有无检验检疫合格印章，边猪耳朵上有无检验条码的硬标，肉品的数量是否与动物建议合格证上的数量相一致等。