猪肉系列知识问答（一）
一看：看外观、色泽是否正常，有无灰暗、淤血、水肿或污染等异常情况；二闻：闻其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味；三按压:触压肉的弹性和黏度。
新鲜肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不黏手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白或呈淡黄色，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
生猪定点屠宰厂经检验检疫合格的生猪产品，应附具“两章两证”。两章即生猪屠宰检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章，两证即《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》。分割肉还需要附具“检疫合格标志”和“肉品品质检验合格标志”。消费者可按上述要求向供应方查验相关凭证。
1.清洗：制作前要清洗，以保证产品卫生。2.修整：修去淋巴、淤血、异常色斑等。3.熟透：食用时要熟透，不食用未熟透的猪肉产品，以免食入病原微生物。4.分开：生熟要分开，主要是切菜板生熟分开，避免交叉污染。5.保存：未食用完的猪肉产品应立即冷藏保存。6.加热：再次食用时应蒸（煮）透。7.保存：短期内不食用的肉品要冷冻保存，最好真空包装冷冻保存，冷冻一年以上的猪肉产品应慎用。
猪瘟非洲是由猪瘟非洲病毒感染家猪和野猪而引起的一种急性、出血性、烈性传染病，属于一类动物疫病。首先，我国实行严格的生猪定点屠宰制度，生猪在屠宰前均经过官方严格的检验检疫，只有健康的生猪才可以到正规屠宰厂屠宰。发生猪瘟非洲后，疫点疫区内所有生猪均被扑杀进行深埋等无害化处理。其次，猪瘟非洲不是人畜共患病，只能在猪与猪之间、猪与野猪之间传播，并不会传染给人。再次，猪瘟非洲病毒虽然在环境中比较稳定，但在猪肉烹煮处理过程中较易失活，70-75℃加热30分钟以上，病毒就会被杀灭，也就是说我们日常烹饪过程中只要把猪肉煮熟煮透（包括中间部位温度至少达到70℃以上），即使有病毒也会很快失去感染力并丧失活性。
因此，尽管猪瘟非洲在我国已有出现，只要大家通过合理的渠道购买生鲜猪肉，其安全性还是有保障的。
白条肉是指生猪在经过屠宰、脱毛、开膛、去除内脏、头蹄等部位后，沿脊椎骨中线将酮体纵向锯成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。北方形象称为“半扇猪肉”。分割肉是按照市场需求分切的不同规格的带骨或不带骨肉块，分为用于批发的大块分割肉和用于零售的小块分割肉。
冷鲜肉又称冰鲜肉、冷却肉，宰后的猪酮体经过快速冷却，温度降为0-4℃，在通流和分销过程中也始终保持此温度。冷鲜肉经历解僵、成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少，营养价值高的优点，同时冷鲜肉由于温度低，不利于微生物生长繁殖，所以保质期比热鲜肉长。目前中大型超市与肉品经销点销售的大部分肉即为冷鲜肉。热鲜肉是指宰杀后未经冷却处理，肌肉处于僵直状态，直接上市销售的鲜肉刚刚放血的屠体。温度通常为40-42℃，特别适合微生物生长繁殖，因此其保质期短，我国农村原有的“村头杀猪、路边卖肉”就是此类肉。
冷鲜肉从生猪检疫、屠宰、冷却、分割、包装、运输、储藏、销售的全过程始终处于严格监控下，生猪屠宰后猪肉进入排酸车间进行降温，出库后产品一直保持在0-4℃的低温下，不容易被微生物污染。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检疫检验合格，但是从加工到销售的过程中肉品温度较高，容易受到微生物等的污染，特别是炎热天气下，一旦销售时间延长，微生物会大量滋生，易出现质量安全隐患。
因此，选择冷鲜肉优于热鲜肉。
目前家用冰箱有些是两个温度区间，有些是三个温度区间，以三个温度区间为例，分别是保鲜室、冷藏室和冷冻室。在购买肉品时，应看清包装上的申明的保藏期限和贮藏温度条件。通常情况下，如果在冰箱的保鲜室，其温度为3-5℃，这样的温度下放置时间最多不超过3天。如果超过这个时间，猪肉一般会变质发酸，特别是夏季，微生物繁殖较快，更容易变坏；冰箱的冷藏室温度大概为0-2℃，这样的温度冷鲜肉通常可保存七天左右。如果将猪肉放冷冻室，大概就是-18℃，处于冷冻状态，但存放时间也不超过1年，且解冻时肉的水分会有所流失，口感较差。
冷冻肉是指生猪宰杀后，进行速冻处理，然后在-18℃以下长期储存的肉。优质冷冻肉的肉质、香味与热鲜肉或冷鲜肉相差不大。但若保藏措施处理不当，肉质、香味会较大的差异。有的国家的冷冻肉的保质期为两年，而国内将猪、牛、羊肉的冷冻肉保质期规定为10-12个月。
鲜肉通常指宰后未经过冷冻处理的肉。冷冻肉是将肉在-28℃以下速冻，使深层温度达到-15℃以下。冷冻肉相比于鲜肉存在脂肪氧化情况的发生，脂肪氧化会生成威胁身体健康的物质,同时产生难闻的“哈喇味”，加工前的解冻，会导致部分营养物质流失。
来源：市畜牧兽医总站、白银农业农村，侵删致歉。
