卤菜因其独特的风味广受食客的欢迎，不管是高档商务宴请，还是街头大排档，总能找到几款卤味。卤水是卤菜制作的关键，所谓卤水就是在一锅高汤中加入香料调料调制成的卤食物的汤汁。下面，我将以川式卤水和粤式卤水为例探讨卤水的调制工艺。
卤菜是中国菜的精粹，充分反映了中国菜高超的技艺以及深厚的文化底蕴。因为卤菜通常都作为凉菜，所以在筵席里都是冲锋陷阵，自然很容易赢得食客的青睐。而在中国菜里，川式卤菜（川卤)和粤式卤菜（潮卤）最有特色。川卤香味浓郁，口味醇厚，容易让人接受。如果说川卤是一位倾国倾城的佳人，那么潮卤只能算第二眼美女，但是她会以她的温文尔雅吸引你。潮卤口味清谈，讲究本味，但细细品味却另有有一番风味。
从味型上讲，川卤中最常见的是五香味（有时带辣），这是因为大量应用香料，极易满足味觉需求，甚至容易吃上瘾。潮卤则讲究原料本味，卤东西时辅以香料，药材，通常呈咸甜味，不细嚼慢咽无法感觉其魅力。
从卤水调制原料上讲，两种卤水的组成部分都相同。都是由香料，调料，汤料三大部分组成。先说香料，如果按龙青蓉教授所著《川菜制作实验教程》为例，川卤所用香料有桂皮10克，草果10克，甘草5克，花椒10克，草豆蔻5克，八角15克，小茴10克，丁香4克，三萘10克，砂仁5克，香叶4克。当然四川地大物博，人才辈出，用料也会有些许差别。有的地方还用荜拨，灵草，陈皮等香料。比如廊桥的卤水的香料：桂皮，草果，八角，小茴，丁香，三萘，砂仁，香叶，陈皮，当归头，香茅草，白扣，罗汉果，干辣椒，干海椒。这是升级版的川卤香料搭配，运用了几味潮卤药材，使味道更加多元化。潮卤的香料大致有八角，桂皮，草果，小茴，三萘，砂仁，香叶，陈皮，甘草，罗汉果，白扣，丁香等。当从香料种类上说，川卤潮卤都用那十多种常见的香料，区别不是很大。必须指出的是，香料中草果，桂皮，香茅草，丁香不能加太多，因为这些香料味很足，会压制别的香料。顺便说一下，香料在使用之前都需要用热水浸泡10min，这样可以使香味更好溢出，也可以洗净香料表面的灰尘。将泡后的香料滤干用纱布包扎好就可以放入卤水锅中使用了。接着说调料，川卤潮卤用调料比较简单，一般就是盐，味精，姜，葱，冰糖。有时会加红曲米，黄栀子等调色。但潮卤会加蛤蚧，桂圆，豉油，炸过的蒜和干葱头以及香菜头。所以潮卤也有一定的滋补保健功效。老广喜欢把香料说成药材，其实也是这样。卤水常见香料在中药房有售。潮卤一般加老抽或就靠香料本身调色。调料中，盐最重要，控制好盐味，也就事半功倍了，太咸不行，无法入口，太淡也不行，香味无法衬托出来。说调料，不能忘了食品添加剂，由于广东靠海，比较先进发达，2000年前肉宝王，乙基麦芽酚，卤味香膏就在广东餐饮行业很流行了。后经发展，这些食品添加剂传到了内陆，川卤也在大肆添加。毫无疑问，适当加些可以锦上添花，但加多了影响卤水原味，就不伦不类了。一般我每次放乙基麦芽酚肉宝王就3克（一百斤的卤水）。再说汤料，都是“唱戏的腔，厨师的汤”。其实卤水的基础汁就是一锅高汤，只是这锅高汤要略带胶质（胶原蛋白，主要取自于鸡爪猪皮），卤出的东西才更容易有味。吊汤通常都用老母鸡，老母鸭，猪龙骨，排骨，猪皮，鸡爪，姜葱等，讲以上原料飞水后加水小火吊，保持沸而不腾8小时即可，吊汤是灶上师傅的特长，我就不多说了。调料，香料，汤料三者，调料是基础，香料是关键，汤料是辅助。三者相辅相成，缺一不可。
从卤制方法上说，川卤一般是把卤水调味烧开后，放入飞水后的原料（因为原料一般为动物性原料，故必须飞水），再烧开时把火关小至沸而不腾时算时间，一般经验丰富的师傅们凭经验确定卤制时间（通常2斤半的仔鸭卤40min，牛腱卤90min，仔兔卤5min，老豆腐卤12min，乳鸽卤3min），到时间将原料捞出。卤制时需将多余浮沫去掉（这是血水）。少数原料需旺火短时间卤（例如卤鸭舌大火卤5分钟即可）。而潮卤一般是把原料先煲段时间，至耙软，再放入烧开的卤水中浸泡至入味，故潮卤一般味比较温和，但仔细品味，必会发现其独到之处。
从卤制品原料来说，川卤选材范围很广，几乎涵盖所有禽类，畜类，也有部分豆制品。常见的卤仔鸭（一般不用老鸭，鸡兔也是），卤仔鸡，卤排骨，卤猪耳朵，卤凤爪，卤牛肉，卤豆筋等。潮卤常见品种有：鹅掌翼，卤鸭舌，卤金钱肚，卤猪舌，卤桾杆，卤鸭脯等等。因为原料大多是动物性原料，所以卤制前一般都需提前腌制入味，并尽量去除腥味。一般腌制料为盐，料酒，姜，葱（腌仔鸭可加小茴，干花椒干海椒，腌仔兔可加草果，腌仔鸡可加沙姜粉）。川卤一般将卤好的成品经改刀处理后（切片后砍成块）拌成麻辣味供食客享用，带皮的原料可入油锅中略炸至皮酥脆，风味更佳。而潮卤一般以拼盘的形式加热后淋上卤汁上席，从成菜结果看，潮卤比较讲究。
以上是从风格上以川卤潮卤作为对比浅显地介绍了下卤水。如果以颜色为例，卤水有红卤，白卤之分。红卤就是加了生色的原料，如老抽，红曲米，黄栀子，糖色等，这些原料的加入都会使卤制品呈棕红色，故称红卤（或老卤）。白卤则不加这些显色的原料，像煮夫妻肺片的汤，煮白切鸡的汤，煮兔的汤这些都可以叫白卤水。白卤制品一般在菜肴中作为半成品，还需进一步加工至成品供食客享用。如夫妻肺片煮好后还需切片加芹菜香菜拌成麻辣味，白切鸡需砍成块配上沙姜蘸碟或是豉油碟。从风味上说，卤水一般分为五香卤和辣卤，五香卤比较常见，各地都做。辣卤很好吃，五香味浓，香辣醇厚。
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