卤菜英雄
人们对于卤菜的热情与日俱增，现在越来越多的卤菜店开在城里的大街小巷，卤菜有着独特的魅力，方便快捷，口味回香味重，让更多的人对于卤菜爱不释手，在街上，人们逛街爱吃卤菜，边逛街边啃鸡爪已经成为一种常态，在家里，人们的饭桌上卤菜总是人们招待亲朋的一道美食，今天卤菜英雄就给我们分享一些关于如何调制川味卤水的要领，希望对那些想自己动手做卤菜、或者有意愿从事卤菜生意的朋友一些帮助。
压腥，上色，提香：看似简单，实则需要长足的经验：
卤水调制应该根据卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来说，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料应该多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。香料袋应该扎得略有松动，以利出味。卤时间长，容易上色的原料，用于上色的调料比如糖色应该少一些，卤时间短、不易上色的原料糖色应该稍微多一些，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中色呈淡红色时为度，卤品捞出凉后色泽会加深。
卤品数量多，其调料用量就比卤品数量少的比例
稍轻，如一次性卤5000克原料，其调料用量就不能以一次卤1000克原料的调料用量的5倍来计算；卤制器具大小也与卤水调料的用量有关。如卤5000克猪蹄，选用直径为50厘米的汤锅，其调料用量就比选用直径为30厘米的汤锅其用量要稍多；卤品原料体积大小不同，其调料用量也应不同，如卤10千克肥鸭，其调料用量就比卤10千克鸭舌的用量稍多；所在区域不同，人们对咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其调料用量也有差异；老卤水的香料比新卤水的香料使用量要少；卤水中忌加酱油，酱油在卤水中时间稍长，经氧化后会使卤品色泽黑褐。总之应该具体分析，灵活掌握。
卤菜英雄今日分析的卤水调制要领总的来说是因地制宜的选择，不过大体上的做法或者注意事项都是相通的，希望对大家有帮助！
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