作为一名食品从业者,我也愿意分享这些,我们公司的产品基本都是卤制品,而卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
今天在这里先介绍一个比较常用的配方,也就是麻辣锅,材料: 八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 辣椒200克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 大骨鲜汤5000克植物油50克 纱布袋2个 调制: 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、辣椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与植物油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3、锅置火上,掺入大骨鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
附自己卤的照片两张,请勿见笑
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