麻辣食品的调味秘籍

针对市场上出现琳琅满目的麻辣休闲食品，在众多产品之中唯有极少数麻辣食品畅销于市场。厚味是麻辣休闲食品畅销的前提之一，也是当今麻辣休闲食品调味的秘籍。（文末有彩蛋）

一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料

强化麻辣厚味的关键性原料主要为由脂类原料、香辛料、咸味香精、发酵类抽提物、酵母抽提物等进行复合而得到的新型厚味较强、原料成本适中的麻辣专用厚味原料。具体强化厚味的原料如下所述。

1.脂类原料

脂类原料是提高厚味使其成为特色的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质中的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但却是不可或缺的，游离态油脂对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不具有的功能。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量、包埋材质的口感、包埋的有效成分而厚味不同，但是其持久而厚味重，这使其成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也非常好，口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。此类原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。

2.香辛料

香辛料是调味经常应用的主要原料之一。根据香辛料的特性专一选择某种特色常用的香料，对其进行分级研究，从而得出它对强化厚味具有良好的效果。我们将香辛料简称为CG，并根据它的有效成分分为粗品CG、CG100和CG200。粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状，除了强化厚味还有不良口感，不宜添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感会很怪，使用效果很好的情况下，可以使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配；CG100为纯白色粉末，使用方法较容易，无不良风味，可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味；CG200为纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，但不宜过多使用。

除此之外，我们对香辛料中专业应用于调味的姜黄、甘草、排草、酸草、茅草、木香、藿香等原料进行了深度研发，得出一系列强化厚味的特色原料，如酸草提取物、茅草提取物、木香提取物等，这些原料在麻辣调味过程中既可强化厚味，又可体现特色麻辣风味和香味。这些香辛料及其植物

类原料是有着长达数千年食用历史的天然、安全、野生的原材料，有别于目前食品添加剂的新原料，因此，使用不限量、安全、健康的天然原料将会成为麻辣休闲食品调味的特色原料来源。

3.咸味香精

咸味香精具有提高厚味、强化风味方面的作用。咸味香精的核心调味原料如呋喃酮、甲基环戊烯醇酮（MCP）等在调味中起到强化厚味及回味的作用；而一些含硫类化合物则可以很好地提升厚味。这些特色是麻辣特色原料及配料能够畅销于市场的关键。

很多热反应肉粉作为咸味香精应用于麻辣休闲食品调味，可以很好地提高厚味和回味。此外，醛类、酮类、杂环类香料化合物在一定程度上也有强化麻辣厚味的作用。

4.发酵类抽提物

经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质具有特有的风味及香味，如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物是麻辣调味中提高厚味的关键物质，其特点是香味柔和、厚味持久。

目前已成功研制的适合于麻辣调味的系列发酵类抽提物有醪糟提取物、豆瓣提取物、豆豉提取物、酸菜提取物、泡菜提取物、泡椒提取物、榨菜提取物，均可用于麻辣休闲食品调味之中，且能很好地提高厚味和回味。

5.酵母抽提物

酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母，有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，使得此类产品在市场上销售10多年仍有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重却很柔和。

厚味复合较好的麻辣专用调味料，调味后经过1～2天的放置味道更佳，且越吃越香。

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【市场需求】