麻辣调味
麻辣调味产业的现状是一支独秀的产品比较少，在很多麻辣食品中风味雷同较多，有些产品口味不稳定、生产成本低廉，在市场上没有明显竞争优势。如类似老干妈的风味豆豉四川有近3000个单品，可是口感和风味则与老干妈相差甚远，销售的价格和数量也远远达不到老干妈的水平。一些麻辣风味的产品仅凭价格低在市场上销售，产品的风味研发没有明显的优势。麻辣调味研究的水平和管理水平期待有所提高，为更好地麻辣调味产品作出精品，快速占领市场。小品牌或不良的小企业因麻辣调味定位不当而被淘汰，没有优势和调味技术含量的成本、口味不稳定的麻辣食品也将被市场淘汰。针对当前麻辣调味现状，成都乐客食品技术开发有限公司就麻辣调味阐述一下。
1、辣味原料
1-1辣椒
辣椒因含有辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等呈现辣味成分而体现出辣味。
1-2胡椒
胡椒因含有胡椒碱、胡椒素而呈现辣味，因黑胡椒和白胡椒的差异导致不一样的辣味。
1-3姜
姜因含有姜酮、姜脑提供热辣感，常用姜粉、姜油、姜树脂精油，留味持续的辣味口感。
1-4大蒜
大蒜因含有大蒜素（硫醚化合物），辣味比较单调，较少单独用，留味时间短，但是辣味比较柔和。
1-5葱
葱因含有醚类物质，辣感不强，但柔和持久，如红烧牛肉、酸辣与红葱有关。利用好大葱、洋葱、鲜葱等可以将辣味延迟，成为独特的辣味调配技巧。
1-6芥末
因芥末含有挥发性特殊辣味，辣味特殊是其特点，通常使用可以飘香辣味是不同于别的原料。
1-7辣根
辣根这种植物在麻辣、卤制肉制品使用可以得到良好的口感。
1-8辣芹
辣味较持久，西餐应用多，是很少使用的一种辣味物质。
1-9辣芋
辣芋作辣味特色原料
1-10辣萝卜
辣罗卜作为调味的萝卜干调味时具有特殊的口感。
2、辣味复配增效作用
根据长期调配的经验，将以下一些辣味复配增效作用阐述如下：
①朝天椒、子弹头、二荆条、黑胡椒或白胡椒、干姜、大蒜、红葱或者大葱、洋葱、香葱、小葱、辣根
②辣椒、胡椒、花椒、香菜、草果、豆豉、豆瓣、腐乳、大枣
③辣椒、肉粉、香辛料、甜味剂、酸味剂、咸味剂、鲜味剂
④白汤骨素、强化厚味肉粉、鸡油等作为辣味厚味和回味的复合使用，使辣味柔和持久，在火锅、方便食品、面制品等均得到消费者认可。
⑤食醋及有机酸消减辣味的刺激感，酸辣味提供很好口感和回味。
⑥一些挥发性乙酸、乙酸乙酯、黄酒、白酒、丙二醇溶解的香精等，提高挥发性辣味物质的香味，也就成为一些麻辣风味食品飘香的调味秘诀。
⑦辣味调配之中油脂类如茶油、玉米油、橄榄油等作为降火、提香在火锅中体现得淋漓尽致。
⑧一些酮类、醇类、酚类物质对于辣味的缓和，带来持久的柔和辣味成为麻辣新时尚。
⑨酱卤、肉制品、面制品，强化厚味、缓和辣味、延长回味，这是包埋微胶囊风味物质技术应用典范。
3、麻味原料
通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等，还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的质量等级、产地、种类不同麻味也不一样，有时复配效果较好，有时单独使用效果较好。麻味使用可以得到清香的青花椒香味和大红袍花椒独特的香味为主，麻味比较重的是青花椒。
4、麻辣调味技巧
4-1麻辣调味配方设计原理
麻辣调味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。
①肉味主体：肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强化剂
②咸味剂：调味基础、延长味的厚度。食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。
③甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。白糖、阿斯巴甜、甜菊糖、三氯蔗糖、茅草提取物、发酵类糖源、枣类提取物。
④鲜味剂：HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G、蔬菜提取物、菌类提取物、肉类提取物。
⑤香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。
⑥品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等.
4-2麻辣调味强化厚味应用
麻辣调味强化厚味成为最具竞争力的手段，成都乐客食品技术开发有限公司总结为：
①脂类原料
高品质肉粉提高厚味成为麻辣调味最具特色之关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这三类原料在麻辣调味中对于提高厚味有非常重要的作用。多年麻辣调味研究证实：油脂能够强化厚味，游离态油脂强化厚味作用很弱，但是又不可能没有，口感圆润度较好；粉末包埋强化厚味与包埋物含量、包材口感、包埋有效成分有关；油脂反应产物强化麻辣口感和回味较好。将三类油脂合理复配即可得到很好的厚味强化效果，既可增强麻辣回味，又增加麻辣特色，这成为少数麻辣调味产品畅销的杀手锏。
②香料
香料是经常用于麻辣调味主要原料之一，香料除了强化厚味还有不良口感，不易添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感很怪。使用的效果很好的情况下，可以使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配。
③咸味香精
咸味香精在提高麻辣风味的作用，咸味香精的特色肉味核心调味原料如呋喃酮等在麻辣调味中作用比较明显，如一些含硫类化合物在麻辣调味中提升非常好的厚味，这成为一些麻辣调味配料更加畅销于市场，也成为香原料单体的强化厚味之关键。
④发酵原料
对于经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及香味，如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。这是川菜调味原料深度加工可以做到的衍生系列调味原料，作为川菜研究具有非常重要的意义。
⑤酵母抽提物
酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。
4-3麻辣增鲜调味
鲜味物质的应用和有效搭配是关键，是常用味精、I+G等复配所不能达到的。如：
①味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉强化鲜味的调配
②味精、I+G、干贝素、鲜贝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味
③味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇提取物、香葱提取物复配的鲜味
④味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜提取物、酵母抽提物、香菇抽提物、淡菜抽提物复配而得的鲜味
鲜味来自于特色的原料有机复合，良好地改进鲜度口感，实现鲜而持久，鲜而绵长。在配方中有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。
4-4麻辣增香技巧
麻辣调味增香、增味体现出肉味和麻辣的协调，有些肉味原料（主要是咸味香精）对于麻辣调味有消减麻辣香味的作用，有些有降低麻辣回味的作用，这样的肉味原料添加在麻辣食品之中不但没有好处，反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好。调味时利用好香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合作为调味原料使用，极少量应用这些原料效果很好，一旦使用量很大之后效果会很一般。增香调味比较有特色的麻辣香型：炒青椒香型+肉香型、香芹香+肉香、蒜香+肉香、榨菜香+肉香、风味豆豉香+肉香、泡菜香+肉香、青花椒香+肉香、油菜子花香+肉香（臭干子）、炒干辣椒香+肉香、烧烤香+孜然香、烤肉香+香葱香、木香+牛肉香+香菜香、藤椒香+火锅香+酱香、香菇香+烤鸡肉香+葱香等等。风味特色的牛肉味以烤牛肉味、烤肉味、牛排风味（面筋），鸡肉味以烧鸡肉味、烤鸡肉味、香辣鸡腿风味、奥尔良鸡翅风味为主，其余如排骨风味、红烧肉风味（牛板筋）、腊肉风味、香肠风味、火腿风味等为特色麻辣风味发展趋势。
4-5麻辣调味配方
①风味豆豉
原料
原料执行标准
比例
食盐
1
鲁尼—肉鲜素
SB/T10415-2007
4
共结晶I+G
0.05
乐客食道--辣椒香精
QB/T 2640-2004
0.04
香辛料
0.2
辣椒
10
豆豉
300
菜籽油
250
鲁尼--肉粉
SB/T10415-2007
1.2
②火锅底料
原料
原料执行标准
比例
菜油
50
牛油
90
郫县豆瓣
40
糟辣椒
10
生姜
2
食盐
4
味精
10
共结晶I+G
0.5
丁香
0.18
小茴粉
1.5
辣椒精油
QB/T 2640-2004
2
香草
0.3
香叶
0.2
草果
2
桂皮
1.5
三奈
0.5
八角
2
大红袍花椒
3
大蒜
5
红葱精油
QB/T 2640-2004
1
乐客食道--牛肉膏
QB/T 2640-2004
2
乐客食道—辣椒香精
QB/T 2640-2004
2
乐客食道-肉粉
SB/T10415-2007
0.2
甘草粉
2
③豆腐干
原料
原料执行标准
比例
豆腐干
2000
食盐
20
鲁尼—肉粉
SB/T10415-2007
10
辣椒油
50
白砂糖
20
鲁尼—肉鲜素
SB/T10415-2007
30
共结晶I+G
0.2
水溶性辣椒精
9
乐客食道-辣椒香精
QB/T 2640-2004
0.02
辣椒精油
QB/T 2640-2004
0.15
青花椒精油
QB/T 2640-2004
1.1
乙基麦芽酚
0.02
④膨化料
原料
原料执行标准
比例
食盐
80
八角粉
2
白砂糖粉
100
味精粉
200
共结晶I+G
10
柠檬酸
10
蒜粉
40
麦芽糊精
20
姜粉
2
麻辣专用辣椒粉
50
花椒粉
4
乐客食道-烤牛肉香精
QB/T 2640-2004
0.5
乐客食道-高汤牛肉粉
QB/T 2640-2004
30
黑胡椒粉
10
芥末粉
3
葡萄糖
300
孜然粉
5
⑤香辣金针菇
原料
原料执行标准
比例
食盐
400g
味精
500g
共结晶I+G
20g
色拉油
400g
金针菇
20kg
白砂糖
500g
柠檬酸
40g
辣椒红色素10E
微量
鲁尼--肉鲜素
SB/T10415-2007
20g
鲁尼--肉粉
SB/T10415-2007
50g
香菇鸡肉香精
QB/T 2640-2004
30g
野生菌香精
QB/T 2640-2004
10g
乐客食道—辣椒香精
QB/T 2640-2004
40g
山梨酸钾、脱氢醋酸钠
微量
辣椒精油
QB/T 2640-2004
2g
花椒油
12g
⑥水煮鱼调料
原料
原料执行标准
比例
郫县豆瓣
20
菜籽油
40
食盐
2
共结晶I+G
0.02
老姜
10
大蒜
3
花生
3.2
青花椒
5
白砂糖
7.7
泡辣椒
7.9
野山椒
8.6
鲁尼—肉鲜素
SB/T10415-2007
8.1
青花椒油
QB/T 2640-2004
0.1
鱼肉香精
QB/T 2640-2004
0.05
食用乳酸80%
0.2
甘草
0.06
乙基麦芽酚
少许
TBHQ
适量
山梨酸钾
适量
脱氢醋酸钠
适量
⑦香辣竹笋
原料
原料执行标准
比例
无盐竹笋
30kg
食盐
600g
味精
900g
共结晶I+G
30g
白砂糖
500g
乐客食道--鸡肉精油
QB/T 2640-2004
1g
食用乳酸80%
25g
辣椒油
QB/T 2640-2004
10g
野山椒
1500g
青花椒油
QB/T 2640-2004
13g
干贝素
20g
乐客食道—鸡肉粉
QB/T 2640-2004
20g
山梨酸钾
微量
脱氢醋酸钠
微量
鲁尼—肉粉
SB/T10415-2007
200g
⑧花生/兰花豆调料
原料
原料执行标准
比例
食盐
80
味精
20
共结晶I+G
1
麻辣专用辣椒粉
80
麻辣专用花椒粉
20
白胡椒粉
30
甘草
3
青花椒油
QB/T 2640-2004
0.6
芝麻油香精
QB/T 2640-2004
0.02
鲁尼--肉粉
SB/T10415-2007
2
乐客食道-鸡肉粉
QB/T 2640-2004
5
麻辣专用酵母抽提物
新资源食品原料
2
乙基麦芽酚
0.2
⑨牛肉干调料
原料
原料执行标准
比例
食盐
40
味精
10
共结晶I+G
0.5
麻辣专用细辣椒粉
30
甘草
0.2
麻辣专用青花椒粉
2
乐客食道—鸡肉香精
QB/T 2640-2004
0.05
青花椒油
QB/T 2640-2004
0.1
乐客食道--肉粉
QB/T 2640-2004
3
黑胡椒粉
0.4
葱白粉
5
水解蛋白粉HAP-JY
0.2
⑩卤制调料
原料
原料执行标准
比例
食盐
10
味精
20
共结晶I+G
0.8
白砂糖
5
口酷C2000
5
辣椒红10E色素
0.2
八角粉
4
香叶粉
2
桂枝粉
5
葱白粉
48
卤菜专用细辣椒粉
16
乐客食道—鸡肉香精
QB/T 2640-2004
0.1
牛鲜HVP
5
鲁尼--肉粉
SB/T10415-2007
0.5
乙基麦芽酚
0.05
⑾通用辣味调料
原料
原料执行标准
比例
麻辣专用辣椒粉
80
麻辣专用青花椒粉
20
食盐
90
味精
26
共结晶I+G
0.06
甘草
2.5
乐客食道—鸡肉香精
QB/T 2640-2004
1
青花椒油
1
鲁尼--肉粉
SB/T10415-2007
1.2
乐客食道—鸡肉粉
QB/T 2640-2004
15
葱白粉
16
水解蛋白粉HAP-JY
0.4
总之，将食品安全和麻辣调味结合起来，满足更多消费者的需求，实现高品质麻辣调味来强化厚味及回味，也成为将来麻辣食品的主要核心竞争力。
成都乐客食品技术开发有限公司将与川调企业一起面对当前食品安全和麻辣调味，将进行有过食品安全国家标准相关技术支持，实现合理、合法、合规的麻辣调味，造就一流麻辣食品品牌而不断努力。
