潮州卤水常规配方及做法

汤料：老母鸡3只（总重约5kg），猪龙骨3kg，汤骨2kg，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500g，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500g，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500g，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100g，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄桅子、白胡椒粒各50g，桂皮、花椒各80g，陈皮20g，干辣椒60g，蛤蚧2只，甘草、丁香各30g，新鲜南姜500g。

调料：海天金标生抽王1250g，花雕酒250g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750g（其中500g提前炒成糖色），盐600g，双桥味精200g，炼香的鸡油2500g。

蔬菜料：葱、姜、蒜肉、干葱头各400g，香菜30g，西芹50g。

制作方法：

1）除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10min（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45kg和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6h，过滤得汤汁35kg。

2）香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60min，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。

3）炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。