近年来，随着中国国内精酿啤酒行业的蓬勃发展，越来越多的啤酒专业玩家和啤酒爱好者们都开始涉足精酿啤酒的生产与创新领域。在诸多精酿啤酒的品种当中，小麦啤酒以其圆润的色泽、洁白细腻的泡沫、饱满清爽的口感受到了众多啤酒粉丝们的追捧。
然而，要酿制一款美味的小麦啤酒也绝非一件易事，众多精酿玩家在酿造生产小麦啤酒的过程中最容易碰到的一难题就是口感发酸的问题，本期专刊咱们就来交流交流小麦啤酒发酸的那点事情，顺便给大家提供几点生产控制方面小小的心得体会。
其实啤酒本身是一种酸性胶体平衡的物质，大部分啤酒PH值在4.0-5.0的范围，总酸在2.0ml/100ml以下范围。所以我们要改善啤酒过于发酸的口感，首先咱们需要有一个前提场景，那就是设备卫生条件100%达标，酵母品质100%，有了这个基础，我们才可以进一步去改善啤酒酸性风味。
一款经过常规工艺酿造成熟的小麦啤酒，其酸味组成主要为：苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸。按照德国典型的小麦啤酒酸感物质分布控制试验的说法，上述这5种主要的酸味物质其含量是需要控制在一定的范围后酸味口感才会达到较为和谐的效果，但是这个研究太高深了，咱们精酿的玩家们了解一下就可以了，最重要的是我们要了解这些酸味物质产生的过程及控制方式，下面我们就从整个酿造流程进行深入的交流：
一、原料的选择及配比设计：小麦的品种与小麦芽加工制备的好坏直接影响最终小麦啤酒的酸味品质
1、小麦的品种与品质决定了最终小麦麦芽的品质，所以选用越新鲜等级越高的小麦来制作小麦麦芽，对于改善酒体的口感是有很大帮助的；
2、小麦芽在加工过程中，乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸的含量是呈现倍数增长的，尤其在最后一道焙焦工序中增长最快，所以制麦时间越长，小麦芽中酸味物质含量会越高，换而言之，选用小麦啤酒专用的浅色小麦芽，对于酒体酸味口感的改善越有效果；
3、小麦芽由于其高蛋白质、高浸出率的特性受到众多精酿玩家青睐，但是跟喝酒一样，在使用过程中适度就好，可不能“贪杯”，尤其是遇到小麦芽色度偏深、不新鲜、品相不好的状况，更加要控制添加的比例，一般建议在总麦芽投料量的40%以下为宜；遇到品质较差的小麦芽，建议控制在35%以下，这样对口感会更有帮助；
二、糖化工艺的控制：会造成酸味物质的波动，但是变化不大
1、选用优质的大麦芽与小麦芽进行搭配，保证糖化过程各种酶系的性能，建议广大精酿玩家们一定要注意酿造用水的控制，将pH值与钙离子、镁离子控制在合适的范围，这样可以让糖化效果更加完美，如需外加酸调节酸碱度，建议亲们选用品质较好的左旋体乳酸进行调配，这样更加符合食品安全要求；
2、50℃蛋白质休止时间不宜过长，根据原料的新鲜状况，控制在0-15min以内为宜（原料越好越新鲜，时间可以越短）；
3、72℃以上碘检停留时间不宜过长，以碘检完全为准，减少麦汁pH值的下降幅度。
三、发酵工艺的控制：酵母的活化与接种，及发酵过程关键参数的控制，是决定啤酒后续产酸数量的重要环节
1、首先我们共同来简单科普一下发酵过程的生化反应：酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应；从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成酵母本体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等；
2、酿造小麦啤酒一般选用擅长产丁香和乙酸异戊酯等水果香味的上面或下面酵母，其实不管哪一种酵母，只要通过控制酵母活化条件、接种充氧条件、麦汁营养组分和接种温度等因素，把干酵母复壮，就可以发挥其应有的性能（简单判定酵母性能好坏的方法是接种后在发酵高泡期取样发酵液用显微镜观察里面的酵母的形态，个体大小越均匀，越圆润，性能越好）；
3、发酵过程的关键控制点主要是温度梯度、糖度梯度和压力梯度，酿造口感饱满的小麦啤酒，小编建议最终糖度的控制不宜过低，精酿啤酒一般最终表观糖度控制在4.0左右为宜，利用残余糖度来淡化啤酒本身的酸味，让酒体更加的和谐，当然最终糖度的控制也要与双乙酰（一种具有馊饭味的风味物质）还原的情况相匹配，只要酵母和对应的温度控制环节控制好了，双乙酰会还原得很快，有助于最终糖度的控制。
四、小结
关于改善精酿小麦啤酒酸味口感的小贴士小编最后给大家总结一下：
选用小麦啤酒专用的浅色小麦芽；
根据麦芽的品种合理搭配小麦芽的配方比例；
优化糖化用水和糖化温度、休止时间等关键工艺点；
控制酵母活化接种的关键环节，提高酵母活性；
优化发酵过程残余糖度控制工艺。
永顺泰特种麦芽公司推出了一款小麦啤酒专用的浅色小麦芽，大家不妨尝试一下。
浅色小麦麦芽全部采用优质白小麦精制而成。具有颗粒饱满，浸出率高和麦香浓郁等特点，主要用于各种类型的艾尔、小麦白啤酒酿造。
质量指标 | 单位 | 最小值 | 最大值 |
无水浸出率 | % | 81 | |
色度 | EBC | 4.0 | 6.0 |
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