小时候，巷口有家烧饼店，卖一种咬一口能酥掉渣的小烧饼，长大后才知道原来那就是名气很大的黄桥烧饼。现在，我们一起来破解“酥得掉渣”的秘密吧！
原料
小贴士
1、黄桥烧饼好吃就好吃在酥脆的外皮上了。要想得到酥脆的外皮，最重要的原料就是熟猪油。如果无法直接购买到熟猪油，可以用猪板油炼制，放凉以后就可以用来制作酥皮点心了。
2、酥皮需要用两团面团搭配擀压，一团水油面，一团油酥面。水油面所使用的面粉为普通面粉，油酥面需要使用低筋面粉。如果没有低筋面粉，也可以用普通面粉代替。
3、传统黄桥烧饼主要就是咸味馅料和白糖馅料两种口味。咸味馅料如果讲究一些，可以加入火腿或者肉松，而且用香葱末来提香，别提多好吃了。甜味烧饼的馅料就是由白糖加猪板油制成的，烤熟后，融化的猪板油和白砂糖混合出一种“香甜到流油”的口感，真是又罪恶又诱人。
4、黄桥烧饼的面皮中，水油面是加入酵母的，这样做的目的是使烧饼酥脆的同时还能做出松软的口感，别具一格。
5、饼坯做好后在入烤箱前需要刷一层饴糖糖水。这层糖水不但能使芝麻乖乖待在原位，还能使烧饼烤出漂亮的金黄色。没有饴糖，也可以使用白砂糖加水调成糖水使用。
黄桥烧饼：制作面团
1、水油面的面粉加入50g熟猪油、10g酵母，缓缓注入温水并用筷子搅拌，待面粉大部分形成片状时就可以揉和了。
2、将水油面混合成一个柔软的面团，在案板上反复搓揉至表面基本光滑并起筋。
3、面团放入一个大容器，盖上保鲜膜或湿毛巾，放在23℃左右的环境中发酵2小时。
4、待发酵完成时，加入碱面再次揉和均匀。
5、将低筋面粉放入大碗，加入90g熟猪油，用手揉和成光滑面团，混合均匀即可，不需要揉搓。
6、此时面团可能会比较粘手，可以将手上残余的面团拍回到大面团表面。将油酥面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟。
黄桥烧饼：制作馅料
7、将猪板油仔细地切成0.2cm见方的小丁，也可以直接剁碎。
8.、香葱洗净，切成葱末备用。
9、一半的猪板油丁中加入葱花、适量盐制成咸味馅。
10、一半猪板油丁混入白砂糖制成甜味馅。
黄桥烧饼：擀皮11、将油酥面从冰箱中取出，放置5分钟稍回暖，然后等分成20份并揉成小球。
12、水油面搓成3cm粗细的长条，也等分成20份面剂儿。
13、将一个水油面剂按扁，并擀成面皮。
14、以水油面皮为皮，油酥面团为馅，包成一个“油酥面小包子”。
15、将包好的“油酥面小包子”封口向下放在案板上按扁，并擀成长椭圆形。
16、纵向对折一次。
17、从下向上卷起成一个筒状。
18、把筒状面剂立在案板上，用手掌按扁。
19、然后再轻轻地擀成面皮，擀的时候边缘有可能会裂开，如果裂口不大，也没有关系。面皮不需要擀得过薄，摊开直径7~8cm即可。
黄桥烧饼：制饼
20、在面皮中间涂抹一层馅料，可以任选口味，但馅料不宜过多。
21、如果是咸味馅料，可以再在猪油馅上放一些肉松。
22、将四周面皮向中间合拢，将馅料包裹严密，封口向下放在案板上按扁。
23、并用擀面杖轻轻擀压成0.7cm厚的小饼。
24、甜馅和咸馅可以分别分别整理成圆形和椭圆形以示区分。
25、在面饼表面刷一层饴糖糖液，也可以刷蛋黄液。
26、撒上白芝麻，放入预热至200℃的烤箱中层，烤15分钟至面饼表面金黄。
黄桥烧饼：其他注意事项
1、用水量与面粉的含水量有关，大约是80ml~100ml左右。可以一边加水，一边搅拌观察面粉状态，如果大部分面都已经成片状，盆地尚有少许碎末时即可开始揉和。揉好的面团应该较软，但并不粘手，揉和时也不费力。
2、所谓起酥，就是利用水油面和油酥面两团面团间隔交叠形成酥皮。制作面皮的时候可以用水油面包上油酥面，通过反复折叠使之形成层叠的效果，然后擀成面皮后再包制。擀面皮的时候不可过于贪薄，这样反而不易起酥。
3、面皮擀制过程中有时会有边缘开裂的情况，这是由于水油面团韧性不够或在制剂过程中松弛程度不够造成的。如果有少许开裂，也不太影响最终效果，直接包制就可以了。
4、黄桥烧饼的馅料可以选用猪油白糖馅或者葱油馅，也可以加入肉松、金华火腿等增加口感的食材。如果使用金华火腿，需要事先蒸熟，切成小粒。
5、制好的饼坯表面刷一层糖水然后在撒上白芝麻，这样，白芝麻才不易散落。这层糖水可以使烧饼烘烤后颜色更加喜人，也可以使表面有微甜的味道，使得烧饼的口味更加丰富。如果没有糖水，也可以用蛋黄液代替。
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