黑木耳的段木栽培
黑木耳人工栽培大约在公元600年前后起源于我国，是世界上人工栽培的第一个食用菌品种，至今已有1400多年历史。唐朝川北大巴山、米仓山、龙门山一带的山民，就采用“原木砍花”法种植黑木耳。这种原始种植方法持续了上千年，清朝我国东北长白山也开始种植黑木耳，入冬三九天将落叶树伐倒，依靠黑木耳孢子自然传播繁育。靠天收耳，产量极低。1955年，我国科技工作者开始培育黑木耳固体纯菌种，发明了段木打孔接种法，这种方法使木段栽培黑木耳产量大大提高。但是两三年完成一个周期，绝对产量仍不高，每根1米长、直径为10～13厘米的优质木段，3年仅产100～150克黑木耳，还常受自然灾害的侵扰而减产。这种方法至今仅仅被林区极其少数耳农延用。
1．耳场的选择
耳场最好选在避风向阳、多光照、少遮荫、温度较高、湿度较大、空气清新、靠近水源又不易受水害的砂质地面或平坦草地；也可选择在能引水自流喷浇的小型水库、池塘的下方。如果把耳场选在稀疏林下、果园行间，也较为理想。
耳场选好后，首先应进行清理场地工作，砍割灌木、刺藤和茅草，清除乱石及枯枝烂叶。挖好排水沟，在有条件的地方，最好在冬季火烧耳场，同时施用生石灰、杀虫药剂、漂白粉等药物消毒，清除越冬杂菌和害虫，以减少来年病虫害的发生机会。
清场时，清除杂草，撒足石灰粉或其他长效杀虫剂。出现虫害，及时施药杀灭。一般头天晚喷水，第2日清早喷药杀虫比较有效。但要禁用高效高残留农药。
2．段木准备
2.1选树
除松、杉、樟、桉、柏等含有油脂和抑菌性物质的树种外，大多阔叶树都能栽培黑木耳。选择耳木时，要注意树木的年龄及粗度，树龄过小，皮层嫩而薄，保湿和吸水能力差，且木质中含的养分少，产量不高；树龄过大，皮层厚，养分也不足，出耳慢。最好选用树龄5～10年、耳木直径6～15厘米、边材发达、树皮较厚的树种。
2.2 砍树
耳木的砍伐必须注意季节。一般以在深秋落叶后至次年树木萌芽前，即“冬至”到“立春”之间为宜，这一时期，树皮和木质部结合紧密，贮藏的营养物质丰富，此时砍伐，树皮不易脱落，病虫害也少。
砍伐的树龄，生于阳坡的7～8年，生于阴坡或土质较差的8～10年，树杆的粗细以10厘米上下为最好，长为1 米。树木过粗不经济，树木过细，易干燥，出耳薄小。砍伐时要砍大留小，同时砍树要与育林相结合，才利于木耳生产的连续性。
2.3 剔枝
南方在树木砍伐后不要立即剔技，保留枝叶一段时间可加速水分蒸发，促进树木组织早日死亡，同时有利于树梢上的养分集中于树干，待十天半月后再进行剔枝。北方气候比较干燥，树木含水量较小，砍伐后要立即剔枝。
剔枝时，要用锋利的砍刀从下而上贴住树干削平，削成"铜钱疤"或"牛眼睛"，不能削得过深，伤及皮层，削后的伤疤，最好用石灰水涂抹，防止杂菌侵入和积水，还便于上堆排场。
2.4 截段
为管理方便，将树木截成1～1.2米长段木，尽量整齐一致，便于操作。截时用手锯或油锯截成齐头，用石灰水涂抹，防杂菌感染。
2.5 架晒
将锯好的段木按树种，粗细分开，以“＃”字形堆叠架晒在地势高、通风、向阳的地方，每隔10～15天翻堆一次，把上下内外的段木位置相互调换，使之干燥均匀。当段木两头截面改变颜色，出现比较明显的放射状裂纹，敲击时声音变脆即可，这时段木达到七八成干，含水量大约在35％～40％。水分低于35％时，菌丝不易定植。
3．菌种的选择
选择适合黑木耳段木栽培的优良菌株，是实现黑木耳高产栽培的技术关键。优良黑木耳菌株的主要特征是：菌丝活力旺盛，性状稳定，抗逆性强，易出耳，易展片，不易流耳，片大肉厚，色泽褐黑，产量高，质量好。
目前生产上常用的优良菌种有：森耳1号和黑单9号，丹林5号和丹林6号， Aup781、台湾黄木耳、207等。这些品种适应性广，产量高，较适于段木栽培。
菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1cm的枝条切成1.5cm长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25～28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶。
选用的菌种在接种前，还必须经过严格检查。优质的木耳栽培种应是：菌丝密集、洁白、粗壮，在瓶内和袋内分布均匀，剖开触之富有弹性，掰开成块。无杂菌污染，不缩水，不老化，未现耳芽，或只现少量耳芽。有木耳香味，培养料呈淡黄色，菌龄适宜30～40天。若瓶内出现黄、绿、红、褐等颜色杂菌，或瓶底有黄色积水，均不能作播种用。
存放场地要注意通风、干燥、避光。堆放时，能不成片堆压。
4．接种
接种就是把人工培养好的菌丝种点种到架晒好的耳棒上，使它在耳棒内发育定植，长出子实体来，这是黑木耳人工栽培最关键的一道工序
4.1 接种前准备
春季砍伐的段木，经过架晒后，干至七八成，即可播种。冬季砍伐的段木，往往过于干燥，不利于发菌，应在播种前先放入河水中浸泡数小时或一昼夜，使木质充分吸收水分，取出后晾晒2－3天，以风吹干树表皮为度，使树皮干燥而树木内部含有适当的水分，达到“外干内湿”，以利于播种后发菌。
接种前，对耳场和耳棒进行消毒（用消毒药品或火烧就可），接种工具、用具、操作人员的手应用75％的酒精棉球或2％的来苏尔溶液擦洗、消毒。
4.2 接种时间
接种时间，一般从2月到5月上旬，秋季在白露至寒露之间都可进行。接种期气温要求在12℃以上，35℃以下，以12～20℃较为适宜。气温越低，杂菌少，有利菌丝定植生长。也可按砍树时间来定，如小径木砍后10～15天，大径木砍后20～30天，就要及时接种，以免段木过干，接种难成活。
接种时，最好选择雨后初晴、空气相对湿度大、气温较高时进行。
4.3 接种方法
采用菌种类型不同，在接种时其操作方法、选用工具亦有差异。
（1）木屑菌种
颗粒种，可用10毫米手电钻、打孔机或空心冲子在段木上打眼，一般行距4－6cm，穴距10－12cm。如段木粗、材质硬，可适当密些，反之亦可稀些。穴的直径1－1.2cm，穴深达木质部1.2－1.5cm。第一穴应离段木两端各5cm左右，行与行的穴交错成品字形或梅花形。把菌种塞入孔内，用树皮盖盖上，轻轻打紧。
段木用木屑种播种的，每立方米需菌种30瓶左右。木屑种培育方便，成本低，播种后植穴暴露面小，杂菌不易侵入，成活率高，但播种时加盖比较费工。
（2）枝条菌种
枝条菌种播种法，其行距、穴距、深度皆与锯木屑菌种播种方法相同。取一枝条菌种插入植穴内，用小铁锤轻轻敲打，使核条与段木表面平贴。由于枝条粗细不一，应使用大小不同的打孔器，分批在段木上打孔，以便选用适合的枝条进行插入。在细枝条菌种播种之前，可先在孔穴里塞入少量木屑种，然后插入枝条种。或者亦可在一个植穴内插入几枝枝条菌种。接种后，要求植穴内无明显空隙，以防菌种干燥。
（3）楔木菌种
楔木菌种（三角木菌种）操作时用特制的口刃约1.5cm宽的接种斧，在段木上凿成45度斜角的接种口。用接种斧背敲打楔木使之与段木表面相平。
接种操作应在室内或室外荫蔽处进行，避免阳光照射，以防菌种干燥，影响成活率。接种后的耳木两头截面用石灰水涂抹，以防杂菌侵入。在整个接种过程中都要注意清洁，以免杂菌侵染。
5．上堆发菌
人工接种后为保持较高的温湿度，促使菌丝迅速向木质部蔓延，需进行上堆发菌，使菌丝体在段木中萌发和生长。
5.1 段木上堆方法
在栽培场地内选择干燥、阳光充足的地方，先打扫干净，用砖块或枕木在地面垫上做堆脚，高10－15cm。把已经播种的段木依不同的树种、粗细、长度，分类横向摆放在枕木上。段木之间应留有一定的空隙，以便通气。第一层摆满之后，再在其上放第二层，与第一层垂直交叉，即上下层段木呈“井”字形。以此类推，堆积成lcm左右。段木数量较多的，可堆积长一些，或者数堆堆积，不宜堆得太高太宽。
段木含水量较大的，彼此之间距离稍大些，以利通风干燥。当段木上堆以后，为了给木耳菌丝体的定植、生长创造条件，堆顶及四周用塑料薄膜覆盖，如气温较高可用草席（帘）覆盖。
5.2 上堆发菌期间的管理
（1）温、湿度管理
控制堆温在20～26℃，空气湿度70％～80％。定期检查堆内温度，如过低，要加强光照，傍晚密封保温；如过高，要揭开覆盖物通风换气，防止“烧堆”。
木耳菌丝体发育阶段不需要较大的湿度，堆内空气相对湿度不超过80％为适宜。当见到塑料薄膜内有水珠附着时，即示湿度已够。随着堆积时间的延长，气温逐渐升高，可视段木干湿程度，每隔5－6天喷水一次，或者翻堆时适当喷水，以保持堆内有较适宜的湿度条件，但切忌湿度过大反而危害菌丝的生长。在每次喷水之后，不应急于盖上薄膜，应晾晒一段时间，待段木表皮稍干再重新覆盖，避免堆内湿度过大。
（2）通风和翻堆：
草帘覆盖的段木通气较好，容易管理。用塑料薄膜覆盖的，如果不注意及时通风换气，堆内空气便得不到改善。若长时间不换气，必然会使二氧化碳有害气体增加，严重时会使菌丝体窒息死亡，同时也会给杂菌造成孳生的机会。一般在上堆之后一周左右不必换气。一周后就应经常揭开覆盖物通风，气温较低时应在中午进行。换气时将塑料薄膜底边卷起一些，或将塑料薄膜全部揭掉。上堆20天之后，应每天换气一次，务使堆内空气新鲜，氧气充足。
在上堆发菌过程中，还应翻堆，使堆内段木温湿度一致，发菌均匀。段木上堆一周之后，开始第一次翻堆。把堆中上下内外的段木调换一下位置，原来在外层和上层的段木，摆到中间和下层，翻堆完后，再用覆盖物盖好。此后，每隔一周左右翻堆一次，前后翻3－4次。翻堆时，如果发现段木上已生杂菌，应及时用小刀刮除，杂菌着生部位用1－3％生石灰液或2－5％漂白粉液消毒杀菌。
（3）木耳菌丝生长情况检查：
木耳菌丝在段木里面的定植、生长情况，在播种后20天左右进行一次普遍检查。取开播种穴上树皮盖或种木进行观察，如接种孔表面形成绒白色菌膜，菌丝向四周围伸长，说明菌种已定植成活；如孔中菌种变化不大或菌丝生长缓慢，说明温度和湿度不适宜；如孔内菌种偏干，黄色松散，说明耳木过干；如孔内菌种稍转黑，说明耳木偏湿；如孔内菌种明显黑色，说明菌种已死亡，应马上补接菌种并分开管理。总之根据菌丝生长情况，灵活调节温度、湿度，及时通风，以达到菌丝正常生长发育的要求。播种穴内的菌种如果出现黄、褐、红、绿等颜色，则为杂菌所污染，严重者应剔除，不再继续培养。
当后期发现接种点有零星耳芽形成时，表明发菌结束。发菌时间的长短，应根据气温与段木种类、大小等情况确定。堆内温度15－20℃，发菌时间需要30天左右或稍长一点。若堆内温度经常在20℃以上时，只需20天左右即可。木质较硬，树龄较大以及容易萌发新芽的段木，发菌时间应适当延长。
如没有上堆发菌条件，或接种后气温较高，可将接种后的耳木立即排放在耳场，实行排场发菌。管理方法与散堆排场（见后）相同，但可直接将耳木贴地摆放。借地温地湿发菌，并定时翻动耳木。
6．散堆排场
散堆排场是上堆发菌的继续，部分菌丝已向木质深部蔓延，并有少量子实体发生。这时应及时散堆排场。排场的目的，是让耳棒贴地吸潮，接受自然界的阳光雨露和新鲜空气，改变它的生活环境，让它很快适应自然界，促使菌丝进一步在耳棒内迅速蔓延，积累营养物质，从营养生长转入生殖生长阶段，促进早日形成子实体。
排场方法是用枕木将耳木的一头架离地面15厘米左右，耳木之间相隔5厘米左右，使其通风良好，光照均匀，清爽洁净，有利于耳木吸潮和周身出耳。如耳木贴地，易染杂菌、腐烂木皮。
排场时将段木一根根平铺在栽培场地上，每根段木间距2指；场地最好有些坡度，以免下雨场地积水淹了耳棒。也可用枕木将其一端或两端架起，高10－15cm，以利于通风及周身出耳，避免段木贴地因荫蔽过度，孳生杂菌。
在段木排场时期内晴天早晚各喷水一次，以保持段木的湿度。每隔10天左右的时间进行一次翻棒，即将原贴地的一面翻上朝天，将原朝天的一面翻下贴地，使耳棒吸潮均匀，避免好湿的杂菌感染。经30天左右的排场，耳芽大量丛生，这时便可立架。
7．立架管理
当木段菌丝长好且有较多的耳芽发生时，即可起架管理。
7.1 段木起架方法
一般多采用“人”字架形。具体做法：用4根长的1.5m的木杆交叉地绑成二个“人”字形，把横木放在交叉处的上面卡住，也可在横木两端埋立有叉的木桩，把横木放在叉内或用铁丝牢固地绑在木桩上。横木距离地面70cm左右。把段木交叉搭在横水两侧。立棒角度以45度为宜，雨少可平些，雨多可陡些，每根段木之间相距6－10cm，做到“上能伸拳，下能伸脚”，架与架之间留下作业道，便于采收管理。
7.2 段木起架后的管理
（1）温度和光照的调节：
在通常的情况下，光照充足气温随之升高，光照微弱气温就随之降低。夏季阳光强烈，气温很高，有时超过木耳生长发育的高温极限，不仅影响它的正常生长发育，还会出现烂耳和树皮暴裂脱落现象。在条件许可下，酷热的夏季应采取降温措施。
出耳时温度要控制在10℃以上，最适温度20～25℃。低温不出耳，高温易发生“流耳、烂耳”。降低温度，一般采取措简易凉棚的办法。在场地内埋设数行立柱，立柱上端绑上横杆，使纵横交错，然后用树枝叶、蕨类植物，搭在横杆上，给耳场创造“花花太阳”的散光条件。凉棚的高度，以不妨碍操作管理为宜，可在1.7－2m之间，使耳场的温度和光照条件适应木耳生长发育的需要。同时还应适当增加喷水次数和用水量。
（2）湿度的管理：
湿度高低是影响木耳生长的主要条件之一。起架前期以养菌为主，不能喷重水，一般1～2d喷水1次。出耳期应采取“干干湿湿，干湿交替”的水分管理方法， 若遇长期干旱时，就要人工喷水抗旱长耳。按干湿交替的原则，连续喷水2-3天后，再停止喷水3-4天。喷水最好在早晚喷，中午温度高时不能喷，特别是近傍晚时喷足水，夜晚很适宜木耳生长。喷水时要连续喷洒让木耳吸足水，地面也有足够的水份。停水时就要让木耳尽量干燥，使耳木中菌丝向深部生长，蓄积养份。这就是耳农“干长菌丝湿长耳”的说法。这样干干湿湿、干湿分明、交替进行到木耳长大为止。
实际操作中，喷水的时间、次数、水量，应根据气候、耳木的干湿及耳芽生长的情况灵活掌握，原则是“晴天多喷、阴天少喷、雨天不喷”，气温高时要早、晚喷，否则高温、高湿容易烂耳。硬木或新耳木可多喷，软木或老耳木则应少喷勤喷。水质要清洁，喷得要细，以利于耳木吸收及增加空气湿度。每次喷水要浇全浇足，喷出的水要呈雾状。每次采耳后应停水3～4天，让耳木在阳光下晒一段时间，使其稍加干燥，菌丝恢复生长后，再喷水，刺激下批耳芽的形成。一般每半个月可采收一茬。
出耳期间喷水应尽量将耳木多翻面，使耳木均匀吸水、受光；遇高温干旱天气特别要防止耳木脱皮，应做好遮阴防晒工作，补水喷水一定要在晚上待耳木表面温度下降后进行。
在高温高湿时期要做到及时采收，加强通风，最好把段木遮盖起来，避免雨淋。气温超过30℃，又遇连续阴雨时，成熟的木耳很易发霉腐烂；腐烂的汁液如沾到健壮或幼小的耳芽时，也会致使感染，造成大批霉烂或延缓新耳芽生长。烂耳严量的段木，需要洗净，以利重新长出耳芽。
8．病虫害防治
无论是发菌阶段还是出耳阶段，都不能忽视病虫害防治。
8.1 主要害虫。
危害黑木耳的害虫主要有蓟马、蛞蝓、线虫，白蚁、伪步行虫、瘿蚊等，除白蚁主要为害耳木啃食菌丝外，其余大部分害虫主要啃食耳片，同时被害残破的耳片遇阴雨时，耳片胶质分解流化更易引起细菌、霉菌的侵染使流耳更严重。
白蚁在危害严重时找出蚁道并喷入白蚁粉防治，其它大部分害虫可在幼虫大量危害时喷药杀灭。1000倍的敌敌畏、乐果可杀灭蓟马、伪步行虫、线虫、瘿蚊等；蛞蝓可用400倍五氯酚钠液喷洒地面；伪步行虫（鱼儿虫）还能啃食干耳片，所以贮存木耳最后要曝晒或烘烤后入库。同时还要注意清除耳场枯枝叶及腐木等，减少虫害来源。另外也可采用除虫菊、雷公藤等生物农药防治虫害。
8.2主要杂菌。
危害黑木耳的主要杂菌有碳团菌、韧革菌、裂褶菌、云芝、朱红栓菌、绒毛栓菌、木霉等，这些杂菌主要危害耳木，生活力很强，造成耳木粉状腐朽或黑色铁心（如碳团菌），抑制了黑木耳菌丝的生长，造成木耳减产。
主要防治方法是注意耳场及周围环境，烧除枯枝、落叶及腐木，减少污染源，还需尽量早点种，加强管理，促使黑木耳菌丝早定植，生长快，尽早发满耳木能有效减少杂菌侵染。其次是低海拔地区气温高，夏季耳木要严防曝晒，以花花太阳的林荫地为宜，这样可大大减少裂褶菌、韧革菌、朱红栓菌等的发生。当耳木有杂菌浸染时，要尽量早刮除后涂以鲜石灰浆或涂刷漂白粉消毒。危害严重的耳木尽早清除烧掉。
排场前出现杂菌（主要由高湿引起），应加强通风，适时翻堆，认真把好发菌关。杂菌感染特别多的菌堆，趁晴天掀膜翻晒后盖膜保温。
要及时清除烂耳、流耳及腐烂根部，减少病源。
针对后期出现的灰状霉，及时用酒精等杀菌剂擦净，搬出架晾晒，减少传染源。
可用生石灰（1：100倍液）、退菌特（1：100倍液）、氯化锌（1：50倍液），防治杂菌污染。
9．采收加工
当耳片全部展开时开始收边，颜色变浅，耳根收缩变细，触动可见耳片颤动，这时就要及时采收。最好在雨后初晴，耳子收边时采收。或晴天早晨趁露水未干，木耳潮软时进行。采耳的方法，以手指沿着子实体的边缘插入耳根附近，稍向上提，耳片就会扯下来。残留的耳根一起采下来，以免溃烂发生流耳。
在采耳的同时，要把段木轻轻地翻转和掉头，使原深的阴面向阳，着地的一端向上，促使段木周身出耳。
采收后的木耳及时晒干或烘干。黑木耳采收后应摊放在晒席或筛子上，尽量薄摊趁晴天一次晒至八九成干。晒时不能经常翻动，这样才能使耳片舒展自然。如果是抢晴采收的木耳较湿或采收后即遇阴雨天，更应薄薄摊放在筛子上放在室内通风处，不能翻动，以防形成拳耳，天晴时连筛子端出晒干为止。采收较湿的木耳绝对不能倒在水泥地上晒，上晒下蒸很易变质，当天晒不干晚上收拢后极易形成拳耳。木耳含水量在13%为宜，过干易破碎不易贮存。所以达到要求后即可筛出沙石杂质后用塑料袋包装，贮存待售。
采收后停止喷水，让阳光照晒段水2－3天，一方面使段木表面干燥开裂，有利菌丝向纵深发展，促使菌丝发育成新耳芽，还可使木耳色黑健壮。然后再盖上覆盖物进行喷水管理，这时耳芽又大量涌现。这样每10－15天就可采收一批木耳。
10．越冬管理
黑木耳接种后可连续采收三年，第一年产量不多，第二年产量最高，第三年产量下降。每年进入冬天，随着气温下降，黑木耳停止生长，进入越冬休眠期。把耳棒集中起来按“井”字形堆叠在高燥处，上覆草帘或塑料薄膜保温保湿，次年3—4月气温回升，耳芽发生后，重新立架管理出耳。由于冬季雨水少，自然降雨的湿度能保持段木中含有一定水分，一般不需要喷水，若久旱不雨，段木过分干燥，可每隔10天半月喷水一次，以增加湿度。
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