材料：
去皮肋间五花肉，姜，葱，活螃蟹，酱油，黄酒，糖，食用油
做法和注意事项：
1.螃蟹刷干净，蒸熟，仔细把螃蟹肉拆卸下来备用，是为蟹粉。
2.新鲜肋条间去皮五花肉冻到半硬的程度，最好是把肥肉和瘦肉分开切，切成石榴子大小左右的小颗粒再用刀斩。瘦肉细切粗斩，肥肉粗切粗斩，也就是说瘦肉的块儿稍微小一点。五花肉选肋间五花为上，肥四瘦六。这个部位的肉水分足，瘦肉松弛柔软，嫩且有弹性。五花肉稍微冻一下切起来更容易，一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒，口感完全不一样。我用刀切剁的时候，感觉胶质开始形成了，所以不要怕麻烦，用刀切吧！
3.姜磨成非常细的姜蓉，葱花里冲入开水放冷。葱一定不要直接加入，炖制以后，颜色发黄，影响观感和口感。姜如果不磨成非常细的蓉，就像葱一样做成姜水，一定不要用姜末，影响口感。
4.肉粒加蟹粉，加姜蓉和葱水，盐，混匀。盐少放一点，因为后面还有红烧这一步，酱油也会增加咸味。比较靠谱的方子里都没有荸荠粒之类的东西掺杂在里面，我在扬州吃的狮子头里面也没有荸荠。黄酒和糖不要直接加在肉里面调味，后面加在汤里面烧。
5.用力反复摔打肉团，打出胶质，摔打上劲。这一步非常重要，狮子头的好口感，就来自弹性十足的肉团。不需要淀粉就能起团子。摔打肉团时，如果用冰块代替水，随时撇去盆边泛起的肥油，反复多次，可以大大减少狮子头的油腻感。
6.双手沾淀粉水，舀起一大团肉糜，左右手反复盘制，团成球形。松松的不散开就好，不要压紧。
7.油锅烧8成热，下肉丸，炸到金黄，捞起沥油。
8.另起油锅，放入少许白糖，烧化，加姜丝，加酱油和黄酒，再加一定量的水，最好是用肋条上的排骨和肉皮熬的上汤，烧开。扬州餐馆里吃到的红烧狮子头的确有点点甜，所以糖不能放太少。汤烧开后转入砂锅。
9. 汤烧开时下肉丸，再加葱段，小火炖半小时左右起锅。可以用青菜叶子盖着肉丸，青菜墩垫在锅底炖，让肉丸受热均匀。砂锅炖，狮子头味道最好。
