传统卤水的做法

“卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。”

用料

主料

猪大骨头5块

调料

食盐1茶匙

姜2块

花椒十几粒

桂皮1块

香叶2片

茴香籽4克

甘草适量

草果1个

丁香十几粒

砂仁适量

豆蔻1个

大葱1根

植物油1汤匙

绵白糖1/2汤匙

水适量

黄酒1汤匙

1.猪棒骨剁成小块，清洗干净。

2.入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。

3.捞起，用热水再次清洗干净。

4.棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。

5.热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。

6.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。

7.将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。

8.老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。

9.取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。