运河边的客家味道

 

很久很久以前，中原汉族为了逃避战乱陆续南迁。他们到了南方后，大多居住在相对与世隔绝的地方，经过千年的演化，终于形成了一支具有独特方言、风俗、文化形态的汉族民系，这就是现在我们所说的客家人。

 

客家大盆菜

对于一个吃货来说，铺垫了这样的故事，无非是为了引出不一样的美食。你肯定会觉得客家菜听上去很陌生，但是说到《舌尖上的中国》里的盐焗鸡、大盆菜，是不是肚子里的馋虫瞬间被唤醒？没错，它们都是地地道道的客家菜！

 

在杭州想要吃正宗客家菜，我可以很负责任地给你推荐一家店，那就是位于运河香积寺边的围龙三寻。不过，在讲美食之前，咱们得先聊聊这里的老板，一个地道的客家汉子，他的经历可以精简为一句话：不会做生意的吃货不是一个好设计师。有点听不懂？别着急，让我为你细细道来。

 

毅然辞职开餐馆，只为正宗家乡味道

 

得益于老板是搞艺术的，围龙三寻的店堂处处充满设计感，无论是在路边就能看到的餐厅屋顶垂下的凌霄花，还是店里天井中游弋的锦鲤；无论是盛放擂茶用的拙朴的陶器，还是用老船木改造的餐桌……店里的每个角落，都有让小姑娘立马拍张照片到朋友圈里秀一秀的冲动。而这一切，都出自于赖勇，这个看上去很粗犷的客家汉子之手。

 

赖勇，黑黑壮壮，原先身份设计师，当然，如今他又多了一重身份，那就是这家客家菜主题餐厅的老板。

 

四年前，赖勇和其他上班族一样，在一家媒体有一份稳定的工作，事业也处在平稳的上升期，但是，潜伏在心中许久的梦想，终于还是搅扰了这份平静的生活。

 

赖勇的老家在福建，是地地道道的客家人。在杭州多年，他最惦记的依然是家乡的味道。可惜的是，在杭州他始终没有吃到正宗的客家菜，而他也由此产生了一个念头：开一家餐厅，做真正的客家菜。

 

这个想法潜伏多年，终于有一天，命运之神来敲门了。

 

“那个时候我住在大兜路附近，有一天早上跑步到这里，觉得环境真好，就是我一直想找的地方。”于是，赖勇毅然辞去工作，开始了白天监工装修，晚上修改图纸的忙碌生活。

 

当餐厅装修逐渐成形之后，更艰巨的工作开始了，那就是找厨师。赖勇跑遍了广东、福建、江西的客家地区，到处寻找客家美食，找到一家味道不错的店，就借机和厨师搭讪。经过几个月的寻寻觅觅，围龙三寻的厨师团队终于组建完毕。

 

这里要给大家补充一个背景知识，为什么找厨师得跑这么多地方？福建、江西、广东是客家人十分密集的地区，但是三地的客家菜又有一些差异，比如江西的偏辣、福建的偏咸，而广东的则比较精致。赖勇希望自己的餐厅做的是大客家的概念，而不是局限在其中一种，因此需要进行杂糅。

 

坚持但不偏执，擂茶也可以是甜的

 

前期工作完成之后，更有挑战性的还是菜品本身。

 

其实，在杭州，我们可以看到很多设计师开的餐厅。这些餐厅都有非常好的装修格调，甚至不乏诗情画意的菜名，但是等到菜品真正入口的时候，失望往往多过惊喜。但是在赖勇的店里，你完全可以抛开这种担忧。

 

首先我们得讲讲客家菜的特点。为了应付全天辛苦的劳作，传统客家菜重油重盐。就拿客家最出名的擂茶来说，就完全颠覆了我们对于“茶”的观念。在赖勇的老家，擂茶是用花生、咸肉、陈皮加上一些杂粮擂碎之后冲泡饮用的，这种擂茶味道咸鲜还泛着油沫儿，甚至可以用来拌饭。

 

是不是觉得完全不能接受？没关系，赖勇把传统擂茶进行了改良，用18种五谷杂粮混合枸杞、人参、绿茶、薏仁作为原料，依然用传统的制作手法，创造出了微甜的擂茶。它看上去有点像不那么稠的芝麻糊，但是喝起来温润饱满，绝对让你欲罢不能！

 

赖勇有自己的坚持，但并不偏执，他明白如果一股脑儿把那些客家菜生硬地“移植”到杭州，一定会水土不服，因此他愿意做一些改变。

 

比如在福建连城有一道名菜叫“涮九门头”，它的主料是牛身上最脆的九个部位：牛心管、牛腰子等等，而烹饪的方法也很简单，就是用煮沸的米酒来涮九门头。这道菜在连城当地有着超高人气，被誉为“吃了这一道菜，就等于吃了一整头牛”。但是杭州的食客们没法接受这种用酒涮肉的做法，于是赖勇将它改造成了“爆炒九品”，一下子消除了大家的心理障碍。

 

三年多经营下来，围龙三寻的菜单也在不断改良。如今这家店凭借着独特的口味，在杭州餐饮界独树一帜，但是赖勇的终极梦想却远远没有实现：他想在全国各地风景最美的地方，开一些后院可以养鸡养猪，前院可以种花种菜，一楼二楼有美食，三楼四楼可住宿的店铺。然后自己就在这里呆两个月，那里呆两个月，完完全全的“后现代游牧生活”。

 

良心推荐，到店必点

 

古法盐焗鸡
 

 

看过《舌尖》的小伙伴们对盐焗鸡一定不陌生。这里的盐焗鸡采用千岛湖地道的农家土鸡，洗干净后用广东特选的竹制毛边纸包好，然后将大颗粒的海盐炒热，把整只鸡埋进滚烫的海盐里，花费几个小时，慢慢将它焗到熟透。待到上桌之时，拨开海盐，撕开竹纸，整只黄澄澄的土鸡香气扑鼻。然后你就可以尽显狂野本性，直接用手一块块将鸡肉撕扯下来享用了。记住一定得慢慢咀嚼，享受鸡肉下肚之后满嘴鲜香的回味！

 

客家酿豆腐

 

老板从老家挑选绝对靠谱的黄豆，指定桐庐一位资深师傅，每天只做一板嫩豆腐。因为原料有限，这道菜每天限量供应几十份，所以显得更为矜贵。将豆腐切割成火柴盒大小，酿入精心制作的肉馅儿，然后两面煎到略微焦黄，再盛入铺满黄豆的锅仔慢火煲上几分钟。出锅后的豆腐外焦里嫩，还夹杂着吃肉的满足感，我只能说你一定得试试。

 

客家米酒

 

为什么要特地推荐这里的米酒？因为它的来头不简单。酿酒师祖孙三代都以酿酒为生，常年居住在福建长汀的深山里，而那里也成了米酒的原料采集处。上好的糯米、天然的山泉水、植物发酵的酒粬再配上酿酒师30多年的经验，才成就出这么醇厚的米酒。为了这个米酒，真心建议每位到这里来的吃货都别开车了！

（来源：今日早报 周颖）