我是开店咨询师超哥，对于开店方面有多年的研究和实战经验，大家如果想开店，不妨关注下，看我的历史文章，或许有点启发。
这位网友的问题很好，我也来答一答，给立志做餐饮的朋友一点参考意见。
这个问题的本意是餐饮店一开始干得还挺欢，但是，干着干着就开始赔本，赔本那也不一定倒闭，先熬着吧。但熬着熬着熬不下去了，就真的倒闭了。
这究竟是咋么回事呢？
我们先从餐饮店为什么一开始赚钱说起。
一个创业者之所以敢于花个几十万开家餐饮店，那当然是想成功的，当然是看到一定市场机会的，当然对自己是有自信的，当然产品是不错的，当然是有一定调研的，所以，这时候开起来的店一般都能挣钱。
而且由于新开的店有新意，顾客都有好奇的心理，没吃过进来尝尝看，带来很多尝鲜客。新店一般促销力度都比较大，更容易吸引顾客。所以，很多店一开始生意都不错，甚至门庭若市。刚开店就门庭冷落的很少，除非这个创业者几乎是菜鸟中的菜鸟，一点都不动脑。
能笑到最后的才是王者。对于创业来说，更是如此。据统计北上广深年度复合倒闭率竟然达到了100%，97%的创业者无法挺过18个月，餐饮市场一直不是一个风平浪静的蓝海，而是狂风肆虐，波涛汹涌红海。市场一直在剧烈变化，顾客想法也是变化多端，如果经营者不能及时捕捉这些信息，就会像见到冰山不知道躲，听到暴风来临不知道采取措施一样，船沉了也不冤枉。
我认为之所以出现这种先盈利后亏损，直至倒闭的状况，是基于以下原因：
有的餐饮店开得早，附近没有几家餐饮店，这时大量的需求集中到这家店，生意当然不错。但随着市场日益成熟，逐渐有些店铺开始干起了餐饮，竞争者日益增多。毕竟能与网店竞争的，适合开实体店的，餐饮是一个重要的选择。周围的顾客还是那么些人，到你家吃过了，就不会到别家去吃。根据28理论，只有20%的店小日子过得不错，而大多数店成了80%的低收入、低利润群体。80%的人抢20%的餐饮利润，僧多粥少，那还不得饿死一片人？生意如果进入恶性循环，长期占据不了20%的份额，低于成本位运行，时间一长就只能倒闭了。
这些竞争者都哪来的？
一方面开餐饮本就门槛低，只要有个几十万又想创业的，如果没有特殊的路径，往往就想到开餐饮店上去了。特别是现在房地产形势正在扭转，很多从房地产溢出来的钱，无从投资，很多就投到创业上去了。而一般人对创业几乎是摸不着门道，而最能有点摸得着头脑的，就是开餐饮店了。这店这条路上，那可以说是人山人海，里三层外三层，前仆后继，后来者会更多。
二方面当一家餐饮店赚到钱后，就会起到一个示范作用。其他创业者会认为，他能赚到钱，为什么我不能？在红眼病犯了以后，也纷纷开起了餐饮店，甚至直接模仿，这就是所谓的跟随式创业。而这样的结果就是，一些原本赚钱的店，一下子冒出几家差不多的店，利润摊薄之下，逐渐就变得不盈利了。这就像一艘海上的小船，本来还能悠哉游哉，结果一下子爬上来一堆人，导致这条船被掀翻，要死大家一起死，绝不让你一人快活。
三方面成熟连锁店参与竞争。有些店经过大浪淘沙，已经形成了一套成熟的模式。这种模式一旦实验成功，就会迅速连锁化、加盟化，到处开店。比如海底捞、呷哺呷哺、拾牛火锅等。这些连锁店，往往品牌响亮、特色明显、模式清晰、服务到位，一来就吸引了大量的顾客，占据了顾客餐饮选择篮子的第一选项。可以说，如果一个地区开了一家海底捞火锅，周边火锅店就像野草碰到锄草剂一样大片死亡。
顾客的需求不是一成不变的，市场也不是一块铁板，如果经营者不知学习，思路僵化，不懂变通，就会被市场边缘化，甚至被挤出市场。
比如，一家饭店原本经营高端餐饮，公务宴请、公款吃喝占据了高端宴请的重要部分。但突然八项规定出来了，餐饮市场可以说突然遭遇了惊天海啸，摧枯拉朽之下，高端餐饮被干得光光。这时候如果经营者还不及时调整，那只有死路一条。倩江南、净雅、金钱豹这些高端餐饮一时没把握住市场变化的脉，不能及时调整和收缩战线，一下子搞得资金链断裂。扛不住的结果，只有倒闭。那些有资本支持的餐饮品牌尚且犯这样的错误，何况是一些小餐饮店呢？当然也会犯。好在船小好掉头，小餐饮者必须要头脑灵活，及时调整，这样才能应变剧烈的市场冲击。
市场上变化非常剧烈，可以说一天一个样，经营者不是坐在店里整天看着顾客进进出出，数着收银柜里的钞票，而要放眼市场，敏锐观察，及时调整，这样才能像皮划艇运动员那样在剧烈的水流冲击下，也不会翻掉。
有些店性价比不高，或逐渐变得不高，顾客就会抛弃它。顾客每天到外面吃饭都要进行选择，你给顾客什么选择你的理由呢？顾客最容易选择的是价廉物美，也就是性价比要高。不要把顾客当呆子，顾客一定会选最价廉物美的餐饮店。
性价比是什么？就是价值和价格的比。价值越大，价格越低，性价比越高；价值越低，价格越高，性价比越差。那我们是不是只有通过降价来达到性价比的目的呢？降价是个办法，但那不是长久之计，因为降价就是降利，减少收入。到最后，忙得要死，钱没赚到几分。盲目跟人拼价格，打价格战，最后出现的，就是让你怀疑人生。
提高性价比最好的办法是提高产品的价值，把附加值做大。比如塑造品牌、打造口碑、做出爆品、提升服务等等。如果你能花200块钱吃顿北京烤鸭，你会觉得性价比很高了。如果让你花50块，买个菜场的烤鸭，你就会觉得这家太贵了，性价比太低了。这就是价值和品牌给附加值带来的影响。
我们有些小老板，天天忙得要死，结果店面越做越脏，东西越做越差，服务越来越糟，价值也跟着越来越低，既没品牌又没口碑，性价比当然逐渐下降。价格的下降是有限的，不可能低于成本。而价值的下降则可能是无限的。如果任由价值下降，那性价比将会跌到一个惨不忍睹的地步，这种情况下，你又怎么能让顾客掏钱呢？你又怎么赚钱呢？
知道为什么饭店过段时间就要换菜单和厨师吗？因为这几个菜再好吃，顾客吃几遍那也烦了。这就像对着再漂亮的姑娘，天天面对着，也慢慢觉得不是那么漂亮了；对着马沙拉蒂，一开始爱惜得不得了，过个年把也就当成普通的车子土里来泥里去了，连擦都懒得擦。什么原因？审美疲劳而已。
有的店老板相信一些百年老店的理念，只做一种或几种产品，从不更换。认为只要正宗，就有好生意。殊不知，现在的社会跟以往不同了。以前社会上物质贫乏，有个几种特色店，就稀奇得不得了，很快形成口碑。而现在呢？到大型商超、美食城去看看，餐饮店一大堆，好吃的东西奇多，顾客注意力极度分散，忠诚度极低，你还指望凭一两款产品包打天下？就算是爆品，也不可能一直爆下去。就算常年包打汉堡鸡肉的肯德基，也总是不断更换品种的。
对于小餐饮经营者来说，要及时地跟踪顾客的意见，加强创新，融入新元素，及时调整产品结构，克服顾客的审美疲劳。比如能不能在色彩上做文章？能不能在分量上做文章？能不能在包装上做文章？等等。
一旦让顾客形成一个固定印象，“他家的菜就那么几种，不好吃”，那就别指望他能给你五星好评，也别指望他下次再来了，顾客如果都这么想，你还赚谁的钱？
餐饮最重要的是什么？当然是美味。而美味的东西是什么？那就是爆品。什么是爆品？就是短期内产生巨大扩散能量的产品。
好吃不等于就是爆品，要让大多数顾客好吃到产生足够动力，想分享给别人的程度才是爆品。这些爆品哪来的？不是天上掉下来的，不是偶然产生的，也不是祖宗留下来的，而是研发出来的。雕爷牛腩、西少爷、喜茶等网红产品，他们的产品上市前，都进行过长达半年的封闭测试，不断修改调整，直到80%以上的人都认为极好，会分享给朋友，才真正推向市场。这样才能一炮而红，成就爆品。
而我们一些餐饮店，只是大众化饮食，说好吃吧，一般般，说不好吃吧，又没那么差，吃完了感觉没印象，顶多算是解个饱。这样的店，你想赚大钱？门都没有。如果慢慢加上审美疲劳、房租上涨、员工工资提高、食材涨价，那不倒闭还往哪里跑呢？
所以，我的观点一直是，“无爆品不开店”。而且爆品还要不断迭代，不断更新，这样才行。
这个原因也是比较关键的，餐饮店老板如果对自己的定位不准确，那是很致命的。
附近有个店叫什么我暂时忘了，反正是经营匹萨的店，自认为是加盟店，有些品牌（三四线品牌），把价格订得高高的，比附近匹萨店的价格高出三分之二。顾客又不傻，如果吃的是必胜客的匹萨，贵就贵点吧，反正是一线品牌。吃必胜客不仅吃的是食物，还有环境、享受和品牌。而三四线品牌，也定这么高的价，那顾客吃什么？既没什么环境，又没什么品牌，价格还这么贵，当顾客是傻子吗？这显然是餐饮店定位出了严重问题。
再举个例子，店老板的经营思路有问题。他以低价为主要竞争策略。低价是可以考虑的，但餐饮业不是百货业，不能作为主要策略。否则，就会带来比较严重的负作用。
其一，品牌会因为低价而受损。顾客的心理普遍是“便宜无好货”，你打低价牌，最终导致自己的品牌形象受损。
其二，价格下去了，很难再抬上来。降价一点点顾客不买账，降多了，顾客倒是多了，但是却对品牌价值产生怀疑，“是不是用的地沟油？”“是不是买的大棚菜？”“是不是转基因？”等等。再抬价的时候，顾客会非常敏感，甚至立马翻脸，拍屁股走人。
其三，价格下去了，导致收益减少，紧临成本线，累得要命，却赚不到钱，也没空间做其他促销手段。
其四，店的利润上不去，员工没积极性，店老板忙死了，赚不到几个钱。
代价策略对于餐饮店来说，很难持久，而且极易让店铺陷入恶性循环。
以上这些都是经营思路出现了问题。诸如此类的，如面向顾客人群错误、不了解消费主力军、拼命压低成本、对未来市场过于乐观或过于悲观、管理上过于压迫员工等等。
开店前，店老板是风风火火、情绪激动，雄心万丈，开店后呢？每天面对的是各种复杂的事务。原料购买、成本核算、人员管理、制度制定、营销措施、产品研发、税收财务等等，各方面的问题一股脑地涌来。每天摸黑起床，摸黑回家，钱没赚到多少，孩子教育出了问题，夫妻生活受到影响，家庭氛围一团糟，整天没有休息，从年初三，干到大年二十九。
能赚钱也就罢了，如果不赚钱，甚至赔得脸发绿，那恐慌的心理就会迅速蔓延，啃噬着开店时的那种激情，店老板不由得在想，“是不是我不适合开店？我是不是应该把店关掉？”
心理疲劳那是肯定的。意志力决定持久力，当意志力被不断消耗后，就会让老板再也没有精神加强执行力，进行精细化管理了。这种情况下，各方面的管理效能就会不断下降，店铺经营就会出现越来越多的问题，先亏损，后倒闭。
这些内容只是想到哪说到哪，不到之处，请大家谅解。大家可以私信我，我们再聊。
我是开店咨询师超哥，希望我的解答对大家有帮助。记得关注，看下历史文章哦！
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