节气里的食物“馨香”

    “雨前香椿嫩如丝”“清明螺，赛肥鹅”……中国的二十四节气有着家常文化的一面。作为中华文化的生活密码，二十四节气深谙大自然语言，用食材的方式感知季节的变化，提醒着人们顺应自然。节气里的食物“馨香”，你都了解吗？
◆春季“五辛”散伏气
    二十四节气很接地气，老百姓更擅长以时令小吃等来强调节令的到来。东汉应劭《风俗通义》也记载立春以后要吃“五辛菜”，即葱、蒜、姜、韭、芥等五种带有辛辣味的蔬菜。 “五辛”谐音“五新”，亦可讨个好彩头，现在南北方流行的春卷、春饼都是其流波余韵，咬春、尝新也是春季饮食的主要方式。
    每个节气都有自己的代表食物。比如，春季的惊蛰意味着仲春时节开始，人们为春耕忙碌，民间讲究在惊蛰时吃梨，或者吃炒豆。而清明饮食有清明团、乌饭、清明茶等。清明团是用清明时节生长的艾蒿等与糯米饭揉制而成的，在六朝时已出现，每一口都是山野之味。清明节时，在南方地区有一种特制的黑饭，明清时期的宁波人称为“青糍黑饭”。饮茶的最好季节是春天，带露的明前茶又是茶中的珍品。再如，谷雨时节食香椿，香椿是谷雨节气的好食材，清热解毒，润肤明目。
◆夏日苦味“甜如荠”
    夏天是高温潮湿的季节，立夏说明天气有越来越热的趋势，而小满和芒种以后，全国各地才渐次进入夏季。从物候看，小满之日讲究“苦菜秀”。中国传统饮食中对苦味情有独钟，很大程度上来源于对苦味野菜的情感。
    夏季各节气的食事亦各有讲究。如立夏是健壮身体的节日，饮食有强身助力的象征意味。吃立夏蛋是民间立夏强身的风俗，浙江新昌人立夏日还吃健脚笋，意味着会强健脚力。立夏还有养颜的说法，以李子泡酒可以养颜，尤其适合女性服用。过了芒种，长江中下游地区陆续进入长达一个月的梅雨季，天气潮湿闷热，此时梅、杏、杨梅、桑葚已成熟，是时令的好风味。再比如，夏至是极热的时节，俗有“冬至馄饨夏至面”的说法。
◆秋天食瓜要“咬秋”
    秋季，属于阴气生长的季节，秋季的时令食材和春夏又不相同，更多为下一季的冬寒贮备能量。
    立秋，人们要吃秋瓜、秋桃等“咬秋”，用来保健和避疫。清代的北京人在立秋日全家要同食西瓜、茄脯，秋后可避免暑热痢疾生发。吞服赤小豆，也是立秋时的保健习俗。立秋尚在盛夏时节，江南地区还可以采莲蓬，将莲心剥出，果实的清甜中有一丝苦涩，这是自然的味道。白露节气昼夜温差加大，南京人这天会泡白露茶，苏浙地区会喝白露米酒，而浙江温州会用 “十样白”（十种带“白”字的草药）炖乌骨鸡，还有不少地区有白露食桂圆的传统。秋分是昼夜均等的一天，寒暑平衡的中间点，秋分有吃汤圆、竖鸡蛋等习俗，它曾是传统的“祭月节”。到了寒露、霜降，天气越来越凉，人们有饮酒、登高、吃芝麻、吃柿子、煲羊肉等习俗，为冬天收藏做准备。清代北方地区在霜降期间还要吃迎霜粽、迎霜兔。迎霜兔是野兔，明代宫廷中结合重阳节，登高以外还要吃迎霜麻辣兔。
    ◆冬季贮藏待来年
    冬季缺乏大自然的馈赠，民间一般以腌菜、腊肉等形式贮存食材。
    腌菜在古代叫菹，制作历史可上推到西周。据《周礼》记载，当时有“七菹”，即韭、菁、茆（莼菜）、葵、芹、苔、笋。腌制方法和现在略有不同，将各类蔬菜用刀粗切后拿酱醋拌和，再装坛装罐保存，类似今天的酱菜做法。中国幅员广阔，纬度跨越大，各地气候物产差异都很大，腌菜技法各不同。相同的是，只要是地里生长的，辣椒、茄子、蒜头、萝卜、黄瓜、生姜、白菜……基本都可腌制。
    除了腌菜，冬季也是加工腊肉的好时机，故民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的说法。腊肉、腊肠主产地大都在长江以南，湖北、湖南、江西、四川、云贵等地最普遍。往北，冬天天寒地冻，冬肉食放置户外，自然冷冻，也就不多考虑如何保存的问题。再往南，冬天气温高，也不宜腌渍腊肉。冬季人们要顺应自然休整调节、滋养身心。彭薇