蛋的蛋白质组成仅次于母乳，是优质蛋白质

    

      蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及加工制品咸蛋、卤蛋、松花蛋等，以鸡蛋食用量最多。蛋类因其营养素组成比较丰富和合理，营养价值较高，成为人们公认的天然理想食品。

    蛋类依其品种不同，营养成分略有差别，如鸡蛋的水分含量略高于鸭蛋、鹅蛋；鹅蛋的脂肪含量明显高于鸡蛋、鸭蛋。但是，它们的主要成分大致相同。蛋类的蛋白质含量为11%~13%，几乎能被人体完全吸收，它不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且其氨基酸组成模式与人体蛋白质的氨基酸组成模式十分相近，是食物中最理想的优质蛋白质。

    蛋类的脂肪含量为10%~15%，脂肪呈乳化状态主要存在于蛋黄中，很有利于人体的消化和吸收，而且占一半以上为卵磷脂、胆固醇和卵黄素，它们对神经系统及身体发育成长有很大好处，是婴幼儿和青少年成长特别需要的物质。

    蛋类含有丰富的维生素，其种类主要有维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2等。蛋品所含有的无机盐主要有铁、钙、磷、锌、硒，它们与一些主要营养素一样，大部分存在于蛋黄中，故蛋黄营养价值高于蛋清。蛋黄中的铁人体吸收利用率较低。

    总之，蛋类含有人体几乎所有需要的营养物质，是质优价廉的优质蛋白质来源。