这个问题问得太有技术含量了，以至于我恨不得立刻下厨用冬笋neng一碗油焖笋出来，再让我老家的亲戚寄来一包春笋，我再neng一碗，蒙着眼睛吃一下，来回答题主。
当然，我没这个条件。
让我们用纸上谈兵的方法来探索一下春笋与冬笋的口感区别吧~！
首先是冬笋和春笋的数据对比：
【这是冬笋】
【这是春笋】
1、同等质量、品质、部位的对比下，冬笋的口感可能比春笋更细嫩，即春笋稍显粗糙。
题主的问题着重于口感，那让我们来看一个最直观的、影响口感的数据——膳食纤维。膳食纤维是不能被人体消化吸收的，请脑补一下自己啃树皮、啃草根的醉人画面——那口感肯定不咋地，但为什么荒年人们要啃？因为膳食纤维可以增加饱足感。
膳食纤维带来的那种粗糙的感觉毕竟不会太美好，因此在这一环节上，以我粗浅的见解，数据越低越好。同为100g笋，春笋的膳食纤维达2.8g而冬笋却只有0.8g。
为啥我要控制一堆变量？就怕某些淘气的小妖精跟我说：不对不对！我吃春笋的笋尖就是要比冬笋的根部嫩~!
2、同等质量、品质的条件下，冬笋有可能比春笋更鲜美。
【以下解释用词未必科学，只求好理解，希望专业人士斧正or轻拍】
我们的舌头上有许多神奇的小玩意儿叫味蕾，当它们与食物中的化学物质一结合就产生了美妙的味觉——酸甜苦鲜咸。某些蛋白质就携带了“鲜味”的因子，与味蕾一结合，你就爽了。
因此我简单粗暴而不够细致地只看了蛋白质含量——假如蛋白质含量高，可能富含鲜味的那些小妖精出场率就高，你就更容易品尝到鲜味。
同为100g，冬笋的蛋白质有4.2g而春笋却只有2.4g。
不过这个不见得准，因为我并不知道两种笋的具体蛋白质类别、比例。
3、从营养的角度来看，春笋完爆冬笋。
原因简单粗暴，在质量均为100g的情况下，春笋所含的微量元素的种类远远高于冬笋。粗暴地说：春笋比冬笋更营养。
4、从减肥角度看，春笋比冬笋更诱人。
春笋的热量只有冬笋的一半。虽然科学、营养的减肥法不提倡唯卡路里论，但是身为一个正在减肥的胖纸，我看到卡路里较低的选择时还是不由自主地投去了我爱慕的眼神~
简单地概括一下，仅仅考虑口味，冬笋可能更加丰腴鲜美，而春笋更加质朴清新。
假如考虑到烹饪手法，春笋冬笋这对好基友的同步率很高，比如在热炒中都需要先焯水来除去酸涩味。
再看笋类菜式，那也是你中有我，我中有你~很多菜不论用冬笋或者春笋都是很好吃的，口感滋味各有千秋，但是既然题主的侧重点在于区别，我就以举两例在我一个江南资深食笋者看来最具代表性的菜式，在这两者中，春笋与冬笋将各自的长处、特点发挥到了极致，不可相互替代！
【图片均来自网络~在此谢过~！】
【冬笋の光辉】炒双冬
这是白味的
这是海派酱油味的
如我们刚才总结所言，冬笋的特征就是柔嫩、细腻、鲜美。如果把他们和大荤大腻放在一起绝对是暴殄天物！！！
而柔白细腻的冬笋，遇上了深沉馥郁的冬菇，一切都不一样了！一种清爽利落，口感爽脆，另一个滋味鲜浓，柔韧多汁，佐以精妙的火候，一口下去，咔嚓一声~那是冬笋在你的口腔里吟唱，紧接着是冬菇喷薄而出的鲜汁，你会惊喜的发现，冬菇默默地吸取了笋的精华，在柔软与脆嫩之间来回游走，简直停不下来！！！
如果口味稍重，用清淡鲜美的生抽稍稍调味，那也是极致的享受~~~~
【春笋の荣耀】腌笃鲜
腌笃鲜是江南地区的一道经典菜，上可居庙堂之高，下可处江湖之远！平常在家可做，宴请宾朋能上，简直是霸气到没朋友的春笋菜呀~腌笃鲜是江南地区的一道经典菜，上可居庙堂之高，下可处江湖之远！平常在家可做，宴请宾朋能上，简直是霸气到没朋友的春笋菜呀~
由于是家常菜，做法不一，但是不论版本如何变化，三样东西少不了——春笋、鲜肉和咸肉。后两者甚至也是可以变的，用新鲜猪蹄和咸猪蹄代替，成为金银蹄~！我个人还比较喜欢加点小菜秧和百叶结了啦~~~
为什么这道菜就不适合冬笋了呢？
因为这道汤菜的底味是咸鲜味的肉汤——取咸肉的浓醇和鲜肉的甘香，在这一片混沌的荤腥之中，是什么使它超凡脱俗起来？
是！
春！
笋！
春笋的青涩和稍显粗糙的口感极佳地中和了肉味带来的腻口感，同时，它锐利的清新感、鲜甜味把一派荤香的肉汤中加入了清新的元素！一口汤下去，你能品到春天的气息！！！！再来一口笋，你会发现它也吸入了鲜肉的丰腴和咸肉的浓香。而且这道菜的牛逼之处就在于笋子会越煮越香！春笋会更好地吸收荤菜的丰美，使整锅汤达到生命的大！和！谐！
以上就是我个人一些粗浅的见解，希望能帮到题主
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【白猫转转风的回答(0票)】:
没有听说过夏笋、秋笋。
冬天完了是春天。
讲究吃
【尖儿】（头茬菜）的人当然认定冬笋比春笋更鲜，更嫩、更稀奇吧。
冬笋长得比较羞涩，春笋长得比较奔放，不一样的灵魂，吃起来也是不一样的心情。
口味的差别，我觉得仅在口感粗细，水土风候肯定会影响味道，变数太大，不易辨。
【沈那的回答(0票)】:
更甜。
冬笋有一种鲜甜的味道。
【崔老怕的回答(1票)】:
每个人对于口味口感的理解和偏爱各有不同，但有些感受应该是可以共通理解的。
口感上，冬笋比春笋要嫩，这一点毋庸置疑。仅仅狭义回答问题本身——春笋和冬笋在口味上的区别。我尝试用一些通俗易懂的口味标准，对笋的口味先做拆解对比。
（另，提前说明，大家通常在菜场买到的春笋，口味已经打了折扣了，这玩意儿现挖现吃才能吃到真实的本味，风味物质散得很快，而冬笋到没那么明显。）
春笋 VS 冬笋
基本味道：
鲜味 ＜
甜味 ＜
咸味 ＜
酸味 ＜
苦味 ＞
涩味 ＞
特殊风味：
植物风味a（木本香） ＜
植物风味b（草本香） ＞
植物风味c（花果香） ＜
（草、木、花果香这些都是我凭个人感觉杜撰出来的，借鉴了一下品酒的味道类别标准，仅供参考）
综合评价下来，冬笋在鲜、甜、咸三个基本味道胜一筹，其中甜味优势更加明显。春笋的苦味和涩味比冬笋明显。这也是为什么多数人料理春笋时一定要先用热水焯一次，将水溶性的苦味和涩味物质去除。但也有少数人偏爱一点点苦头和涩口，会觉得味道层次更丰富。
而在特殊风味三项中，冬笋的木本香和花果香有优势，代表口味醇、厚、润。而春笋的草本香更加突出，代表口味锐利、活泼。
以上，不难看出，春笋在苦、涩、青草香气层面更明显，所以更能代表春天的味道，活力感更强。人是个富情感的动物，容易接受物质带来的通感，并将通感再加强到物质本身。所以春天的笋子荠菜马兰头就是春天的味道，一锅腌笃鲜带给人们更多的是对春天的美好想象，光有鲜肉和鲜肉就俗了，有了春笋才有春意。对吧？
身土不二，不时不食，这搁到以前就是因为穷，现在是因为……养生……咳咳
【鹤仙人的回答(0票)】:
冬笋比春笋有嚼劲多了！
【知乎用户的回答(0票)】:
冬笋好吃
【袁震的回答(0票)】:
口味上的区别即是口感和味道，口感冬笋更嫩春笋纤维更多，味道春笋略带苦味。
【窈慕颜的回答(0票)】:
冬笋不管怎么做，都不会涩口。
春笋则有可能会涩口。
【谢振宇的回答(0票)】:
春天的笋没有冬天的鲜
【张焕宸的回答(0票)】:
一个是冬天的赶脚，一个是春天的赶脚
【知乎用户的回答(0票)】:
冬笋是婴儿，春笋已经是幼儿甚至是少年了。
而且他们的品种不一样的。
感觉这比喻怪怪的。。。。
【陆梓晗的回答(0票)】:
感觉冬笋适合搭配，春笋适合单吃。一般冬笋都会当配菜啊，最多也是配着雪菜一起吃，但是春笋就比较适合单吃，直接油焖春笋就好，一般不会当配菜用
【李进的回答(0票)】:
一般冬笋都会当配菜啊，最多也是配着雪菜一起吃，但是春笋就比较适合单吃.
【李梦的回答(0票)】:
春笋的青涩和稍显粗糙的口感极佳地中和了肉味带来的腻口感，同时，它锐利的清新感、鲜甜味把一派荤香的肉汤中加入了清新的元素！
【ludaoser的回答(0票)】:
我觉得题主的问题太过宽泛，准确一点来说，不同地区不同气候不同土壤生长出来的笋组成成分及含量各不相同。建议问题修改为：温度差异对笋的口味产生的影响是怎样的？
【林哈马的回答(0票)】:
价格是价值的直观体现，至于口感，个人觉得和搭配有关系
【知乎用户的回答(0票)】:
怒答。我的家乡就是来自冬笋的主产地——浙江遂昌（对，没错，就是舌尖上的中国第一期的第一集里面呈现的），所以对于从小吃笋的我，对于这个问题很有发言权，春笋和冬笋本质上没有大的差别，冬笋到了春天，破土而出，笋壳硬化，变成了春笋，口感上肯定是冬笋要更甚一筹，竹子的生长规律可以看出来，竹鞭->竹笋芽儿->冬笋->春笋->新竹->老竹，冬笋和春笋的价格也是相差好几倍的，冬笋贵，春笋便宜。一般冬笋适合拿来鲜食，家乡最常见的做法便是酸菜排骨炖冬笋，或者跟肉类直接炒，而春笋适合拿来加工成罐头，或者晒成笋干拿来煲汤，有机会可以去趟浙江遂昌旅游，来尝尝这边的冬笋！
【知乎用户的回答(0票)】:
都有一股怪味。好吧，对于生长在以盛产笋而闻名的小县城的我春笋和冬笋都是噩梦。
【geyanba的回答(0票)】:
今年春节前，在自家竹林挖了一些冬笋，妈妈烧的腊肉笋片，刚腌制的腊肉与刚出土的冬笋简直是天合之作，冬笋细腻鲜脆，腊肉肥而不腻。春笋还没来得及吃，就返校了。。。
【渔夫的回答(0票)】:
春笋吃多了涩口，冬笋吃再多也不涩~
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