【就想吃一块好牛排】

10-06 置爱

就想吃一块好牛排

牛排是

性感的

外表煎得焦棕

切开后有着粉红色的肉质

伴着香甜的肉汁

入口柔嫩即化，满口留香

牛排又是

充满力量的

在纽约那间著名的办公室

那个被称作“时尚女魔头”的人

每天中午，会关掉手机，安静地享用她的午餐

而她的午餐，日复一日

总是一块来自顶级餐厅新鲜煎制的牛排

为她提供神秘的能量

性感牛排

Sirloin Steak

沙朗牛排，就是常说的西冷牛排，取自牛背脊附近最鲜嫩的位置，好的沙朗牛排肉质柔嫩到入口即化的地步，极致鲜甜。可谓牛排最性感的选择。

Filet Mignon

菲力牛排，是牛腰部的小块里脊肉，质地也非常鲜嫩，相对其他部位比较精瘦，油花少，几乎没有肥膘，三分熟或五分熟为最佳口感。

能量牛排 Rib’s Eye Steak

肋眼牛排,来自靠近胸部的牛肋脊部位，肉丝中夹着Q弹十足的油筋，油花丰富，多汁、肉嫩，适合有活力的年轻食客。

T-bone Ssteak

T骨牛排取自牛腰部后面的肉，在切割的时候会保留一块T字形的牛骨，由沙朗和菲力组成，可以同时享用两个不同部位的肉质，是美国人的最爱。 美式T骨牛排较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。

New York Steak

纽约牛排，取自上等的无骨里脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，相传最早在美国东部开始流行。

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以正确的方式开启一块牛排

想要吃到和顶级餐厅一样好吃的牛排

请记住以下关键词

一块好肉

如果说一块牛排好吃，其实只有20％的因素在于烹饪，80％都在于你选的肉够不够好。除了价格贵可以基本等于好之外，也需要一些经验，有些美其名曰精修肋眼之类的肉虽然卖得贵，但却舍弃了不该舍弃的肥的部分——有油花的煎烤起来才够香！另外，如果你初试手，尽量别选有骨头的肉，不容易做好。可以去找一块肋眼牛排或沙朗牛排，要那种看上去像大理石花纹的牛肉（上面覆盖着犹如蜘蛛网一样静脉脂肪纹理）。

一口好锅

一口身经百战的优秀的铸铁锅也相当关键！我说的就是那种黑黑的，一棱一棱的很沉的锅。它的好处是能加热到非常高的高温，受热均匀，储热好，而且能让肉烤出漂亮迷人的烤痕。这种锅并非除了煎牛排没其它用处，用它烤一些彩椒、西葫芦片、茄子片等等拌入色拉，非常迷人美味。至于牌子嘛，我肯定推荐最有名的Staub、Le Creuset、Lodge，当然，淘宝的或宜家的其实也有物美价廉的，慢慢自己琢磨吧。

高温

首先是煎牛排的铸铁锅要够热。先从小火开始加热，逐渐中火，约三分钟左右，放入牛排转大火。高温的作用是让让肉表面的蛋白质在高温下迅速凝结封住里面的肉汁。肉放进烤盘不要总去翻面，可以一次性把一面烤到需要的程度，再翻面，如果想烤出交叉灼痕，就翻两次。

另一个高温是指盛放牛排的盘子。常在外面吃牛排的同学都知道，刚刚端上桌的牛排盘子是非常烫手的，这个作用当然是不让牛排凉掉，吃牛排有一个过程，凉了的肉肯定不好吃。

静置几分钟

煎好的牛排并不能马上端上去，而是有一个rest for a while的静置时间，让牛排休息一会儿，让肉汁重新均匀地返回到肉的各个角落，这时候的牛排口感才最好。有的做法是在煎牛排时恰当的预留好时间，关火后，让牛排在热锅里继续到需要的熟的程度，也有的是把牛排盛在滚烫的盘子里用锡纸盖上休息，无论怎样，避免这个过程中让牛排凉掉非常关键。

酱汁

牛排煎好后，还需要勾兑肉汁来搭配牛排。最简单的方法就是，重新开火，在剩下的肉汁中喷入一些红酒，煮的时候用铲子把锅里的各种小嘎巴都铲下来一起煮，煮沸之后离火，再加入两勺黄油于其中，搅拌至浓稠的状态就可以淋在煎好的牛排上了。

火候

除非你真的有心理障碍，否则尽量去尝试3～6分熟的牛排吧。据专业厨师透露，他们会把不怎么样的肉给那些要Well Done的客人，因为反正他们也尝不出区别。

点牛排时的用词大家可能已经很熟悉了吧

Rare、Very Rare：极生，煎牛排的时间不超过三分钟。

Rare：生，时间不超过四分钟。

Medium Rare：中生，三分熟，时间六至八分钟。

Medium：稍熟，五到六分熟，时间需要八分钟到十分钟。

Medium Well：中七分熟，时间需要十到十二分钟。

Well Done：全熟，时间需要十二分钟到十五分钟左右。

另外，很多大厨都是用手指测试牛排是否烤好，他们才不用温度计呢，方法你也可以学学：

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两个食谱做出完美牛排

● 完美煎牛排 ●

材料

一份肋眼牛排，你也可以用至少1 .3斤重的西冷牛排，切至差不多3.5 厘米厚

少许盐

现磨黑胡椒粉

2茶匙初榨橄榄油

3汤匙黄油

2颗去皮大蒜

一点新鲜欧芹，包括梗枝

可选：红酒以及配菜（鸡肉，牛肉，小牛肉，等），在盘上刷一层黄油然后点缀上美味的酱汁

可选：烤土豆

做法

1. 在肋排上的一面撒上胡椒和海盐。（好的牛肉不用多余的酱汁腌制，胡椒和海盐，足够）

2. 将你的铸铁锅加热至冒烟，然后倒入橄榄油并均匀的摊开，接着把沾有调料的那一面肋排朝下放入锅中（尽量离锅远一点不要被油溅到），在另一面撒上胡椒和盐。重点是一面不要超过两分钟，用你的钳子（不要用叉子在肋排上扎孔），翻面然后加入黄油、大蒜以及欧芹，然后再让肋排煎两分钟。

3. 在你的肋排第一次翻面时，用勺子或者一个小长柄钢勺持续不断的把融化的黄油浇在肋排上。一直持续抹油两分钟（记得如果用勺子记得把勺子稍微倾斜一点）

4. 每一面都煎制2分钟

5. 关火，再持续抹油一次。把牛排放在平底锅里，轻轻的用箔纸地盖上10分钟，然后在切牛排先前休息。再抹一次油，然后把它放到案板上。将牛排切成两半。

6. 如果需要酱汁，在锅里加一点红酒，然后煮几分钟到黏稠。加入一两勺黄油即可。

小贴士：你可能注意到了，在图片中的盘子里我们放了一些烤过的土豆，把土豆、油和调味料一起在烤盘中混合然后放入烤箱烤至变软。在完成烹饪的最后两分钟我们可以把它放在煎锅里，让这些小土豆吸收了黄油融化后的香味以及牛排烤制时滴落的油脂，变得非常美味！当然这一步是可选的。

● 烤箱烤牛排 ●

材料

一份菲力牛排，切至差不多4厘米厚

少许盐

现磨黑胡椒粉

4汤匙黄油

2颗去皮大蒜

一点新鲜迷迭香

我们用和上面差不多的材料，以烤箱加入的烹饪方式，做出外面餐馆里那种很厚的牛排，外面焦棕色，里面粉红色。

做法

1. 在牛上的一面撒上胡椒和海盐。等锅热，放入黄油，将肉放入锅内，每面煎1分钟，烤出灼痕，并锁住肉里面的汁液；

2. 烤箱预热230°，连铸铁锅一起放入烤箱，同时再淋上黄油、放入迷迭香、大蒜，根据喜欢的程度烤5～8分钟，这样的好处是加热更均匀，厚牛排可以做到外焦里嫩。

3. 还差一分钟烤好时，把烤出的汁液浇到牛排上，烤最后一分钟

4. 烤好后静置五分钟，然后切成均匀的厚片，装盘

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