因为母乳中54%的脂肪是饱和的，即使身体细胞也需要饱和脂肪。细胞膜中50%是由饱和脂肪酸构成的，肺、心脏、骨骼、肝脏和免疫系统也由饱和脂肪酸参与构成和执行功能。
在肺中一种特定的饱和脂肪酸--16-棕榈酸产生肺表面活性剂，减少表面张力使肺泡并将其吸收到血液中能够张开。没有表面活性剂会无法呼吸，因为湿的肺泡表面会黏在一起，使肺无法张开。健康的肺部表面活性剂可以防止人患上哮喘和其他呼吸障碍疾病。
心脏肌肉细胞偏好一种饱和脂肪酸的滋养，而且骨骼需要饱和脂肪酸才能有效地吸收钙。在饱和脂肪的帮助下，肝脏清除脂肪并保护不受毒素(包括酒精和药物中的成分)的危害。免疫系统的白细胞识别和杀灭入侵的细菌，对抗肿瘤的能力在一定程度上有赖于黄油和椰子油中的脂肪。
内分泌系统也依赖于饱和脂肪酸来交流需要分泌某些激素的信息，这其中就包括胰岛素。而且在吃饱的时候饱和脂肪酸会协助告诉大脑已吃饱，可以离开餐桌了。
我并没有期待能够记住这些生物知识，提及这些的目的是强调饱和脂肪酸对人体的必要性，这些有利于健康的脂肪的来源列表(以及不利于健康的脂肪隐藏在哪些食物中)。
请参见49页胆固醇的情况。如果检测过胆固醇水平，或许会将HDL(高密度脂蛋白)和LDL(低密度脂蛋白)分为两个不同的类别--一个'好'，一个'坏'。我曾提到过人们过去对胆固醇有此分类，但是与你想的不同它们不是两种不同的胆固醇。
高密度脂蛋白和低密度脂蛋白反映的是胆固醇和脂肪的两种不同的容器，每种在人体中都有相应的作用。人体中还存在其他几种脂蛋白，比如VLDL(极低密度脂蛋白)和IDL(中密度脂蛋白)。
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