天南地北皆羊肉·台州晚报

天南地北皆羊肉

冬日滋补之选

中国人喜食羊肉，冬季尤是如此。天气刚转凉，各色羊肉大菜便悄然上桌，羊肉的鲜香已经夹杂在初冬的空气里弥漫开来了。寒风凛冽，来碗散发着清香的羊肉汤，夹一筷羊肉，蘸上酱料慢慢送入嘴中，热腾腾鲜美浸入喉舌后，留下的是胃与心的完全臣服。

金 孜|文

羊肉是一种上等至简的食材，只用清水煮也能散发出鲜美之味。是时候展开循羊之香的地图，开启一场说羊解味的冒险了。无论是彪悍的蒙古烤羊排，还是细腻的苏州红烧羊肉，顿顿食羊、口口吃肉留下的回味无穷与酣畅淋漓，便是不同地域的饕客与羊肉间道不尽的情谊。

北京——铜锅羊蝎子

一口古色古香的铜火锅、一份料足汤浓的羊蝎子锅底、一盘细薄鲜嫩的羊肉片、一小碗香浓的佐料酱，再辅以鲜嫩的白菜、鹅黄的金针菇、白亮的粉丝，这便是皇城根儿下老北京人对羊蝎子火锅最初的印象。

在寒风瑟瑟、小雪飘飘的日子里，找一家靠谱的馆子吃顿羊蝎子、涮个铜火锅，三五好友热络，这时会兀自生出一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。

用料：1500克羊脊骨/10克葱段、姜片、蒜瓣、干红辣椒、香菜碎/10克花椒、小茴香、草果、桂皮、香叶/2茶匙盐、孜然粉/1汤匙白胡椒粉、料酒/2汤匙老抽、生抽/适量油

做法：

1.羊脊骨洗净切大块放入锅中，注入适量清水，大火煮开后捞出羊脊骨块，用冷水冲净浮沫；

2.炒锅倒油烧至五成热，下入除干红辣椒外的所有香料煸香，放入焯好水的羊脊骨块，大火翻炒 3分钟；

3.往锅内倒入开水没过食材，放入干红辣椒大火烧开后，撇去浮沫改中火，倒入生抽、老抽、料酒炖1小时，加入盐调味，继续炖煮1小时，撒上香菜碎即可。

新疆——阔尔达克

说起新疆，不仅有黄沙漫天的大漠，还有好吃的哈密瓜和香气四溢的羊肉。“阔尔达克”在维语中是羊肉炖菜的意思。一锅羊肉在炉子上越烧越旺，藏匿在锅底的美味慢慢生成，香气直钻入鼻。

用料：500克羊肉/100克胡萝卜、土豆、洋葱/10克干红辣椒/5克姜片、葱花、花椒/2茶匙盐、料酒/适量油

做法：

1.羊肉洗净剁成小块，胡萝卜、土豆洗净去皮切滚刀块，洋葱切片；

2.炒锅倒油烧热，放入姜片、葱花、花椒、干红辣椒爆香，放入羊肉炒干水分，烹入料酒；

3.放入胡萝卜块、土豆块、洋葱片炒软，注入适量清水，烧开后转中火继续炖煮20分钟，最后加入盐调味即可。

陕西——羊肉泡馍

膀大腰圆的西北大汉手里捧着个海碗，吃着热腾腾的羊肉泡馍，它的香味在《白鹿原》上飘过，被秦腔唱过，俨然成了古都西安的一张美食名片。肉香不怕巷子深，一踏入坊上，丝丝羊肉的香气夹杂在冷冽的西风里扑面而来。

用料：400克羊棒骨、羊腿肉/2块白吉馍/50克粉丝/20克干木耳/5克香菜/10克葱花、姜片、青蒜/1克香叶/3克八角、花椒、桂皮、草果、小茴香/1茶匙白胡椒粉/2茶匙盐/2汤匙料酒

做法：

1.羊棒骨和羊腿肉洗净切块，焯水后捞出冲净血沫，和料酒、八角、香叶、桂皮、花椒、草果、小茴香、姜片一起放入高压锅中，加水压制30分钟至羊肉熟烂；

2.白吉馍放入平底锅中烙至两面微黄盛出晾凉，掰成约指尖大小的馍；

3.粉丝、干木耳泡软后过水焯熟，放入碗中，浇上热的羊肉汤，撒盐和白胡椒粉，上面放上切块的羊肉、掰好的馍，撒上切碎的青蒜、香菜、葱花即可。

苏州——红烧羊肉

撇去北方大口吃肉的豪爽，南方的羊肉食起来就显得小家碧玉秀气得多。在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲，顿时满屋皆香，这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉，再啜饮一口温热的黄酒，周身即刻热乎起来。

用料：650克带皮羊肉/2根胡萝卜/10克冰糖/5克葱花、姜片/3克八角、花椒/1茶匙盐、胡椒粉/1汤匙料酒、生抽、老抽/适量油

做法：

1.带皮羊肉放清水里浸泡数小时，泡去血水后剁成小块，焯水捞出冲净血沫；

2.胡萝卜洗净去皮切块。锅内倒油烧热，下姜片、花椒、八角炝香锅底，放入羊肉，烹入料酒大火翻炒；

3.放入胡萝卜块、生抽、老抽炒匀，注入适量清水大火煮开，加入冰糖转中火继续炖煮至汤汁浓稠、羊肉熟烂，调入盐、胡椒粉，撒上葱花即可。