饸饹面在山西是很普及很家常的一道面食，在《舌尖2》中介绍的是山西晋东南陵川锡崖沟的玉米面饸饹。饸饹面是用一种叫饸饹床子的工具压制而成的。山西因地域、气候的不同，种植的农作物不同，所以各个地方的制作的饸饹面也各有特色，晋东南地区包括陵川县主要以耕作玉米为主，所以多为玉米面饸饹，而在晋中地区多为荞麦面和豆面饸饹，在晋北地区是莜面饸饹，晋南一带以小麦为主，多为白面饸饹。
夏季凉面当道，那我们就来一碗山西霍州的干面饸饹。山西霍州除了有名的花馍，干面饸饹也算是一绝，霍州的干面饸饹是用碱水和面制作的，面团软硬适中，煮熟用凉水过三遍，沥干水分，用清油搓一遍，码上黄瓜丝、萝卜丝、豆芽等凉菜，在调入盐、醋、蒜泥、芝麻、花椒油、红辣子、芥末油等调味，面条色黄带光，不糊不断筋道可口，是消夏祛暑的美味面点。
霍州干面饸饹
原料：普通面粉200克 盐1克 水130克
调料：黄瓜丝 萝卜丝 酱油 盐 醋 花椒油 芝麻 辣子油
工具：压面器
做法：
1. 面粉放入盆中加点盐，先倒入一部分水，用筷子搅拌成穗状，一边搅拌一
边加水，最后预留少量的水约20-30克左右。传统的做法是加入碱面，一是
使面条筋道，二是夏季面团不会发酵变馊。如果不喜欢碱味的面条，可以
用盐来替代。
2. 面团用筷子搅拌成团状后，手沾剩余的水，手一边沾水一边揉面团。和面是
先硬后软，“抓三水，达三光” ，即第一次用筷子来回搅拌，将面打成麦
穗状；第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌，这样和的面比较硬；第三
次上水时，将手上，盆边的面粉一起粘于面团上，用双手揉面，揉成的面团
光滑，达到面光、手光。盆光。
3. 揉好面团盖上湿布子饧半小时。饧的时间越长，压出的面条越筋道，不会断。
4. 饧好的面团揉成长条，放入压面器里。200克面粉的面团正好放满一罐子，可制
作两碗饸饹面。好多博友咨询我这个模具，在这里解答一下，这个压面模具方
便实用，尤其是用来做杂粮面条。压面器手柄上的压力杆是螺纹的，很容易将
面团压出成面条。如果给老人孩子吃，面团可以和的在稍微软些。用完后立刻
放入水里浸泡一会就很容易清洗掉上面余留的面。
5. 锅中水大开后，将面条压入锅中。
6. 锅中水开再次滚开后煮一会，捞出面条，过两遍凉水，沥干水分。
7. 放入两小勺清油搅拌均匀。
8. 将盐、花椒油、酱油，醋、蒜泥、辣子油调入小碗中混匀，即调味酱。
9. 在面条上码上黄瓜丝和萝卜丝（萝卜丝可提前放入开水锅里过一下捞出），在浇
上调味酱，就可以开吃了。
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