寻正
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中国是世界上最大的苹果生产与消费国，占世界产量与消费的1/3强。
英文中有个谚语，An apple a day keeps the doctor away。每天吃苹果，没有病折磨。
在英语中，最早苹果并不单指苹果，而是泛指果类食品，因此，这个谚语的关键是讲究营养的平衡，推崇人们在饮食结构中要有水果。然而，有众多的研究显示，吃苹果还真是有额外的健康价值。
一、骨质保护
在苹果中有一种特别的物质，根皮苷（Phloridzin），它主要在苹果皮中，是果肉含量的5-20倍。在动物实验研究中，它在能防止大鼠的骨质疏松。1
二、肿瘤
在动物实验中，苹果产品具有抗癌作用2。饲喂苹果汁，淡苹果汁可以减低基因突变21%，增生减少45%；浓苹果汁，多个实验显示可以减低基因突变70%以上，细胞增生70%以上，小肠腺瘤减小38%；苹果果胶减低癌症率75%，降低体重15%。使用苹果的多酚提取物，也有显著的保护基因、防止增生与小肠腺瘤的作用。
在流行病学调查中，多吃苹果在多项研究中显示可以防止肺癌，在芬兰人的研究中，吃得最多的跟最小的比，肺癌减少约60%。苹果对结肠直肠癌的保护作用可能为20%-60%。在瑞典的研究中，吃苹果减少肾癌的风险，但只在不吸烟的人有显著性。而一项意大利的研究则显示3，在控制其它因素后，每天吃一个或者一个以上苹果的人与吃苹果低于一个的人相比，口咽部癌减少21%，食道癌25%，结肠直肠癌20%，喉癌42%，乳腺癌18%，卵巢癌15%，以及前列腺癌9%。
三、哮喘
如果母亲在怀孕期间多吃苹果，以后小孩可能少得哮喘与发生喘息，多吃鱼，少得湿疹4。一项英国的调查研究表明儿童每天吃香蕉与喝苹果汁可能减少喘息5。
四、老年痴呆症
美国学者对老年痴呆症患者进行了临床实验6，21名中至重度的老年痴呆患者每天喝苹果汁，一个月后，虽然患者认知功能没有变化，但其行为与心理症状有显著变化，患者显示更少焦虑、躁动、与谵妄。这项研究源于此前发现苹果汁可以减少跟老年痴呆相关的氧化损伤7。
五、降血脂
苹果汁喂兔子，可以显著降低LDL，坏胆固醇，而同时增加HDL，好胆固醇，其综合结果是可以防止动脉硬化的进展恶化8。在体重超标的健康人中，采用随机双盲实验，服用苹果多酚提取物12周，实验参与者总胆固醇与LDL显著下降，总胆固醇在12周降低了15mg/dl，在结束实验一个月后还降了5mg/dl；LDL在12周降了13mg/dl9。佛州州立大学的学者进行了更长时间的实验10，他们用苹果干跟梅干对比，发现吃苹果干的在6个月后LDL降低了23%，HDL增加了约4%。尽管吃苹果干的每天要多吃240卡热量，但体重反而减了3磅多。
六、糖尿病
苹果富含果胶，苹果果胶能显著延长人的胃排空时间，不但有助于减少进食，还能改进糖耐受性。11
七、降体重
在巴西的一个临床对照研究中12，超重女性随机分为三组，每天分别接受三个苹果或者三个梨或者等热量的饼干，10周后，接受苹果与梨的女性体重显著减少，而接受饼干的则稍有增加但无统计差异性，接受苹果的体重减少比接受梨的要多。吃苹果导致体重减轻在其它研究也常见。
八、强健体魄
最近，美国爱荷华大学的研究人员发现乌索酸，一种苹果皮中富含的物质，具有改善体魄的作用。在动物去神经后，其相应肌肉会萎缩，而给动物添加乌索酸，则可延缓阻止肌肉的萎缩。实验证实13，乌索酸可以增加肌肉重量，增粗肌纤维，增加动物肌肉力量与运动能力。同时，研究人员还发现，乌索酸导致了动物脂肪分布的改变，增加棕色脂肪（多见于儿童的消耗型脂肪），增加了能量消耗，减轻了肥胖，提升了机体的糖耐受性，降低了肝脂肪堆积。
总而言之，苹果是一种又便宜又营养丰富，甚至有治疗作用的食品。中国作用苹果最大生产及消费国，用不着呼吁大家就会吃很多苹果，然而，吃苹果还有讲究，那就是皮儿是削还是不削？
（源：http://now.uiowa.edu/2012/06/peels-show-more-promise）
在几乎所有研究中，苹果都是不去皮的，苹果汁不会去皮，苹果干也不会去皮，有时还强调潜在的营养成份就在皮中，比如乌索酸，果胶，多酚类物质，都是果皮含量显著高于果肉，有的几十倍上百倍。当我们丢弃苹果皮时，我们也就把苹果最宝贵的营养成份丢掉了。但中国人吃苹果基本上都要削皮。
人们为什么要削皮呢？削皮可以有两个原因，一是清洁，二是农药残留。第一个原因可以忽略不计，因为适当地清洗之后，苹果就不存在清洁问题了。我们的胃与上端肠道，不是强酸就是强碱，可以杀灭大部分病原菌，过份清洁没有必要。
苹果的确是农药残留最多的农产品之一。在自然界中，并不仅仅是人才觉得苹果香脆可口，觊觎苹果的昆虫可多了，因此，果农经常要给苹果树撒药，还不是一种两种药的问题，从市场中买来的苹果常常可以发现多种农药残留——一般而言，98%的苹果会有起码两种以上的农药残留。
针对农药残留，清洗的效率不稳定，再精细的清洗，估计也就能洗掉1/3的残留而已。而削皮，往往能清除掉50%到75%的农药残留。给小孩子喂苹果，就应当削皮，不少农药，即使是微量，也能起扰乱内分泌的作用，小孩子的处理能力不如成人，所以给小孩子的苹果需要去皮。
除非你不吃苹果、土豆、梨子、草莓、葡萄这些从虫口夺来的食品，即使你不吃这些带残留多的食品，你仍然少不了会摄入一些农药。现代农业就很难没有农药残留。一般而言，带壳的水果农药残留较少，因为果农用不着施加那么多农药，而吃的时候就自动回避了果皮。
回到苹果皮的问题上，如果你不吃，大量的营养成份被丢弃了，而吃又忌讳农药残留。那么苹果残留的农药究竟是否量大到损害健康呢？尤其是你要天天吃的时候。作为一般规律，苹果的农药残留量从整体上说，会低于最大允许残留浓度（MRL），而某些成份，比如毒死蜱，会在果皮中超标14。由于设计MRL时会有一定的安全考量，已经有一定的安全系数，比如世界卫生组织确定安全浓度时，往往在可观察效应的基础上添加100倍的安全系数，因此，我认为即使是超过MRL也不构成大的安全威胁，因此，苹果及苹果皮仍然是安全的。
另外，苹果在学术界受到青睐，已经有很多研究了，有的研究进行时间很长，并未发现明显的副作用，如果农药残留会引起麻烦，那么这么多的研究总会有一些会给出某种程度的暗示，缺乏这种暗示，就显示苹果皮还是安全的。
当然，你仍然想减少摄入残留的农药，那么苹果买回来了放上一段时间会让多种残留显著减少。在清洗时，不妨用热水添加少量餐具洗洁剂浸泡，有人建议用淘米水浸泡，可能也有一些道理。如果你真不厌其烦，那么苹果清洗之后，再用放锅里煮上一煮，对某些农药，几乎可以起到削皮一样的作用15。
如果我的经验能对你提供某种指导，那么，我吃苹果往往是温水冲洗清洁即直接食用，不削皮。我对我的肝脏及其它脏器充分信任。
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注：
1Puel, C., A. Quintin, et al. (2005). "Prevention of bone loss by phloridzin, an apple polyphenol, in ovariectomized rats under inflammation conditions." Calcif Tissue Int 77(5): 311-318.
2Gerhauser, C. (2008). "Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice, and apple components." Planta Med 74(13): 1608-1624.
3Gallus, S., R. Talamini, et al. (2005). "Does an apple a day keep the oncologist away?" Ann Oncol 16(11): 1841-1844. 【注：卵巢癌与前列腺癌未达统计显著性】
4Willers, S. M., G. Devereux, et al. (2007). "Maternal food consumption during pregnancy and asthma, respiratory and atopic symptoms in 5-year-old children." Thorax 62(9): 773-779.
5Okoko, B. J., P. G. Burney, et al. (2007). "Childhood asthma and fruit consumption." Eur Respir J 29(6): 1161-1168.
6Remington, R., A. Chan, et al. (2010). "Apple juice improved behavioral but not cognitive symptoms in moderate-to-late stage Alzheimer's disease in an open-label pilot study." Am J Alzheimers Dis Other Demen 25(4): 367-371.
7Chan, A. and T. B. Shea (2006). "Supplementation with apple juice attenuates presenilin-1 overexpression during dietary and genetically-induced oxidative stress." J Alzheimers Dis 10(4): 353-358.
8Setorki, M., S. Asgary, et al. (2009). "Effects of apple juice on risk factors of lipid profile, inflammation and coagulation, endothelial markers and atherosclerotic lesions in high cholesterolemic rabbits." Lipids Health Dis 8: 39.
9Nagasako-Akazome, Y., T. Kanda, et al. (2007). "Apple polyphenols influence cholesterol metabolism in healthy subjects with relatively high body mass index." J Oleo Sci 56(8): 417-428.
10Federation of American Societies for Experimental Biology (2011, April 12). 'Apple a day' advice rooted in science. ScienceDaily Retrieved July 14, 2012, from http://www.sciencedaily.com/releases/2011/04/110412131923.htm
11Schwartz, S. E., R. A. Levine, et al. (1988). "Sustained pectin ingestion: effect on gastric emptying and glucose tolerance in non-insulin-dependent diabetic patients." Am J Clin Nutr 48(6): 1413-1417.
12de Oliveira, M. C., R. Sichieri, et al. (2008). "A low-energy-dense diet adding fruit reduces weight and energy intake in women." Appetite 51(2): 291-295.
14Mladenova, R, Shtereva, D. Pesticide residues in apples grown under a conventional and integrated pest management system.Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2009; 26(6):854-8.
15Rasmusssen, R.R., Poulsen, M'.E., Hansen, H.C.Distribution of multiple pesticide residues in apple segments after home processing. Food Addit Contam. 2003; 2011):1044-63.
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