【美食美味】

鸡的24种做法

    鸡肉对于吃货来说，肉简直就是天下哇。于是，学会做各种肉就是必备的生存技能！今天就单说鸡肉的做法，毕竟鸡肉才是我的最爱！
 

    一，新疆大盘鸡

    【主料】

    鸡，土豆，辣椒。

    【配料】

    花椒，葱，姜，蒜，八角，香叶，孜然粉，咖喱粉，酱油等。

    【做法】

    1.把油倒入锅中，等油热后改小火将花椒下锅，炸出香味后捞出；

    2.将白砂糖下锅并慢慢搅动，使糖充分溶解，将鸡肉倒入锅中，用大火立即来回不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色；

    3.待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱，随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶；

    4.来回翻炒约3分钟，加水开炖，水刚好漫过鸡肉即可；

    5.汤开了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上，先用大火炖6分钟，然后用小火炖10分钟；

    6.待到水分差不多快收干时，加入青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐。

    二，辣子鸡

    【主料】

    鸡腿。

    【配料】

    干辣椒，花椒，胡椒，色拉油，料酒等。

    【做法】

    1.将鸡腿切丁洗净放入碗中用盐、料酒腌制，微炸成型；

    2.锅烧热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒如入炸过的鸡腿，烹入料酒、盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软即可。

    三，宫保鸡丁

    【主料】

    鸡胸肉。

    【配料】

    干辣椒，花生，葱，耗油等。

    【做法】

    1.鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒腌制，用水淀粉拌匀；

    2.葱要切成小段、干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；

    3.在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；

    4.锅烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；

    5.放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；

    6.最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀即可。

    四，小鸡炖蘑菇

    【主料】

    童子鸡，蘑菇。

    【配料】

    干辣椒，姜，葱，料酒等。

    【做法】

    1.将小仔鸡洗净，剁成小块；

    2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

    3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖10分钟左右后倒入蘑菇，中火炖30～40分钟即成。

    五，黑椒鸡排

    【主料】

    鸡排肉。

    【配料】

    黑椒汁，其他调料。

    【做法】

    1.烧热锅子，把腌好的鸡排皮朝下铺进去，不要放油；

    2.小火10分钟，会把鸡皮里的脂肪都逼出来；

    3.翻一面，小火8分钟；

    4.把油全部倒掉，再翻一下，小火1分钟，把皮烙酥就可以；

    5.上碟，淋上烧好的黑椒汁。

    六，人参鸡汤

    【主料】

    老母鸡，人参，猪展。

    【配料】

    猪肝，枸杞，姜，红枣等。

    【做法】

    1.先将鸡剖开洗净，猪展切块，人参洗净；

    2.用锅烧水至沸点后，放入鸡、猪展煮去表面血渍后，倒出用水冲净；

    3.将猪肝、鸡、鲜人参、枸杞、姜、红枣放入炖盅内，加清水炖2小时，放入盐、鸡粉即可食用。

    七，白切鸡

    【主料】

    三黄鸡。

    【配料】

    姜，葱，料酒。

    【做法】

    1.三黄鸡洗净，掏干净内脏；

    2.把葱段、姜片塞入鸡肚里，往鸡身上浇少许料酒，然后放入蒸锅中点大火开蒸；

    3.当开锅后，大约蒸三四分钟后，把鸡翻个身，再盖上盖子继续蒸2～3分钟，然后关火，不要掀盖，这样焖5分钟；

    4.蘸料：把大葱、小葱和姜切得碎碎地，调入盐、一点点白胡椒粉、鸡粉，倒入香油，搅拌均匀；

    5.把鸡切块装盘，蘸着料吃。

    八，手撕鸡

    【主料】

    鸡，白芝麻，炸花生。

    【配料】

    糖，辣椒油，麻油，生抽，香菜，胡萝卜等。

    【做法】

    1.鸡洗净拭干水，加入盐、料酒、香油和白胡椒粉抹匀，腌制30分钟待用；胡萝卜香菜写好做配菜；

    2.烧开半锅水，放入腌好的三黄鸡，加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟，取出摊凉；

    3.将三黄鸡撕成条状，放入碟中待用；花生放入保鲜袋中，敲打成碎末；

    4.烧热油，炒香姜葱蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒匀；

    5.把鸡肉、各种酱料什么的一起拌匀即可。

    九，口水鸡

    【主料】

    小型三黄鸡1只。

    【配料】

    葱，姜，麻辣酱，花椒等。

    【做法】

    1.鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；

    2.另起锅烧热，放2大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；

    3.用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；

    4.锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；

    5.煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第3步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。

    十，盐焗鸡

    【主料】

    三黄鸡。

    【配料】

    粗盐、料酒。

    【做法】

    1.鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好；

    2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用锡纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开；

    3.煲烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。

    十一，香菇滑鸡

    【主料】

    土鸡半只。

    【配料】

    干香菇，芡粉，蚝油等。

    【做法】

    1.土鸡剁成小块，用盐和蚝油腌上，干香菇泡发待用；

    2.香菇切成4瓣，与腌好的鸡块拌匀后，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利于保持肉质的柔嫩；

    3.将鸡块和香菇均匀铺在盘子上；

    4.蒸锅水大开后，将鸡块入锅加盖蒸10分钟，再关火不开盖闷6～8分钟即可。

    十二，咖喱土豆鸡

    【主料】

    鸡，土豆。

    【配料】

    咖喱粉，生抽，料酒生粉，盐等。

    【做法】

    1.鸡斩块，用一点点盐、生抽、料酒，生粉腌制半个小时入味，土豆去皮切小块，沥干水分；

    2.热油锅，沥干水分的土豆块下锅煎至两面金黄；

    3.加入腌好的鸡块，同样用半煎半炒的方法，煎至鸡肉变色；

    4.加入适量生抽、白糖、料酒，翻炒均匀；把咖喱粉用1个汤匙的清水融化后倒进锅里，翻炒几下；

    5.加入没过材料1/3的清水，大火煮开后转中火焖10分钟就可以了！

    十三，茶叶熏鸡

    【用料】鸡1只，茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。

    【做法】

    1.把熏料放进小纱包中，再放进锅内，盖上锅盖烧至出烟；

    2.把煮熟的放进去熏8分钟即可；

    3.把整只鸡洗净，风干2个小时；

    4.用腌料腌鸡不超过2个小时；

    5.把姜、葱头、大葱炒香至半透明，加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚；

    6.把鸡放进去煮10～15分钟，关火；

    7.每10分钟把鸡转到另一边，这样翻煮维持1个小时。

    十四，绍兴醉鸡

    【用料】

    绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

    【做法】

    1.所有配料洗净，鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。

    2.锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出，切件即可。

    十五，葫芦鸡

    【用料】

    鸡一只，葱，姜，桂皮，八角。

    【做法】

    1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪；

    2.投入沸水锅中煮约30分钟；

    3.取出，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500ml，以淹没鸡身为度，再加入黄酒、酱油、精盐；

    4.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时，取出捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；

    5.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；

    6.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。

    十六，百乐熏鸡

    【用料】

    丁香，大料，茴香，花椒，山柰，砂仁，肉蔻，桂皮，陈皮，肉桂，盐，老鸡汤，白糖各适量。

    【做法】

    1.将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观；

    2.将鸡坯摆在锅内，将A料装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20kg白条鸡加精盐约600g），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为度）；

    3.用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1～2小时；

    4.将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5kg熟鸡，每次放白糖50g；

    5.将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟，熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

    十七，德州扒鸡

    【用料】

    花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1g。

    【做法】

    1.取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3～4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀；

    2.嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用；

    3.将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出；

    4.锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1～2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮；

    5.另取一净锅，倒入色拉油烧至八成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用；

    6.将“4”倒进大煮锅里，汤料最好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可；

    7.捞出嫩鸡，装盘即可。

    十八，道口烧鸡

    【用料】

    香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香、盐、味精、糖、生抽、清水各适量。

    【做法】

    1.童子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮；

    2.将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热的烤箱内用上火180℃烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色；

    3.清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时；

    3.打去渣滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时，吃时热开即成。

    十九，符离集烧鸡

    【用料】

    桂皮，良姜，砂仁，花椒，山奈，陈皮，丁香。

    【做法】

    1.将鸡宰杀，放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗净；

    2.然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；

    3.将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水份，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；

    4.大锅内放足水，把A料装入纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6小时，以肉烂脱骨为止；

    5.煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次。若制作1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

    二十，芝麻脆皮鸡

    【腌料】

    淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

    【料头】

    蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。

    【上皮料】

    烧鸡脆皮水，蛋清。

    【做法】

    1.将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮七成干；

    2.将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干；

    3.烤炉预热至210℃，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。

    二十一，江南百花鸡

    【调料】

    盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

    【做法】

    1.将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；

    2.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉；

    3.将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；

    4.烧锅下油烧至六成热，放入“3”炸至金黄，捞起，把油温升至七成热，再放入“3”逼出内里的含油，交砧板切成3条，每条再切成“日”字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。

    二十二，皇朝汗蒸鸡

    【原料】

    鸡一只，核苷酸800g，氨基酸200g，味精150g，鸡骨粉5g调匀即成。

    【做法】

    1.土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用；

    2.锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用；

    3.锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面，将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时；

    4.将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可；

    在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

    二十三，临沂炒鸡

    【用料】

    鸡1只，花椒，桂皮，白芷，葱姜。

    【做法】

    1.净锅烧热，加入花生油大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味；

    2.加上炒鸡料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加酱油、高汤，调入盐，大火烧开以后转小火炖40～50分钟；

    3.40分钟后，大火收汁，放入蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入煲仔内即可上桌。

    二十四，叫花鸡

    【主料】

    三黄鸡，香菇，洋葱，荷叶，面粉。

    【辅料】

    料酒，生抽，盐，胡椒，酒，葱，姜，蚝油。

    【做法】

    1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型，在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料；将调味料按摩揉搓到鸡肉中；

    2.将花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎，再加入鸡中一起腌制；用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中腌制1个小时以上，中间拿出来翻动一下，再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；

    3.将洋葱，香菇切成丝备用，放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中，用牙签固定好鸡的腹部；

    4.将干荷叶用冷水泡上一会儿，时间允许的话可以等它泡开；把鸡肉放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来；

    5.用冷水和白酒一起和面，将面和成软硬适中的面团，切记不要太稀；

    6.静置一段时间等其发酵，将面团擀擀成大小合适的圆片；

    7.将荷叶包裹的鸡放在中间，再用面皮包裹起来；

    8.烤盘刷满油，最好再垫一张锡纸，放上面团；

    9.放入烤箱或者微波炉中，预热160℃，中下层烤80分钟；如果鸡比较大只，烤的时间需要延长；

   10.敲开面皮，揭去荷叶，若能在中间破上一刀，腹中内容多多。