乡约汉水
一勺红亮香辣的红油是制作凉菜的神来之笔，更是川味凉菜的灵魂所在。但看似简单的红油其实并不简单，从香料到用油再到辣椒的选择，以及火候的把握处处有讲究，否则浪费了人力物力做出的红油色香味都将大打折扣。
那我就说说一份正经的四川红油辣椒怎么熬制。【以下数据为100斤菜籽油的配比，实际操作时请按比例缩减或增大】
1、菜籽油100斤
2、灯笼椒【又称子弹头】1500克、二荆条辣椒1500克、福建辣椒王1000克
【制作红油二荆条辣椒和灯笼椒必备，辣椒王则可根据当地吃辣椒程度选择可有可无，通常辣椒之间比例为1：1：1，油与辣椒比例为7：1，而四川做法由于辣椒比例为5：1，比较辣。如果不要太辣，可适当减少辣椒王或灯笼椒的量】
先把三种辣椒按比例称好，再用粉碎机打成二粗的粉状，不可太细【有条件的可以先把辣椒剪段，再在锅里小火焙至微黄，再用石臼舂碎】。
灯笼椒
二荆条
古田辣椒王
3、紫草50克【每10斤油配5克紫草】、白芝麻6-7斤、盐40克、白糖40克、白酒适量、
大葱白切段500克、洋葱丝250克、姜片700克、芹菜段500克、香菜带跟100克、八角5粒、白扣10克、香叶5克、砂仁5克、花椒5克
白芝麻
菜籽油装不锈钢桶上火熬制280度关火，需专用油温检测仪器测试，一定要注意安全。
油温检测器
等油温将至250度下入生姜、洋葱、芹菜、香菜、八角、花椒、香叶、白扣砂仁，炸止焦干捞出，下紫草炸一分钟捞出。
紫草
油温降至200度下入白芝麻炸至金黄捞出与辣椒粉、盐、糖、白酒搅拌均匀，装入容器待用。
油温降至170-180度时，取1／3油到如辣椒面中，边搅边倒 ，以免炸糊了。
待油温降至80-90度时，将剩余的油全部倒入辣椒桶中，混合均匀，然后存放。
制作好的红油应该静置一天再使用效果最好，冬季第一天熬第二天用，夏季第一天熬第三天用。
红油耳片
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